于美娟
- 作品数：20 被引量：326H指数：11
- 供职机构：湖南省农业科学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金湖南省自然科学基金湖南省农业科学院科技创新项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学更多>>
- 畜禽血液的脱色技术研究进展被引量：12
- 2004年
- 从血红蛋白分子结构阐述血液脱色机理,概括了几种脱色方法的特点、应用、发展现状,以及脱色 蛋白质和血红素在食品工业中的应用。
- 于美娟马美湖
- 关键词：畜禽血液脱色方法脱色技术脱色机理食品工业血红素
- 基于感官和气相色谱-离子迁移谱分析油温对辣椒油风味的影响被引量：16
- 2021年
- 采用感官评价及气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)分析不同油温制备的辣椒油的风味特征及挥发性有机化合物(VOCs)。感官评价结果表明,不同油温(120,140,160,180,200℃)制备的辣椒油香气差异显著(P<0.05),色泽及滋味差异不显著。GC-IMS分析结果表明,共鉴定出辣椒油中的VOCs 45种,主要有醛类、酮类及萜烯类,油温对辣椒油中VOCs的种类没有影响。随着油温的升高,醛类(己醛、戊醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛)、萜烯类(月桂烯、柠檬烯、α-蒎烯)、(E)-2-己烯醇、1,8-桉树脑、乙酸、丙酸、1-辛烯-3-酮呈现下降趋势,在180、200℃油温制备的辣椒油中,醛类(壬醛、辛醛、庚二烯醛、E-2-辛烯醛、E-2-庚烯醛、丙醛、糠醛、5-甲基糠醛)、乙酸苯乙酯、二甲基二硫、异丁酸的含量较高。相似度及PCA分析结果显示,不同油温的辣椒油香气特异性明显。
- 杨慧黄绿红张帆文宇娟张群于美娟
- 关键词：辣椒油感官评价
- 不同加热处理对牦牛肉风味组成和质构特性的影响被引量：62
- 2012年
- 取西藏种萨牦牛肉,研究不同热处理方式(微波加热、高压炖煮和常温水煮)对牛肉风味和质构特性的影响。结果表明:这3种热处理得到的牦牛肉产品风味化合物主要包括脂肪烃、脂环烃、脂肪醛、脂肪酮、芳香烃、含硫化合物和脂肪醇6大类,其中醛类化合物(己醛、壬醛和辛醛等)为熟牦牛肉的特征风味。微波加热形成的风味种类最高,达137种,高压炖煮次之(133种),常温水煮最差(128种),微波加热形成的醛类化合物达10种,高压炖煮形成的醛类化合物为5种,而常温水煮形成醛类化合物为4种。对微波加热、高压炖煮和常温水煮3种加热方式形成的牛肉进行质地剖面分析,表明微波加热形成的牛肉硬度低、弹性高等最佳质感效果。综合风味指标、质构指标和感官评价指标,确认微波加热牦牛肉品质最优。
- 罗章马美湖孙术国靳国锋于美娟郭良黄群
- 关键词：风味微波加热
- 复合酶水解猪血液工艺条件的研究被引量：31
- 2005年
- 为了探索出经济实用的酶解猪血的方法,对两种不同来源的蛋白酶其采用单一和复合酶水解鲜猪血的酶解效果进行了比较。结果表明:复合法酶解鲜猪血水解效果最好。复合酶最适水解工艺条件为最初pH7～8、温度50℃、酶底物浓度比(E/S)为6000U/g、底物浓度8%、水解时间8h。
- 于美娟马美湖万佳蓉
- 关键词：猪血蛋白酶水解率水解蛋白
- 南瓜的营养保健价值及产品开发被引量：75
- 2005年
- 南瓜是一种极具开发潜力和开发价值的天然降糖保健食品。本文对南瓜的营养价值、保健功能等方面进行了阐述,并介绍了几种南瓜综合开发的方法。
- 黄黎慧黄群于美娟
- 关键词：南瓜营养价值保健功能
- C系列南瓜物理性状、质构与感官品质分析被引量：2
- 2015年
