郭媛
- 作品数：5 被引量：27H指数：3
- 供职机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院更多>>
- 发文基金：“十一五”国家科技支撑计划北京市重大科技计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- Mozzarella及Cheddar干酪加工
- 任发政陈历俊郑丽敏冷小京冯彩平郭慧媛陈尚武崔建云隋欣李丽丽郭媛葛克山张晓莹周伟明王芳罗洁
- 该项目受国家科技支撑计划“新型乳制品研制及其产业化开发(项目号：2006BAD04A06)”子项目：“Mozzarella及Cheddar干酪加工关键技术研究”资助。针对中国干酪需求量的增加，而国内干酪的生产仍处于起步阶...
- 关键词：
- 关键词：干酪乳制品
- 堆叠pH值对Mozzarella干酪熔化特性的影响被引量：5
- 2011年
- 研究了堆叠pH值对Mozzarella干酪熔化性的影响。通过考察不同堆叠pH值Mozzarella干酪贮藏1~7周的熔化性、可冻结水含量、pH值4.6可溶性氮含量、Urea-PAGE电泳,利用共聚焦激光扫描电镜、差示热量扫描仪、流变仪,探讨了堆叠pH值与Mozzarella干酪熔化特性的联系。结果表明,低堆叠pH值的Mozzarella干酪样品可冻结水含量低,结合水含量高,随贮藏期延长（21 d以上）蛋白水解片段增多,形成的纤维状结构更加有序,相应的熔化性更好。
- 郭媛郭慧媛王芳万长江姜鹭任发政
- 关键词：MOZZARELLA干酪熔化性
- Mozzarella及Cheddar干酪加工关键技术研究
- 任发政陈历俊郑丽敏冷小京郭慧媛崔建云隋欣郭媛葛克山张晓莹王芳罗洁
- 该项目受“十一五国家科技支撑计划”“新型乳制品研制及其产业化开发”(项目号：2006BAD04A06)资助，该研究结果可为中国Mozzarella干酪的工业化生产提供工艺参数参考，对中国Mozzarella干酪的生产具有...
- 关键词：
- 关键词：干酪乳制品
- 不同干酪质构及其影响因素的研究被引量：18
- 2009年
- 质构是评价干酪品质的重要指标。本文采用质构分析(TPA)对六种干酪的质构进行了测试,这六种干酪分别是Mozzarella、Blue、Brick、Havarti、Cheddar、Process Cheddar。经测定,这六种干酪的硬度值存在显著差异,其他指标如弹性、粘性等也存在差异。其中以再制干酪的硬度、弹性值最高,分别为23.71±0.49N和0.62±0.06。影响干酪质构的因素有干酪的组成成分和加工工艺,加工工艺形成的酪蛋白网络结构是决定干酪质构的主要因素。
- 郭媛张晓莹孙文峰任发政
- 关键词：干酪TPA
- 加工工艺对Mozzarella干酪熔化品质的影响
- 郭媛
- 关键词：MOZZARELLA干酪拉伸温度
