为研究气调罗非鱼片在低温下贮藏水分迁移及品质变化相关性。以约130 g的鱼片为原料,速冻至中心温度分别为-4(传统微冻)、-8、-12、-18℃,以V(CO_2)∶V(O_2)∶V(N_2)=6∶1∶3的比例进行气调包装并贮藏。贮藏期内测定气调罗非鱼片的汁液流失率、菌落总数、pH值、挥发性盐基氮(volatile base nitrogen,TVB-N)含量、色差?E、水分迁移等指标并进行相关性分析。结果表明:第7天时,-4℃组鱼片汁液流失率最高;同时,贮藏过程中TVB-N含量、菌落总数与?E呈上升趋势,-4℃组鱼片品质劣变速度比其他3组更快;除-18℃组鱼片pH值呈缓慢下降趋势外,其他组鱼片pH值呈先降后升的变化趋势。由低场核磁共振技术分析可知,贮藏期内鱼片中结合水含量(A_(21))变化较小,不易流动水含量(A_(22))减少,自由水含量(A_(23))增加,其中-4℃组鱼片的水分变化最大,而-8、-12℃组鱼片水分迁移程度接近-18℃组;结合指标相关性分析,整体上A_(21)、A_(22)、A_(23)与色差?E、汁液流失率有显著相关性(P<0.05),与TVB-N含量、pH值有较高相关性。综上,新"微冻"气调罗非鱼片品质与冷冻鱼片的品质接近,且该方法可将微冻温度延伸至-12℃。
对不同养殖模式斑石鲷的生长和鱼肉品质特性进行探究与分析。通过随机选取鲜活斑石鲷,运用质量长度指数K值、色差值、质构特性及感官评定等指标,研究不同养殖模式下斑石鲷的食用品质特性并分析鱼肉差异的成因。结果表明:网箱养殖的斑石鲷质量长度指数K值为19.29 g/cm,稍高于池塘养殖模式,表明其运动能力更高,且影响极显著;在色差值指标上,池塘养殖的鱼肉肉色鲜亮饱和;在硬度、弹性、内聚性及恢复性等参数上,网箱养殖模式下的斑石鲷鱼片均大于池塘养殖模式;而在咀嚼性这项参数上,池塘养殖的斑石鲷鱼片为2.457 m J,表现更好。养殖模式仅对硬度和恢复性影响显著。
