刘中科
- 作品数：13 被引量：40H指数：4
- 供职机构：四川大学轻纺与食品学院更多>>
- 发文基金：西藏自治区科技计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 祛河腥增香专用料酒的制备方法
- 本发明公开了一种祛河腥增香专用料酒的制备方法。其特征在于配料的组成及其制备工艺为：将定量的红茶粉、干香菇粉、干姜粉、花椒粉加入到其总质量9～11倍的水中，90～95℃浸提2～4h，压滤后定容；将定量的小茴香粉、桂皮粉、胡...
- 姚开贾冬英王向东刘书亮刘中科
- 酱卤肉制品复合护色剂的研制被引量：1
- 2011年
- [目的]研究酱卤肉制品复合护色剂的最佳配比。[方法]以软包装卤制鸡腿为原料,通过单因素及正交试验,对几种护色剂单体及它们的复配体对酱卤肉制品的护色效果进行研究。[结果]得到一种高效的复合护色剂:β-环糊精0.04%,海藻酸钠0.06%,异抗坏血酸钠0.04%,柠檬酸0.05%。[结论]所研究的复合护色剂使酱卤肉制品在35℃的高温条件下保存60 d后仍保持良好的色泽,显著延长了酱卤肉制品的货架期。
- 刘中科黄姝洁
- 关键词：酱卤肉制品红曲红色素护色剂
- 祛河腥增香专用料酒的制备方法
- 本发明公开了一种祛河腥增香专用料酒的制备方法。其特征在于配料的组成及其制备工艺为：将定量的红茶粉、干香菇粉、干姜粉、花椒粉加入到其总质量9～11倍的水中，90～95℃浸提2～4h，压滤后定容；将定量的小茴香粉、桂皮粉、胡...
- 姚开贾冬英王向东刘书亮刘中科
- 文献传递
- 祛海腥增香专用料酒的制备方法
- 本发明公开了一种祛海腥增香专用料酒的制备方法。其特征在于配料的组成及其制备工艺为：将定量的豆豉、干香菇粉、干姜粉、花椒粉加入到其总质量5～7倍的水中，90～95℃浸提2.0～4.0h，压滤后定容；将定量的山楂粉、小茴香粉...
- 姚开贾冬英刘中科王向东迟原龙
- 酱卤肉制品中复合护色剂的研制被引量：13
- 2010年
- 以软包装卤制鸡腿为原料,对几种护色剂单体及它们的复配体对酱卤肉制品的护色效果进行研究,得到一种高效的复合护色剂:β-环糊精0.04%,海藻酸钠0.06%,异抗坏血酸钠0.04%,柠檬酸0.05%。
- 刘中科黄姝洁
- 关键词：酱卤肉制品红曲红色素护色剂
- 氢氧化钠梯度浓度浸泡制备乌鸡皮蛋工艺研究被引量：5
- 2011年
- 以乌鸡蛋为原料,以感官评价为指标,采用正交试验研究了氢氧化钠梯度浓度浸泡制备乌鸡皮蛋的工艺方法,优化出的关键工艺参数为:食盐4%、红茶末2.5%、硫酸锌0.4%,浸泡初期温度25℃～27℃、氢氧化钠6%;进入转色期后,温度21℃～23℃、氢氧化钠浓度2.5%。
- 刘中科黄姝洁卢晓黎
- 关键词：氢氧化钠
- 藏鸡不同部位肌肉物理特性及加工性能的研究
- 藏鸡是世界上高海拔生活历史最久的原始地方小型鸡种，其营养丰富、优质蛋白质含量高。本文以藏鸡胸部肉和大腿肉作为原料，采用TPA测定和感官评定，研究了藏鸡不同部位肌肉物理特性及加工性能及其差别。得到了以下研究结果：藏鸡胸部肉...
- 邱思黄姝洁刘中科卢晓黎
- 关键词：物理特性物性测试仪感官评价
- BHA·BHT·TBHQ对湿法腌肉工艺的影响
- 2011年
- [目的]研究BHA、BHT、TBHQ对腌制肉发色率及亚硝酸钠残留量的影响,为BHA、BHT、TBHQ在腌制肉中的应用提供参考。[方法]向猪肉中添加BHA、BHT、TBHQ,配合使用2.000%的食盐、0.012%的亚硝酸钠,在0~4℃下腌制32 h后,测定腌制肉的发色率及亚硝酸钠残留量。将效果最好的TBHQ与亚硝酸钠、抗坏血酸、茶多酚、生育酚复合使用,通过正交试验得到湿法腌制肉各添加剂的最佳配比。[结果]各因素对腌制肉发色率的影响大小为亚硝酸钠〉抗坏血酸〉生育酚〉TBHQ〉茶多酚,各因素对腌制肉亚硝酸钠残留量的影响大小为亚硝酸钠〉生育酚〉抗坏血酸〉茶多酚〉TBHQ。湿法腌制肉各添加剂的最佳配比为：0.006%亚硝酸钠、0.040%抗坏血酸、0.020%茶多酚、0.040%生育酚、0.012%TBHQ。[结论]BHA、BHT、TBHQ中最适合添加到腌肉中的种类为TBHQ,它与亚硝酸钠、抗坏血酸、茶多酚、生育酚配合使用,可使腌制肉达到较好的发色效果,且亚硝酸钠残留少。
- 刘中科
- 关键词：肉制品亚硝酸钠
- 柳州螺蛳粉汤料制备工艺特点及方法研究被引量：11
- 2012年
- 研究了高温炒制工艺结合高压熬制工艺及原辅材料配伍对螺蛳汤料独特风味形成的影响。以田螺及猪腿骨为主要原料,发酵蔬菜及香辛料为辅料,以感官评分为评价指标,研究螺蛳粉汤料制备工艺方法。通过正交试验设计得到最佳原辅料组合为螺蛳用量12.5%,猪腿骨用量15%,发酵蔬菜用量8%,香辛料用量2%。
- 邱思刘中科黄姝洁
- 祛海腥增香专用料酒的制备方法
- 本发明公开了一种祛海腥增香专用料酒的制备方法。其特征在于配料的组成及其制备工艺为：将定量的豆豉、干香菇粉、干姜粉、花椒粉加入到其总质量5～7倍的水中，90～95℃浸提2.0～4.0h，压滤后定容；将定量的山楂粉、小茴香粉...
- 姚开贾冬英刘中科王向东迟原龙
- 文献传递
