申雷
- 作品数：5 被引量：32H指数：5
- 供职机构：南京农业大学更多>>
- 发文基金：浙江省科技攻关计划公益性行业(农业)科研专项国家公益性行业科研专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 冷鲜肉气调包装技术的研究进展被引量：9
- 2010年
- 概述了国内外气调包装技术的研究现状,阐述了肉品气调包装保鲜的机理及其各种影响因素,讨论了实际应用过程中应注意的问题,并展望了气调包装未来的发展前景。
- 常辰曦申雷章建浩
- 关键词：冷鲜肉气调包装保鲜
- 茶多酚分子修饰改性及其对中式培根抗氧化作用的研究
- 中国传统肉制品如金华火腿、湖南腊肉等,以其色、香、味俱全著称于世,深受消费者喜爱,但经长时间腌制风干成熟过程,其脂肪氧化严重,影响产品的安全品质和消费者购买心理,成为其产品品质控制的关键问题,需要采用抗氧化手段；普通茶多...
- 申雷
- 关键词：茶多酚酯化交联抗氧化性
- 文献传递
- 改性茶多酚对中式培根发酵成熟过程脂肪氧化的影响被引量：6
- 2012年
- 脂质过度氧化对传统腌腊肉制品的品质安全产生重大影响。本实验采用天然抗氧化剂茶多酚的油溶性改性物对中式培根进行涂膜抗氧化处理,研究其对中式培根在发酵成熟过程中的脂肪氧化效果。结果表明:经改性茶多酚-壳聚糖联合处理的中式培根在成熟结束时内层肌肉过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸(TBARs)、酸价值(AV)分别比普通茶多酚-壳聚糖处理组降低了28.82%、12.76%、7.91%,表层脂肪降低了12.73%、17.11%、14.37%,说明改性茶多酚良好的油溶性提高了其抗氧化性,使中式培根脂质氧化得到有效抑制。同时,成熟结束时改性茶多酚-壳聚糖处理组的红度值、黄度值与普通茶多酚-壳聚糖组的差异不显著(P>0.05)。综合考虑,建议在实际应用中采用改性茶多酚与壳聚糖的联合处理。
- 申雷章建浩靳国锋
- 关键词：脂肪氧化壳聚糖
- 硬脂酰氯改性对茶多酚抗油脂氧化性能的影响被引量：6
- 2012年
- 茶多酚的众多亲水性酚羟基使其难溶解于油脂而影响其对油脂的抗氧化效果,为提高茶多酚抗油脂氧化性能,采用硬脂酰氯对其改性,以茶多酚与硬脂酰氯的摩尔配比、催化剂用量和反应温度为实验因素,以添加改性茶多酚的油脂经高温氧化后的POV为考察指标,采用响应曲面法优化工艺条件,并采用红外、紫外光谱表征分子结构,结果表明:反应温度与硬脂酰氯添加量对POV有显著交互作用(P<0.05),即反应温度的临界值随硬脂酰氯添加量升高呈线性增加趋势;最佳工艺下油脂POV为5.711meq/kg,比对照组(添加普通茶多酚)降低33.9%;改性后出现亚甲基和直链脂肪基团的特征吸收峰,说明硬脂酰氯与茶多酚的酚羟基形成酯化交联,改善了茶多酚亲脂性,从而显著提高茶多酚抗油脂氧化效果。
- 申雷章建浩靳国锋
- 关键词：茶多酚响应曲面法抗氧化性
- 切块火腿综合抗氧化及包装方法被引量：6
- 2011年
- 对传统发酵成熟金华火腿切块,表面喷淋复合天然抗氧化剂、涂抹壳聚糖、并加入专用脱氧剂进行真空包装,分析测定在室温条件下从3月到9月储藏6个月时切块火腿的过氧化值(POV)、TBARs值和色差值,研究综合抗氧化包装处理对切块火腿品质的影响。结果表明:切块火腿经喷淋0.05%迷迭香+0.05%VE天然抗氧化剂、涂抹2.5%壳聚糖、加入含Fe量为2.0g脱氧剂真空包装的抗氧化包装处理,从春季到秋季室温贮藏6个月后,其肌肉的POV值和TBARs值分别为3.15meq/kg和0.27mg/kg,显著低于对照组(P<0.05),且在国家标准和国际认可的限量范围内(POV<19.7meq/kg,TBARs<1mg/kg),同时保持较好的感官颜色。
- 王佳媚章建浩雷艳雄江慧申雷刘昌华
- 关键词：天然抗氧化剂脱氧剂脂肪氧化
