扬州大学旅游烹饪学院·食品科学与工程学院
- 作品数：18 被引量：44H指数：3
- 相关机构：南京农业大学食品科技学院天津科技大学生物工程学院四川旅游学院烹饪学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金江苏省农业科技自主创新基金国家重点实验室开放基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程文化科学医药卫生经济管理更多>>
- 2019年扬州市食源性疾病病例流行特征及聚集性分析被引量：3
- 2021年
- 目的了解扬州市食源性疾病的发病情况和流行特征。方法采用描述流行病学方法对2019年扬州市食源性疾病监测网络系统上报的病例进行分析。结果 2019年扬州市共上报监测病例4 749例,男女病例比1.08∶1;病例数集中于第三、四季度,共占总病例数的70.52%,分别于7和12月出现发病高峰;≥66岁年龄组的人群发病率最高(19.96%);病例职业中农民的发病率最高(26.30%);可疑进食场所以家庭为主,食品加工及包装方式以家庭自制为主;可疑食品类别以肉与肉制品为主;病例最主要的临床症状为腹泻;共搜集到43起食源性聚集性病例,暴发场所主要为家庭和饭店(酒店),每起发病人数以26人占比最高,最可疑的食品类别为水产动物及其制品,最主要的暴发时间为第三季度。结论 2019年扬州地区的食源性疾病的发病情况及发病规律具有地方特点,相关部门应根据时间节点加强易感人群的疾病防控工作,并及时通过对散发病例的聚集性分析,识别并预防潜在的食源性疾病暴发事件的发生。
- 郭娟袁帅邹莉朱月潜
- 关键词：食源性疾病聚集性分析疾病预防
- 红豆淀粉结构、糊化及流变特性的研究被引量：1
- 2021年
- 为开发红豆淀粉食品提供理论依据,以京农8号和晋小豆7号为试验材料,采用扫描电镜观察、X-射线衍射、差示扫描量热法、动态和稳态流变性质测定等方法研究2种红豆淀粉形态特征及其理化性质。结果表明:2种红豆淀粉颗粒表面光滑,大部分为椭圆形,结晶构型均为C型,京农8号结晶度和热焓值显著高于晋小豆7号;京农8号的黏度和流动性强于晋小豆7号,晋小豆7号的凝胶网络强度和稠度强于京农8号。
- 吴丹枫章海风陆贝尔周萌
- 关键词：红豆淀粉理化性质
- 模糊数学感官评价结合响应面法优化低脂蛋黄酱工艺配方被引量：21
- 2021年
- 通过模糊数学感官综合评价法对低脂蛋黄酱的组织形态、色泽、气味、口感进行感官评分,结合响应面设计对低脂蛋黄酱的工艺配方进行优化。结果表明:对低脂蛋黄酱感官品质的影响为脂肪替代率>蛋黄添加量>荞麦淀粉基脂肪替代品DE值,最优配方为蛋黄添加量14%,脂肪替代率30%,荞麦淀粉基脂肪替代品DE值为4。在此条件下的感官评分为87.02,与模型预测值(87.2686)基本一致。
- 李梦倩章海风凌晓冬戴一朋曹晖
- 关键词：感官品质响应面法
- 响应面法优化油炸挂糊肉片的减脂工艺被引量：1
- 2022年
- 本研究以油炸挂糊肉片为原料,在单因素试验的基础上选择甲基纤维素(Methyl Cellulose,MC)添加量、油炸时间、油炸温度为3个影响因素,以脂肪含量与感官评分为指标,应用响应面法进行方差分析和交互作用分析,优化油炸挂糊肉片制作工艺,从而降低油炸挂糊肉片中脂肪含量。结果表明,油炸挂糊肉片的最佳优化工艺为油炸温度190 ℃、油炸时间210 s、MC添加量0.95%,此条件下制得挂糊肉片脂肪含量为19.09%,感官评分为80.12分,而感官品质未见显著改变,仍保留传统工艺制得产品金黄酥松、香气馥郁、酥脆适口和滋味咸鲜的特点。综上所述,MC具有良好的减脂效果,可为食品胶体降低脂肪含量提供参考,为研制低脂、健康产品提供理论依据。
- 陈文卓邓勇张炜祥戴一朋曹晖
- 关键词：油炸脂肪含量感官评价
- “时空压缩”背景下传统景区发展新路径——面向旅游者和居民的景区
- 2019年
- “时空压缩”背景下,空间对于人、事之间的隔离作用逐渐减小,旅游时间和金钱成本不断降低,旅游和休闲的同质化倾向明显。潜在旅游资源的全域化和便在化,导致旅游供给范围在不断扩大,传统旅游景区的中心地位受到威胁。面对挑战,将传统景区面向居民开放,可以为景区发展提供开辟新的道路,为景区的经营注入新活力。