- 为南瓜选育品种的品质评价和选育新品种提供可靠的数据支撑,本文对15个C系列南瓜品种采用物理方法、质构分析法和感官品尝法分析其物理性状、生熟瓜肉组织质构、熟南瓜感官品质并做相关性分析。结果表明：15个C系列南瓜品种在单果质量、皮质量、囊衣质量和可食率方面均有显著差异;质构指标、物理指标和感官评价指标不同项目之间具有不同的相关性。生南瓜近皮层和近囊衣层的质构压缩值不同,硬度和瓜肉固形物含量之间呈正相关（r=0.711-0.806）;熟南瓜质构各值虽因品种而异,但质构中硬度、断裂性、胶着性和咀嚼性呈正相关（r=0.780-0.946）;感官品尝结果虽不同,但品质评价指标中脆度、粉质、甜度和综合评分之间呈正相关（r=0.673-0.859）。南瓜品种选育应根据物理特性、质构和口感品尝的关键指标建立客观、科学的评价方法。
- 黄绿红单杨刘咏红唐汉军于美娟张群
- 关键词：物理特性感官品质
- 南瓜的营养价值与保健功能被引量：46
- 2005年
- 南瓜是一种极具开发潜力和开发价值的天然降糖保健食品。本文对南瓜的营养价值。
- 黄黎慧黄群于美娟张滨
- 关键词：南瓜营养价值保健功能保健食品降糖
- 复合酶水解猪血液工艺条件的研究被引量：13
- 2005年
- 为了探索出经济实用的酶解猪血的方法,对两种不同来源的蛋白酶其采用单一和复合酶水解鲜猪血的酶解效果进行了比较。结果表明:复合法酶解鲜猪血水解效果最好。复合酶最适水解工艺条件为:最初pH为7～8,温度为50～55℃,酶底物浓度比(E/S)为6000～8000μ/g,底物浓度为8%,水解时间为8h。
- 于美娟马美湖万佳蓉
- 关键词：酶水解底物浓度水解时间复合法复合酶
- 液态蛋全蛋液辐照冷杀菌技术的研究被引量：13
- 2008年
- 基于全蛋液的制取在保证无杂菌污染的前提下,用低剂量辐照技术取代巴氏热杀菌处理,试图达到在0～4℃储存条件下延长全蛋液保鲜期,同时消除沙门氏菌等致病菌污染隐患的目的,主要研究了不同辐照剂量对全蛋液感官性质的影响,以及全蛋液中微生物菌落数特别是沙门氏菌的影响作用,分析了辐照剂量与全蛋液保鲜期的关系及对其品质指标的影响,得出了全蛋液的最佳辐照剂量范围为0.4～0.6kGy。
- 黄小波马美湖傅鹏于美娟李逢振
- 关键词：全蛋液辐照保鲜沙门氏菌
- 发酵过程中鲊鱼的细菌群落动态和品质特征变化被引量：7
- 2018年
- 为揭示传统固态发酵鲊鱼发酵过程中细菌菌群结构演变规律及自然发酵本质,采用Illmina Hi Seq高通量测序技术分析发酵0~180 d共10个时间点的细菌群落结构的变化,同时对其质构特征、氨基酸组分、脂肪酸组分的变化规律进行分析。结果表明:整个发酵阶段,包含10个门类群、30个纲类群、60个目类群、90个科类群、130个属类群。在发酵初期(0~10 d),细菌群落多样性丰富,相对丰度大于0.1%的科水平达40多个,其优势菌为葡葡萄球菌科(Staphylococcaceae)(48%)、肠球菌科(Enterococcaceae)(9.46%)、餐古菌科(Cenarchaeaceae)(5.57%)、红细菌科(Rhodobacteraceae)(2.12%)。随着发酵时间的延长(10~50 d),芽孢杆菌科(Bacillaceae)相对丰度值由0.017%上升为1.35%,乳杆菌科(Lactobacillaceae)由0.018%上升为0.88%,明串珠菌科(Leuconostocaceae)由0.0%上升为0.61%,链球菌科(Streptococcaceae)由0.002%上升为0.32%,莫拉菌科(Moraxellaceae)由0.006%上升为0.31%;而黄杆菌科(Flavobacteriaceae)、海洋螺菌科(Oceanospirillaceae)、假交替单胞菌科(Pseudoalteromonadaceae)、交替单胞菌科(Alteromonadaceae)等随着发酵时间的延长快速下降,餐古菌科(Cenarchaeaceae)下降为零,其优势菌转变为葡萄球菌、肠球菌和乳酸类细菌。另外,肠杆菌科(Enterobacteriaceae)在发酵50 d后有快速生长的趋势,对发酵有不利影响。同时发现质构指标、氨基酸组分含量、饱和脂肪酸含量随着发酵时间的延长而显下降趋势,并与时间在0.01水平(双侧)上显著负相关。因此,发酵时间控制在一定范围内有利于保证产品质量安全。
- 于美娟杨慧谭欢刘学文马美湖李高阳
- 关键词：固态发酵高通量测序
