杜杰
- 作品数：17 被引量：61H指数：5
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- 相关领域：轻工技术与工程化学工程一般工业技术文学更多>>
- 食品级高稳定明胶高内相乳液的制备、表征及应用
- 明胶是由胶原蛋白经适度水解后生成的一种高分子天然多肽聚合物,由于其低成本和良好的生物相容性、乳化性等在食品领域被广泛应用,近年来明胶基乳液的研究和应用成为热点,主要集中在明胶纳米颗粒的制备及其稳定的皮克林乳液。纳米颗粒制...
- 杜杰
- 关键词：明胶谷氨酰胺转氨酶辣椒素
- 文献传递
- 明胶基高内相乳液在辣椒素负载中的应用被引量：1
- 2022年
- 该文使用明胶基高内相乳液对辣椒素进行了包埋,研究了乳液性质及其对辣椒素气味掩盖和胃刺激性的缓解作用。结果表明,辣椒素的负载对明胶基高内相乳液的液滴分布及表观黏度没有显著影响。电子鼻结果显示,与直接溶解于大豆油相比,高内相乳液包埋较好地掩盖了辣椒素的气味,且掩盖作用随谷氨酰胺转氨酶交联时间延长而增强。辣椒素在胃中的释放研究结果表明,与溶解在游离大豆油中的辣椒素相比,高内相乳液包埋有效降低了辣椒素在胃中的释放量,谷氨酰胺转氨酶交联进一步增强了包埋对胃黏膜的保护作用。此外,体外静态消化模拟结果表明高内相乳液包埋显著增加了肠消化中辣椒素在胶束相中的保留率。总体而言,高内相乳液包埋可有效降低辣椒素对鼻腔及胃黏膜的刺激并提高辣椒素生物利用率。
- 张榉杜杰王洪霞冯鑫张宇昊
- 关键词：明胶辣椒素包埋
- 明胶基乳液的流变学特性及其对煎炸食品的应用被引量：5
- 2022年
- 考察基于不同明胶添加量的乳液的流变学特性,并结合模型进行微观流变学分析,利用光学显微镜进一步探究其稳定性,通过其在饼类物质上涂覆煎炸探究其食品应用。研究发现明胶基乳液均为假塑性流体(n<1)且具有剪切稀化现象;乳液具有较高黏度、储能模量G′和损耗模量G″,其网络结构较强;乳液具有一定温度依赖性、优良触变性(恢复率69.6%),稳定性较高;同时荧光正置显微镜观察表明乳液粒径较小且均匀,进一步验证其高稳定性。用乳液和大豆油对手抓饼进行煎炸实验,对质构特性和感官评分进行差异显著性分析发现,明胶基乳液“固态油”有效地提高了手抓饼的脆值和咀嚼性。因此明胶基乳液适合作为“固态油”替代食用油,食品成型时可以涂覆至食品表面并直接包装成速食食品,方便市场售卖和消费者直接煎炸食用。
- 胡露丹杜杰彭林周扬马良张宇昊王洪霞
- 关键词：明胶乳液流变学煎炸食品
- 肉品胶凝技术被引量：6
- 2008年
- 肉糜制品不仅有效地利用廉价的肉品原料或碎肉以及其它蛋白质资源,而且可以根据不同的消费需要改变(或改善)肉食品的风味、嫩、质地及外观,从而改进现有肉制品种类、开发新产品。本文通过查阅相关文献,对肉糜凝胶的特性进行研究,分析影响肉糜凝胶的因素,指导肉制品加工,同时降低能量消耗,减少各种浪费。
- 翁航萍李洪军杜杰
- 关键词：肉糜制品凝胶凝胶强度肌球蛋白
- 重组荣昌猪酱肉工艺及杀菌方式对其挥发性风味物质影响的研究
- 本文以酱肉为研究对象，采用正交方法对酱肉呈味、呈色、腌制时间以及重组工艺进行了系统研究，同时用气相/质谱联用仪对水浴和微波两种杀菌方式对重组酱肉挥发性风味物质的影响进行了分析。研究结果如下：
1、最适腌制及呈色...
