以金鲳鱼为原料,采用真空渗透腌制,再经油炸、微波快速脱水处理,并经真空包装后采用超高压灭菌处理,研制半干即食金鲳鱼。本研究在超高压压力、保压时间及协同温度3个单因素实验基础上,采用Box-Behnken设计通过响应面分析,对超高压的灭菌条件进行优化,并且,测定了经超高压处理后的半干即食金鲳鱼质构特性。结果表明:在压强430 MPa、保压时间20 min、处理温度30℃的条件下,样品的菌落总数对数由初始4.176 lg CFU/g降低至2.263 7 lg CFU/g,杀菌效果显著,可达到水产制品的食品安全国标要求。此外,随着处理压力增大,样品的剪切力、硬度、回复性、弹性和咀嚼性等各项质构指标均呈上升趋势,且显著高于传统热杀菌(高压蒸汽灭菌、巴氏灭菌)样品的各指标。
为研究气调罗非鱼片在低温下贮藏水分迁移及品质变化相关性。以约130 g的鱼片为原料,速冻至中心温度分别为-4(传统微冻)、-8、-12、-18℃,以V(CO_2)∶V(O_2)∶V(N_2)=6∶1∶3的比例进行气调包装并贮藏。贮藏期内测定气调罗非鱼片的汁液流失率、菌落总数、pH值、挥发性盐基氮(volatile base nitrogen,TVB-N)含量、色差?E、水分迁移等指标并进行相关性分析。结果表明:第7天时,-4℃组鱼片汁液流失率最高;同时,贮藏过程中TVB-N含量、菌落总数与?E呈上升趋势,-4℃组鱼片品质劣变速度比其他3组更快;除-18℃组鱼片pH值呈缓慢下降趋势外,其他组鱼片pH值呈先降后升的变化趋势。由低场核磁共振技术分析可知,贮藏期内鱼片中结合水含量(A_(21))变化较小,不易流动水含量(A_(22))减少,自由水含量(A_(23))增加,其中-4℃组鱼片的水分变化最大,而-8、-12℃组鱼片水分迁移程度接近-18℃组;结合指标相关性分析,整体上A_(21)、A_(22)、A_(23)与色差?E、汁液流失率有显著相关性(P<0.05),与TVB-N含量、pH值有较高相关性。综上,新"微冻"气调罗非鱼片品质与冷冻鱼片的品质接近,且该方法可将微冻温度延伸至-12℃。