- 张姣姣
- 关键词：休闲
- 饮食遗产卷——传承饮食遗产 守护精神家园
- 2021年
- 中国饮食文化作为中华优秀传统文化体系中的重要组成部分,代表着中华民族特有的生产方式和生活智慧。随着“文化遗产”“非物质文化遗产”等全球关注的保护文化多样性概念引入中国并纳入制度性体系设计中,传统饮食文化所蕴含的中华民族价值观念、思维方式、审美情趣、历史渊源、风俗习惯等诸多文化因子成为凝聚民众精神家园、构筑“中华”认同的重要文化符号,在当下社会进程中处处体现影响经济、社会和文化各层面的现实价值和普世属性。《中国饮食文化百科全书》专设饮食遗产卷,一方面是希望开启传统饮食文化以遗产保护制度形式的主动传承局面,引导人们对传统饮食的文化意义、社会功能和当代价值的深度关注,推动遗产保护意识更广泛地深入人心;另一方面是主动服务和融入国家文化发展战略,强化饮食遗产尤其是非物质文化遗产项目在服务民生、惠及百姓中的作用,推动饮食文化遗产在创造性转化、创新性发展中成为满足人民日益增长美好生活需要的新动能,成为深化对外交流、民心相通的新媒介。
- 程小敏
- 关键词：传统饮食文化中国饮食文化精神家园创新性发展
- 蛋清糊配比与油炸酥肉品质相关性分析被引量：1
- 2022年
- 为开发出根据不同品质需求具有不同特性的油炸挂糊类菜肴,本文采用混料实验,分别研究蛋清糊的组成成分与蛋清糊油炸酥肉理化性质中的色度、水分含量及剪切力理化指标的相关性。结果表明,蛋清糊中蛋清添加量、低筋面粉添加量、高筋面粉添加量和面粉添加量对蛋清糊油炸酥肉理化性质具有一定相关性,并通过分析得出二者之间的回归方程,为酥肉类菜肴的开发提供理论依据。
- 樊浩然毛志强
- 新型抗菌肽LHH1的重组表达及对肠道微生态的影响被引量：1
- 2020年
- 抗菌肽LHH1是一种来源于干酪乳杆菌的新型抗菌肽,具有良好的抗菌和抗肿瘤活性。以大肠杆菌BL21(DE3)为宿主细胞,pE-SUMO为表达载体,融合表达了抗菌肽LHH1。表达产物经过亲和色谱纯化、凝胶脱盐、肠激酶水解和RP-HPLC分离纯化后,得到了高纯度的LHH1。LHH1对金黄色葡萄球菌具有良好的抗菌活性(MIC=4 μmol/L),对山羊血红细胞具有很低的溶血毒性。此外,LHH1能够增加小鼠肠道中益生菌的丰度,并降低致病菌的丰度,发挥了改善小鼠肠道微生态的作用。研究结果可为新型抗菌肽LHH1的生产与应用提供一定的理论依据。
- 贺军芳金杜欣罗学刚张同存
- 关键词：抗菌肽大肠杆菌金黄色葡萄球菌肠道微生态
- 几种常见抗食物过敏的天然活性成分研究进展
- 2020年
- 食物过敏是一种过敏性疾病,已经成为一个全球性的公共健康问题,严重影响了人们的生活质量。但由于食物过敏的发生受多个因素影响,发生过程复杂,其免疫学机制仍未被阐明,目前仍没有理想的治疗方法,现有的治疗药物不但不能从根本上治愈,还具有一定的副作用。因此,近年来国内外学者广泛寻求并研究具有抗食物过敏的天然活性成分,并利用动物模型和细胞模型对其可能的作用机制进行了探究。本文首先对食物过敏反应发生的过程进行了概述,重点对近年来功能性糖类(寡糖和多糖)、多酚类、黄酮类几类天然活性成分的抗食物过敏作用及机制的研究方面所取得的进展进行了综述。本文为利用天然活性成分开发出安全有效的抗食物过敏食物或药物提供了科学依据和参考。
- 姜松松王恒鹏
- 关键词：食物过敏天然活性成分寡糖多糖多酚黄酮
- 响应面法优化蘑菇山菌汤火锅底料的制备工艺
- 2022年
- 文章利用响应面法对蘑菇山菌汤火锅底料的制备工艺参数进行优化,确定制备工艺:炒制时间为27 min,炒制温度为185℃,炒锅旋转速度为31 r/min,豆瓣用量为16.8%,复合香辛料用量为0.66%,并利用该制备工艺参数进行试验验证和综合评价。试验结果表明,所得蘑菇山菌汤火锅底料组织形态感官评分为90.4分,色泽感官评分为91.2分,浑汤度感官评分为89.4分,香味感官评分为90分,滋味感官评分为92分,蘑菇山菌汤火锅底料综合评分为90.71分,与二阶响应回归模型预测值88.35分之间的偏差为2.67%。
- 王丰李想唐建华
- 关键词：火锅底料响应面法
