王娟慧
- 作品数：10 被引量：100H指数：5
- 供职机构：湖南农业大学食品科技学院更多>>
- 发文基金：国家科技重大专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 非油炸型速冻马铃薯预处理加工工艺参数的研究被引量：1
- 2007年
- 传统的速冻马铃薯产品大部分都采用了油炸工艺,而马铃薯高温油炸时会产生致癌物质丙烯酰胺,对人体有害。为了开发食用安全的速冻马铃薯新品种,采用正交试验和综合评分,对非油炸型速冻马铃薯的预处理加工工艺条件进行了研究。研究了马铃薯品种(A)、热烫温度(B)、热烫时间(C)和马铃薯直径(D)对速冻后产品的失重率、硬度、多酚氧化酶活性和过氧化氢酶活性的影响。结果表明:试验因子对其影响的主次顺序为B>C>A>D;最佳方案为A4B3C2D2即以中薯3号为原料,马铃薯直径为4.5cm,110℃热烫3min,产品的品质最佳。
- 江敏谭兴和熊兴耀张喻王娟慧曾敏何秀丽
- 关键词：非油炸工艺参数
- 马铃薯安全食品加工关键技术研究
- 熊兴耀谭兴和张喻吴卫国刘明月王燕邓洁红李清明戴思慧曾敏何秀丽江敏王娟慧何长征刘东波
- 本成果课题来源：湖南省科技厅2004年第十批省级科技计划项目（04NK5006）。在我国在我国马铃薯栽培面积达到500多万公顷，产量在7000万吨以上，但年加工消耗马铃薯不到5﹪，且加工产品单一，产品主要是薯片、薯条。长...
- 关键词：
- 关键词：马铃薯食品安全
- 油炸马铃薯片中丙烯酰胺形成的影响因素的研究被引量：27
- 2007年
- 丙烯酰胺是富含碳水化合物和氨基酸的食品经高温加热发生美拉德反应而产生的,但有关影响丙烯酰胺形成因素的研究却较少。探讨了油炸温度、原料中还原糖和氨基酸含量、鲜薯切片浸泡液的柠檬酸浓度、油炸前薯片的水分含量及抗氧化剂和油的使用时间对丙烯酰胺形成的影响。结果表明:原料中还原糖和氨基酸含量越高,产品中生成的丙烯酰胺就越多;油炸温度越高,产品中丙烯酰胺含量也相应越高;浸泡液柠檬酸浓度越大,产品中丙烯酰胺含量越低;而随着半成品中含水量的降低,产品中的丙烯酰胺含量也逐渐减少;在油中添加不同浓度的BHT和TBHQ以及采用使用时间不同的油,对加工出来的薯片之间丙烯酰胺含量没有显著的影响。
- 何秀丽谭兴和王燕熊兴耀吴卫国张喻曾敏江敏王娟慧
- 关键词：薯片丙烯酰胺酸度含水量抗氧化剂
- 预干燥时间对微波低油薯片的影响被引量：8
- 2007年
- 传统油炸马铃薯片的含油量高达30%以上,降低薯片的含油量很有必要。通过单因素试验探讨了预干燥时间对微波低油马铃薯片脆度、色泽和含油量的影响,结果表明:利用微波生产马铃薯片可以降低薯片含油量到20%以下;不同的预干燥时间能得到不同初始水分含量的半成品;预干燥温度85℃时,干燥时间对产品的脆度、色泽和油含量都有影响,干燥时间在35min时,马铃薯片的脆度最好;干燥时间长,产品的色泽相对较浅;产品的含油量大体上是随着干燥时间的增加而减少。
- 曾敏谭兴和熊兴耀何秀丽王娟慧江敏吴卫国李清明
- 关键词：微波马铃薯片
- 油炸速冻马铃薯条主要工艺参数的研究被引量：5
- 2007年
- 我国是马铃薯种植和生产大国,而马铃薯的加工利用率却很低。近年来,油炸马铃薯条受到广大消费者特别是青少年的青睐。一方面为了充分利用我国的马铃薯资源,另一方面为了迎合广大消费者的需求,采用正交试验和单因素试验,对油炸速冻马铃薯条的加工工艺条件进行了研究,找到了最佳的工艺参数。结果表明,生产油炸速冻马铃薯条的最佳护色剂配方为异Vc-Na(0.5%)+苹果酸(1.5%)+CaCl2(0.1%),浸泡时间为50min;最佳的热烫温度为100℃,时间为3min;最佳的干燥温度为85℃,时间为40min;最佳的油炸温度为180℃,时间为40s。
