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中央高校基本科研业务费专项资金(kyz201155)

作品数：3 被引量：46H指数：3
相关作者：刘登勇周光宏徐幸莲王南邓亚敏更多>>
相关机构：渤海大学南京农业大学南京桂花鸭(集团)有限公司更多>>
发文基金：中央高校基本科研业务费专项资金辽宁省高等学校杰出青年学者成长计划国家重大科学仪器设备开发专项更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

文献类型

  • 3篇中文期刊文章

领域

  • 3篇轻工技术与工...

主题

  • 2篇盐水鸭
  • 1篇电子鼻
  • 1篇游离氨基酸
  • 1篇肉制品
  • 1篇食用
  • 1篇食用品
  • 1篇食用品质
  • 1篇滋味
  • 1篇货架期
  • 1篇工业化
  • 1篇核苷酸
  • 1篇风味
  • 1篇风味品质
  • 1篇氨基酸
  • 1篇超高压
  • 1篇呈味

机构

  • 3篇渤海大学
  • 2篇南京农业大学
  • 1篇南京桂花鸭(...

作者

  • 3篇刘登勇
  • 2篇周光宏
  • 1篇沈旭娇
  • 1篇谭阳
  • 1篇王继业
  • 1篇董丽
  • 1篇徐幸莲
  • 1篇邓亚敏
  • 1篇王南

传媒

  • 1篇肉类研究
  • 1篇核农学报
  • 1篇肉类工业

年份

  • 3篇2014
共 3 条 记 录，以下是 1-3
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排序方式：
电子鼻评价超高压-热结合处理对盐水鸭风味品质的影响被引量：4
2014年
使用PEN3型便携式电子鼻对分别经过200MPa/20℃、200MPa/30℃、200MPa/40℃、400MPa/20℃、400MPa/30℃、400MPa/40℃杀菌处理的真空包装盐水鸭胸脯肉进行气味检测,并对电子鼻的响应结果进行主成分分析(PCA)和线性判别法分析(LDA)。结果表明,电子鼻能很好地感应盐水鸭产品的气味,使用200MPa/40℃和400MPa/40℃处理的产品气味最接近产品的固有气味。
沈旭娇刘登勇周光宏王进杨硕
关键词：盐水鸭超高压货架期电子鼻
盐水鸭工业化加工过程中主要滋味物质的测定及呈味作用评价被引量：25
2014年
本文采用高效液相色谱和氨基酸自动分析仪测定了工业化加工过程中盐水鸭中核苷酸及其降解产物以及游离氨基酸含量的变化,并采用滋味活性值和等鲜浓度来评价上述滋味物质的呈味作用和鲜味强度。结果表明,复卤和煮制工艺对风味核苷酸和游离氨基酸的形成过程影响最为显著。盐水鸭中的核苷酸类物质以5'-肌苷酸(5'-IMP)和肌苷(I)为主,占总量的47.33%;主要的游离氨基酸为Tau(212.37mg·100g-1)、Glu(96.66mg·100g-1)和Ala(95.52mg·100g-1)。5'-IMP和Glu的滋味活性值大于1,对盐水鸭的滋味有重要的贡献。盐水鸭的等鲜浓度为3.89 g MSG·100g-1,说明盐水鸭有强烈的鲜味强度。
陶正清刘登勇周光宏徐幸莲
关键词：盐水鸭核苷酸游离氨基酸
肉制品食用品质评价方法研究进展被引量：18
2014年
食用品质是肉制品重要的质量指标,主要包括颜色、风味、多汁性和质地等方面,其评价方法可分为主(感官评价)、客观2类。本文对这些分析方法的基本原理、应用特点和最新进展情况进行了总结,并建议将主、客观分析方法结合以对肉制品食用品质进行综合评价。
董丽刘登勇谭阳王乐田邓亚敏王继业王南
关键词：肉制品食用品质
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