- 杜杰
- 关键词：酱肉腌制工艺杀菌方式挥发性风味物质
- 文献传递
- 醋酸对明胶-壳聚糖膜性质的影响及应用被引量：4
- 2022年
- 目的制备基于不同醋酸质量分数的明胶-壳聚糖基可食复合膜,以期探究醋酸质量分数(1%、1.5%、2%和2.5%)对复合膜性质及应用的影响。方法利用透湿仪、透氧仪、拉伸仪、扫描电镜、热重、红外和拉曼光谱探究可食性复合膜的理化性质,并进行机理解析。结果低醋酸浓度制备的复合膜具有较低透湿性和透氧性,且其抗拉强度和断裂伸长率较高;同时醋酸浓度较低时,可以提高复合膜表面的光滑度,改善复合膜的热稳定性。红外测试与拉曼测试表明,明胶、壳聚糖、醋酸之间主要是通过氢键进行相互作用并结合,从而形成了稳定致密的薄膜。结论以质量分数为1%醋酸制备得到的明胶-壳聚糖基复合膜,其性质表现得更加优异,同时该系列薄膜可以制备成包装袋并能有效包装花生,对明胶-壳聚糖复合膜在食品包装领域的应用具有一定的参考作用。
- 王强彭林杜杰马良张宇昊王洪霞
- 关键词：醋酸明胶壳聚糖复合膜食品包装
- 壳聚糖基油墨在食品领域应用的研究进展被引量：2
- 2021年
- 目的总结回顾近年来基于壳聚糖的油墨在食品领域的相关研究与进展。方法通过查阅总结近几年相关文献及实验成果,综述含有有机色料和无机色料的壳聚糖基油墨,概述壳聚糖基油墨在食品领域的应用现状。结果壳聚糖因其具有抗菌性、吸附性、可降解性、生物相容性、酸溶性、成膜性等特点,可以作为油墨连接料树脂分散有机或无机色料,制备多浓度、多粘度、耐酸碱性、适合多种印刷方式的壳聚糖基环保可降解油墨。结论壳聚糖基油墨在食品、食品包装、食品智能设备的应用研究还处于起步阶段。由于传统油墨的有害成分逐渐引起人们关注,特别是针对食品安全领域,油墨的使用需要慎重考虑,因此,安全、环保、可降解油墨(如壳聚糖基油墨)的研究将成为大趋势。
- 胡露丹王洪霞张宇昊马良彭林杜杰
- 关键词：壳聚糖油墨食品应用
- 超高压处理和二氧化氯处理对改善鱼糕品质的机制研究被引量：3
- 2018年
- 分别采用500 MPa,120 s超高压处理和10 mg/L ClO_2对鱼糕进行预处理,研究两种处理方式对鱼糕冷藏(4℃)过程中品质的影响机制。结果表明,由于两个处理对微生物的抑制作用,他们均可有效延长鱼糕保质期,冷藏19 d挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数等指标均仍未超过国家相应标准,相对而言超高压处理保鲜效果更优;两种处理均能够提高鱼糕的持水性、降低鱼糕的蒸煮损失,改善鱼糕的质构品质,但除了对微生物的抑制外,两种处理对于鱼糕品质的改善机制有所不同。超高压处理后鱼糕蛋白分子间可以形成新的氢键,且结构较无处理组更加有序,进而使鱼糕的品质得到改善;ClO_2处理改善鱼糕品质的原因则主要在于对鱼糕中内源酶的抑制。
- 杜杰沈韫韬马良郭婷余永张宇昊
- 关键词：鲢鱼鱼糕超高压二氧化氯
- 臭氧联合二氧化氯处理对草鱼鱼糕保质期及品质的影响
- 2020年
- 制备草鱼鱼糕,采用0.65 mg/L臭氧水溶液和10 mg/L二氧化氯(ClO2)联合对鱼糕进行预处理,研究该处理方式对鱼糕冷藏(4℃)保质期及品质的影响。结果表明:臭氧-ClO2处理能够有效延长草鱼鱼糕的保质期(与对照组相比延长10 d),4℃冷藏25 d后草鱼鱼糕的挥发性盐基氮含量、菌落总数等指标均未超过国家相应限量标准;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析表明,臭氧-ClO2处理可通过抑制内源酶活性来抑制蛋白质降解,从而提高鱼糕的持水力,使草鱼鱼糕在贮藏过程中维持原有的白度和质构特性。
- 杜杰余永戴宏杰马良张宇昊
- 关键词：草鱼鱼糕二氧化氯保质期
- 一种基于明胶基乳液包埋脂溶性功能物质配料的制备方法
- 本发明公开了一种基于明胶乳液包埋脂溶性功能物质制备功能性食品加工配料的方法。本发明配料的制备方法为：将脂溶性功能物质溶解于食用油中；明胶室温下溶胀1 h后于60℃搅拌30 min得到2.0 wt%的明胶溶液，冷却到室温后...
- 冯鑫张宇昊毛玲杜杰马良戴宏杰
- 文献传递
