潘柯伊
- 作品数：6 被引量：58H指数：3
- 供职机构：华南理工大学轻工与食品学院更多>>
- 发文基金：国际科技合作与交流专项项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 醋酸酯化淀粉对水晶月饼饼皮品质的影响被引量：2
- 2012年
- 研究了醋酸酯化淀粉比例、加水量及加油量的变化对水晶月饼饼皮的硬度、贮存过程中的老化情况及感官品质的影响。结果表明:醋酸酯化淀粉对水晶月饼饼皮抗老化作用具有很大的影响,在加入比例为6∶4时,质构测定结果和感官评价最好;加水量在22.7%～33.3%范围内对水晶月饼饼皮的硬度有一定的影响,但对其感官品质影响不大;加油量对水晶月饼饼皮的质构及感官品质均有较大影响。
- 皮鹤珍芮汉明潘柯伊张立彦
- 关键词：感官评价
- 复绿海带中叶绿素稳定性研究被引量：7
- 2012年
- 研究了光照、温度、pH、金属离子、抗氧化剂、常用食品添加剂及络合剂对复绿海带叶绿素稳定性的影响情况。结果表明:日光、高温、酸、碱、Fe3+和Cu2+对海带叶绿素的稳定性具有显著性破坏作用,蔗糖、食盐和葡萄糖对叶绿素稳定性影响不显著,而抗氧化剂及络合剂对叶绿素的稳定性具有保护作用。
- 潘柯伊芮汉明张立彦
- 关键词：叶绿素稳定性
- 水晶月饼加工关键技术对质量影响的研究
- 本论文以水晶月饼为研究对象，通过对水晶月饼感官性状与仪器分析的相关性分析、不同加工方法的比较、饼皮配方优化及杀菌工艺的研究，来探讨水晶月饼加工的关键技术对品质的影响，以期为水晶月饼的生产提供指导。主要研究成果包括：（1）...
- 潘柯伊
- 关键词：微波杀菌
- 文献传递
- 水晶月饼饼皮制作配方的改良研究
- 2013年
- 研究了澄粉、单甘脂、瓜尔豆胶的不同添加量对水晶月饼饼皮的硬度、重量、感官品质的影响。结果表明,随着澄粉加入比例的增加,样品的硬度逐渐增大。单甘脂量低于0.3%时能延缓老化,当过量时会引起饼皮过软、老化加快。瓜尔豆胶量低于1%时可以延缓老化、提高透明度,高于1%时老化加快并且有颗粒感。通过正交实验确定水晶月饼饼皮的最优配方为:澄粉38.19%、醋酸酯淀粉19.1%、木薯淀粉41.81%、单甘酯0.1%、瓜尔豆胶1%。
- 钱庆银芮汉明潘柯伊张立彦
- 关键词：瓜尔豆胶
- 超高压处理对熟制鸡肉品质的影响被引量：43
- 2008年
- 实验主要研究了不同预煮条件对超高压(室温,400MPa,15min)熟制鸡肉品质的影响,并探讨了室温下不同压力(0.1～700MPa)处理15min熟制鸡肉品质的变化规律。结果显示,不同预煮条件对熟制鸡肉品质的影响显著(p<0.05),对高压处理前后样品品质的变化程度也存在一定的影响。随着压力的增大,超高压熟制鸡肉的水分含量显著下降,亮度L*值显著减少,红度a*值和黄度b*值显著上升,硬度显著增大,弹性和pH值呈先增大后下降的趋势,鸡肉TBA值显著增大。感官评定结果表明,经超高压处理的熟制鸡肉质地显著改善,咀嚼性提高,压力作用对熟制鸡肉滋味气味影响不大,对样品颜色有一定影响(p<0.05)。
- 王志江郭善广蒋爱民潘柯伊杨公明何文新
- 关键词：超高压鸡胸肉脂肪氧化
- 响应面法优化水晶月饼饼皮的制作工艺被引量：5
- 2012年
- 在醋酸酯淀粉用量、加水量、加油量等单因素实验的基础上,根据Box-Behnken中心组合实验设计原理,采用三因素三水平响应曲面分析法,分别以水晶月饼质量下降值和硬度上升值为响应值作响应面。水晶月饼饼皮最佳制作工艺条件为:醋酸酯淀粉58.19 g、加水量150 g、加油量20.29 g。在此条件下,水晶月饼的质量下降值和硬度上升值分别为3.29 g、122.38 g。
- 潘柯伊芮汉明张立彦
- 关键词：响应面
