四川新希望味业有限公司
- 作品数：68 被引量：40H指数：4
- 相关机构：成都国酿食品股份有限公司四川川娃子食品有限公司成都市金福猴食品股份有限公司更多>>
- 发文基金：四川省科技计划项目国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 不同香型白酒酿造腐乳风味对比研究被引量：3
- 2023年
- 为了解不同香型白酒原料酿造腐乳风味差异,采用感官评分、全二维气相色谱-质谱结合主成分分析等对风味特征和挥发性组分进行比较分析。结果表明,6种香型白酒酿造的腐乳感官综合评价最佳的为米香型样品,最差的为酱香型样品。6种腐乳共鉴别出125种风味物质,其中浓香型白酒酿造腐乳检出物质79种,酱香型73种,清香型61种,老白干型79种,凤香型64种,米香型77种。挥发性风味物质组成差异表现为浓香型腐乳中酯类、酚类化合物种类最多;酱香型中醛类、喃类化合物种类最多;老白干型中酮类化合物种类最多;米香型腐乳中不仅醇类化合物种类最多,各类风味物质(除酚类)质量比最高,总质量比为135.18μg/g,清香型次之,总质量比为81.95μg/g,其他腐乳样本为6.59~16.60μg/g。研究结果为腐乳的研发和生产提供基础性数据,为高品质腐乳开发提供参考。
- 张任虎周崇禅吴茜孙文佳陈志伟王宪斌
- 关键词：白酒香型腐乳风味化合物
- 一种即食豆瓣酱及其制备方法
- 本发明提供了一种即食豆瓣酱的制备方法，包括：A)预处理后的蚕豆瓣与小麦粉混合，加入纳豆芽孢杆菌和米曲霉曲精混合，制曲，得到蚕豆曲；B)将蚕豆曲发酵，得到甜瓣子；C)将辣椒胚和甜瓣子置于发酵池中，翻晒，得到豆瓣酱；D)将豆...
- 吴茜周崇禅唐磊杨会珍
- 一种黑豆酱油及其制备方法
- 本发明提供了一种黑豆酱油，由包括以下质量份的原料制备而成：100质量份的黑豆，所述黑豆包括脱皮黑豆、脱皮黑豆粉以及黑豆皮；0.3～0.5质量份的米曲霉AZ‑01；190～230质量份的发酵酶制剂盐水，所述发酵酶制剂盐水包...
- 张任虎吴茜孙文佳周崇禅范荣彬豆剑伟刘源卿怡
- 一种米曲霉及其应用
- 本发明公开了一种米曲霉及其应用，属于食品加工领域。利用米曲霉制备发酵食品的方法步骤如下：1)取黄豆，加水浸泡，蒸煮；2)取蒸煮后的黄豆，加面粉混匀，接种本发明米曲霉制曲，取成曲加盐水发酵，即得。将本发明米曲霉菌株应用于酱...
- 张任虎周崇禅吴茜孙文佳王宪斌梁建明范荣彬
- 一种体态红亮的发酵食醋及其制备方法
- 本申请涉及食品领域，具体是一种体态红亮的发酵食醋及其制备方法，该制备方法包括以下步骤：S1、以粮食为原料，依次经过液化、糖化、酒精发酵、醋酸发酵工序，制成酸度为6‑7g/100mL的原醋；所述酒精发酵采用酿酒酵母和麦曲进...
- 张任虎周崇禅吴茜孙文佳王宪斌梁建明
- 一种折耳根烧椒酱及其制备方法
- 本发明提供了一种折耳根烧椒酱及其制备方法。本发明提供的折耳根烧椒酱的制备方法，包括以下步骤：a)将大蒜、泡发的香辛料、预处理青辣椒和发酵的折耳根炒制，得到炒制料；b)将所述炒制料与酱油、食用盐、鸡精、味精及白砂糖混合，得...
- 吴茜周崇禅张任虎孙文佳程英唐磊杨会珍
- 郫县豆瓣工艺技术研究现状与产业发展探讨被引量：2
- 2022年
- 该文结合现有对郫县豆瓣的研究现状,较为系统地综述了郫县豆瓣的生产工艺、风味物质来源及关键香气化合物的研究进展,并从整个郫县豆瓣产业出发,思考了现存问题以及对郫县豆瓣的研究方向进行了展望,为进一步研究郫县豆瓣和开发新产品提供一定的参考。
- 孙文佳吴茜张任虎胡海洋周崇禅
- 关键词：郫县豆瓣生产工艺风味物质
- 一种酱油原油及其制备方法、酱油
- 本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种酱油原油及其制备方法、酱油。本发明制备方法采用全大豆破碎后高温熟化与稻壳、面粉作为制曲原料，结合分层翻曲和高压条件处理酱醪的技术手段，最终使得制备得到的一种富含低分子肽的酱油原油，...
- 张任虎钟小廷吕杰吴茜王宪斌刘源
- 一种米曲霉及其应用
- 本发明公开了一种米曲霉及其应用，属于食品加工领域。利用米曲霉制备发酵食品的方法步骤如下：1)取黄豆，加水浸泡，蒸煮；2)取蒸煮后的黄豆，加面粉混匀，接种本发明米曲霉制曲，取成曲加盐水发酵，即得。将本发明米曲霉菌株应用于酱...
- 张任虎周崇禅吴茜孙文佳王宪斌梁建明范荣彬
- 不同原料酱油抗氧化活性生物测试及风味分析被引量：7
- 2020年
- 采用斑马鱼体内抗氧化实验比较了三种不同原料酿造酱油的抗氧化活性,同时采用电子鼻(E-nose)、气相色谱-质谱(GC-MS)结合主成分分析(PCA)分析比较了三种酿造酱油风味特征及风味物质组成。结果表明,黑豆酱油体内抗氧化活性显著高于豆粕和黄豆酱油(P<0.05),且其风味特征及挥发性物质组成与黄豆酱油、豆粕酱油均存在较大差异。风味特征差异主要表现为:三者相比氮氧化合物是黄豆酱油特征风味,无机硫化物、W2S醇类、W1S甲基类是豆粕酱油的特征风味,而黑豆酱油特征风味物质主要为杂环类化合物。挥发性风味物质组成差异表现为:黑豆酱油中2-乙酰基吡咯含量较高,豆粕酱油中乙醇和苯乙醛含量相对较高,而黄豆酱油中苯乙醇、4-乙基愈创木酚等重要风味物质相对含量较高。
- 钟小廷吕杰易谦武刘迎涛俞航萍李可
- 关键词：酱油斑马鱼电子鼻气相色谱-质谱风味
