南京农业大学食品科技学院农业部畜产品加工重点实验室
- 作品数：4 被引量：38H指数：3
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- 鸭肉蛋白酶解产物的抗氧化特性被引量：2
- 2015年
- 为了解酶解时间、蛋白酶种类对鸭肉蛋白酶解产物抗氧化特性的影响,分别用复合蛋白酶、风味蛋白酶和胰酶对鸭肉进行单酶酶解和双酶分步酶解(胰酶+复合蛋白酶、胰酶+风味蛋白酶),制备不同时间段的酶解产物,并对其自由基清除能力(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、羟自由基(hydroxyl radical,·OH)和超氧阴离子自由基(superoxide radical,O2-·))和总还原力进行分析。结果表明:各鸭肉蛋白酶解产物的DPPH自由基清除率随着酶解时间的延长而增加,但·OH和O2-·清除率及总还原力随着酶解时间的延长先增加后降低(P<0.05)。在5种鸭肉蛋白酶解产物中,复合蛋白酶酶解物表现出最强的DPPH自由基清除能力(75.70±1.54)%、·OH清除能力(59.41±1.24)%和O2-·清除能力(98.50±4.51)%,但用双酶分步酶解得到的酶解产物表现出最强的总还原力(0.330±0.017)。因此鸭肉蛋白酶解产物的抗氧化特性受酶解时间和蛋白酶种类的影响,复合蛋白酶是制备鸭肉蛋白源抗氧化肽的最适蛋白酶。
- 王璐莎陈玉连黄明周光宏
- 关键词：鸭肉酶解时间蛋白酶抗氧化性
- 解冻猪肉品质和基于LF-NMR技术的检测方法被引量：14
- 2014年
- 研究解冻对猪肉营养品质的影响,并研究利用低场核磁共振技术检测解冻猪肉的可行性。选择10条宰后5 h内的猪背最长肌,每条通脊沿垂直于肌纤维方向取质量为100 g的肉块5块,1块空白,其余在-20℃冷冻1、3、5、7 d后在0~4℃条件下解冻24 h后收集汁液,测定蛋白质含量、氨基酸含量和矿物元素含量。选择宰后5 h内的猪背最长肌10条,分别沿垂直于肌纤维方向分切厚度为2.5 cm的肉块8块,分成4组,每组2块肉样,分别在0~4℃中贮藏0、24、48、72 h后,各组各取1块于-18℃中冻藏24 h后在0~4℃中解冻12 h,另一块不处理,然后测定肉色(L*、a*和b*)、低场核磁共振横向弛豫时间(T2)。结果表明,解冻会使猪肉蛋白质、矿物元素和氨基酸的流失量显著增大;解冻会导致猪肉低场核磁共振弛豫时间T2中第2个峰(T21)的峰时间(t21)、峰面积(A21)和峰面积比(P21)减小,色差中的红度值(a*)增大。可以利用t21、A21、P21、a*这4项指标检测解冻猪肉。
- 庞之列殷燕李春保
- 关键词：营养低场核磁共振
- 鸭肉蛋白源抗氧化肽的酶法制备工艺被引量：7
- 2015年
- 以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率为指标,采用响应曲面法(response surface methodology,RSM)优化胃蛋白酶制备鸭肉抗氧化肽的最佳酶解工艺条件。结果表明:以底物质量浓度、酶与底物质量比和酶解时间为自变量,以DPPH自由基清除率为响应值,得到的回归方程拟合度高(R2=0.995 7,R2Adj=0.992 7)。其中酶与底物质量比对DPPH自由基清除率的影响最大,其次是酶解时间,底物质量浓度的影响最小。胃蛋白酶的最优酶解工艺条件为底物质量浓度10.89 g/100 m L、酶与底物质量比0.013%、酶解时间3.54 h,此时DPPH自由基清除率的理论值可达84.23%,通过优化验证实验测得,在最优酶解条件下,DPPH自由基清除率的实际值为(83.57±0.20)%。
- 王璐莎张首玉黄明周光宏
- 关键词：鸭肉胃蛋白酶抗氧化肽响应曲面
- 预乳化液超声处理对低脂法兰克福香肠品质的影响被引量：15
- 2014年
- 【目的】采用超声法制备酪蛋白酸钠-大豆油预乳化液,将其作为猪背脂替代品加工低脂法兰克福香肠。【方法】研究不同超声预乳化液替代比例(25%、50%、75%和100%)下,法兰克福香肠的化学组成、色泽(亮度、红度、黄度)、质构特性(硬度、咀嚼性、弹性、内聚性、回复性)、保水保油性(蒸煮损失、加压损失)、水分子分布状态和微观结构。【结果】随着超声预乳化液替代比例的增加,水分含量增加,脂肪含量和能量减少(P<0.05),各组之间的灰分含量差异不显著(P>0.05),蛋白质含量变化不大;L*值显著增大,a*值显著减小(P<0.05);弹性、内聚性和回复性随着替代比例的增加而增大,替代比例达到50%以上时,弹性值与对照组差异不显著(P>0.05),替代比例达到25%以上时,内聚性显著高于对照组(P<0.05),替代比例高于50%时,回复性显著高于对照组(P<0.05),硬度和咀嚼性随着替代比例的增加而减小,但均高于对照组,质构特性提高;蒸煮损失和加压损失增加,但均低于对照组(P<0.05),保水保油性改善。随着替代比例的增加,T23从57.22 ms增至64.57 ms,pT23减小而pT24增加,但与对照组比,各处理组的可移动水含量高,自由水含量低。扫描电镜结果表明,100%超声替代组香肠中的乳化球体积小,填充均匀。【结论】超声处理可以减小预乳化液滴的体积并提高蛋白质分子对水油的吸附和保持能力,从而有效改善低脂香肠的食用品质。
- 赵颖颖邹玉峰王鹏陈林李可徐幸莲
- 关键词：脂肪替代物