- 江敏谭兴和熊兴耀张喻王娟慧曾敏何秀丽
- 关键词：油炸美拉德反应
- 壳聚糖涂膜对鲜切马铃薯保鲜效果的影响被引量：29
- 2007年
- 探讨了马铃薯品种、温度、壳聚糖浓度对鲜切马铃薯的色差(ΔE)、多酚氧化酶(PPO)活性、总糖含量的影响。实验采用L9(34)正交设计方案,进行极差分析。分析结果表明:马铃薯的三个品种以大西洋最适合鲜切,其次是费乌瑞它,再次是中薯三号;0、4、8℃三个冷藏温度中,温度越低保鲜效果越好;0.5%、1.0%、1.25%三个壳聚糖涂膜浓度中,以1.0%的涂膜效果最好;用1.0%的壳聚糖对大西洋进行涂膜,并置于0℃下冷藏,保鲜效果最好,货架期可以达到6d。
- 王娟慧谭兴和熊兴耀张喻曾敏江敏何秀丽
- 关键词：鲜切马铃薯壳聚糖贮藏
- 微波生产低油马铃薯片的工艺条件的探讨被引量：3
- 2007年
- 通过单因素试验,对利用微波生产低油马铃薯片工艺中影响产品脆度、色泽和含油量的一些因素进行了探讨。结果表明:利用微波生产马铃薯片可以降低薯片含油量到20%以下;干燥前食盐水溶液浸泡处理(1.5%～2.0%食盐水溶液浸泡5min)和涂油前用豆奶粉裹衣处理,均能降低产品的含油量,提高马铃薯片的脆度;同时,适量的豆奶粉裹衣处理,能赋予产品良好的色泽,豆奶粉的用量6%比较适宜;冷冻处理能加深产品的色泽,但是对产品的脆度和含油量的影响不大。
- 曾敏谭兴和熊兴耀何秀丽王娟慧江敏吴卫国李清明张喻邓洁红
- 关键词：微波马铃薯片
- 马铃薯净菜的保鲜研究
- 马铃薯因其具有营养全面、适应性强、产量高、适宜加工等特点一直以来都是西方国家的主食。随着生活节奏的加快，中西文化的互渗以及饮食结构的改变，鲜切马铃薯以其新鲜、清洁、方便等特点也越来越被国人所青睐。但是马铃薯净菜由于切割作...
- 王娟慧
- 关键词：真空包装
- 文献传递
- 低含量丙烯酰胺的油炸马铃薯片加工工艺研究被引量：11
- 2007年
- 根据之前所做的单因素实验结果,确定以原料品种、浸泡液的柠檬酸浓度、预干燥时间以及油炸温度四个因素来做四因素四水平正交实验,并对实验结果进行数据分析。根据分析结果确定了生产低丙烯酰胺含量的油炸马铃薯片的最佳加工工艺条件为:以大西洋品种的马铃薯为原料,采用浓度为0.5%的柠檬酸水溶液浸泡,85℃鼓风干燥20min,最后在180℃的油温下恒温油炸至熟。
- 何秀丽谭兴和王燕熊兴耀吴卫国张喻曾敏江敏王娟慧
- 关键词：油炸马铃薯片丙烯酰胺
- 高效液相色谱法测定油炸马铃薯片中丙烯酰胺的含量被引量：18
- 2008年
- 本研究建立了一种针对性的利用高效液相色谱仪分析测定油炸马铃薯片中丙烯酰胺含量的方法。采用0.1%的甲酸水溶液作提取剂,经高速离心、冷冻、过固相萃取小柱后得以纯化,最后采用Agilent1100series高效液相色谱仪进行测定。该方法的色谱条件为流动相:水-乙腈-0.1%乙酸水溶液(98.9:1:0.1,V/V/V);流速为0.2ml/min;进样量为20μl;保留时间为8.4min;检测波长为202nm;柱温为26℃。该方法的检出限低于10ng/g,回收率大于70%,相对标准偏差小于20%。
- 何秀丽谭兴和王燕熊兴耀吴卫国张喻曾敏江敏王娟慧
- 关键词：丙烯酰胺油炸马铃薯片高效液相色谱
