王也
- 作品数：7 被引量：44H指数：3
- 供职机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院更多>>
- 发文基金：国家科技重大专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 胰蛋白酶对腊肉风味形成的影响研究被引量：13
- 2006年
- 对将胰蛋白酶以不同的添加量(0.0015%、0.003%、0.005%)添加到腊肉的生产工艺进行了研究。结果表明,添加胰蛋白酶能促进腊肉中蛋白质的降解,提高腊肉中游离氨基酸及挥发性风味物质的含量,对腊肉的风味形成有一定的促进作用。
- 罗珺崔建云陈尚武任发政王也
- 关键词：腊肉胰蛋白酶蛋白质降解挥发性风味成分
- 腊肉现代化加工技术与设备研究及产业化开发
- 任发政李洪军崔建云郑立红祝义亮赵宁陈尚武郑丽敏李兴民徐宝才贺稚非黄永科冯彩平刘洋张厚军罗珺韩青荣罗红霞杨应笑王也罗章
- 课题组对我国传统腊肉开展了广泛的资源调查，分析了我国目前传统腊肉理化指标、微生物指标、风味物质种类及含量，并针对传统腊肉所存在问题进行了攻关研究。对腊肉中优势菌进行了分离和初步鉴定，明确了腊肉加工与贮藏过程中微生物的污染...
- 关键词：
- 关键词：腊肉
- 利用双螺杆干酪拉伸机生产水牛奶Mozzarella干酪操作条件试验研究被引量：3
- 2007年
- 在以水牛奶为原料,商业发酵剂TCC-3为发酵剂,使用双螺杆干酪拉伸机拉伸Mozzarella干酪的试验中,研究了影响干酪的产率和感官质量的操作条件。通过试验初步确定了拉伸最佳操作条件:进料凝块pH值5.05,螺杆转速25r/min,机筒温度80℃。对最佳试验下产品的理化性质等做了测定和分析。
- 唐雨田杨子彪王也邱冬玲崔建云
- 关键词：双螺杆MOZZARELLA干酪拉伸机
- 不同乳酸菌在脱蛋白乳清中发酵的研究被引量：1
- 2007年
- 为避免在发酵过程中乳清蛋白发生变性沉淀,本实验在发酵前采用热变性法将乳清蛋白提取出来,研究不同乳酸菌直投发酵剂(Lactobacillus DVI)在脱蛋白乳清中的发酵特性。结果表明,实验中所研究的四种直投乳酸菌发酵剂均能利用脱蛋白乳清中乳糖产酸或产香,干酪乳杆菌分别与其他三种乳酸菌进行复配发酵能获得较快的产酸速度和良好的风味。嗜热链球菌与干酪乳杆菌以1∶2比例,总接种量0.02%接种,发酵4h能够使酸度值上升12.97°T。
- 王也刘毅胡长利邱冬玲崔建云
- 关键词：乳清脱蛋白乳酸菌发酵
- 红曲红色素替代亚硝酸钠作为腊肉中着色剂的研究被引量：26
- 2006年
- 本试验设计使用了红曲色素作为亚硝酸盐的替代品,对其着色作用进行研究。实验中发现红曲红色素可以以注射形式添加到腊肉中,添加量为0.001%。
- 王也胡长利崔建云
- 关键词：腊肉亚硝酸盐红曲色素发色
- 发酵型多肽乳清饮料基础液的研制
- 乳清是生产干酪的副产物，富含各种营养物质，直接排放不仅浪费资源，而且会污染环境。我国的乳清量少而且分散，不适于生产乳清粉。为探讨一种适合我国国情的乳清利用方法，本文对利用乳酸菌发酵剂发酵脱蛋白乳清和利用风味蛋白酶酶解乳清...
- 王也
- 关键词：乳清饮料乳酸菌发酵乳清蛋白蛋白酶酶解
- 文献传递
- 风味蛋白酶水解乳清蛋白的研究
- 本实验利用风味蛋白酶(Flavourzyme)对浓缩乳清蛋白粉(WPC)进行水解,通过单因素实验和响应面法对酶解方法、酶解时间、酶添加量和底物浓度进行研究。最终确定采用振荡酶解方法,酶解时间6.19 h,酶与底物(蛋白质...
- 王也胡长利崔建云
- 关键词：风味蛋白酶
- 文献传递
