孙云云
- 作品数：2 被引量：12H指数：2
- 供职机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院更多>>
- 发文基金：国家现代农业产业技术体系建设项目国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 鲫肌原纤维蛋白加热过程中理化特性变化规律被引量：8
- 2010年
- 通过对鲫肌原纤维蛋白加热过程中浊度、粘度、Ca2+-ATPase活性以及总巯基含量的测定,结合SDS一聚丙烯酰胺凝胶电泳分析了鲫肌原纤维蛋白在加热过程中理化特性的变化。结果表明:鲫肌原纤维蛋白在加热过程中浊度随着溶液温度的升高而上升,在36℃、42℃和48℃条件下变化显著;粘度在20～47℃期间下降,在35℃和47℃出现显著的变化。Ca2+-ATPase活性28～40℃间显著下降,并且在36℃条件下变化显著。总巯基含量结合SDS-PAGE电泳显示,当溶液温度在40℃以上时,蛋白质分子间通过二硫键产生了肌球蛋白重链聚合物以及其它大分子物质。
- 姚磊罗永康沈慧星孙云云
- 关键词：肌原纤维蛋白理化特性
- 冷藏条件下鲫鱼鲜度与其阻抗特性的关系的研究被引量：4
- 2010年
- 本文采用两针式电极测量4℃条件下贮藏的鲫鱼背部肌肉阻抗随贮藏时间的变化,探索了最优的激发频率。同时对鱼体的挥发性盐基氮(TVB-N)、细菌总数进行了测量,评价了鲫鱼在贮藏中的感官品质,分析了鲫鱼鲜度与其阻抗特性的相关性,建立了鱼体阻抗与TVB-N以及细菌总数间的数学模型。结果显示,4℃下,鲫鱼在贮藏到第12天时仍具有食用价值,第14天时,鲫鱼失去食用价值。6V、1000Hz下测量的鱼体阻抗适于用来判定鲫鱼鱼体的新鲜度。6V、1000Hz下测量的鲫鱼鱼体阻抗与鱼体TVB-N以及细菌总数建立的回归方程效果显著(P<0.01),表明此条件下鱼体阻抗与TVB-N以及细菌总数的变化规律相似。
- 姚磊孙云云罗永康沈慧星
- 关键词：阻抗特性鲫鱼鲜度TVB-N细菌总数
