阎红
- 作品数：22 被引量：186H指数：8
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- 发文基金：四川省教育厅资助科研项目四川省教育厅自然科学科研项目四川省教育厅科学研究项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 川味冷菜复合调味汁及其香辛料抑菌作用的研究被引量：2
- 1999年
- 通过对红油味、姜汁味、蒜泥味３种川味冷菜复合调味汁抑菌作用的研究，发现各调味汁中所用的香辛料不同，对原料自身所携带的微生物及试验中选用的２种肠道病原菌的抑制程度各异。其中蒜泥味的抑菌作用最强，姜汁味次之，红油味几乎无抑菌能力。并揭示了配制冷莱复合调味汁时的用油量与调味汁的抑菌程度呈反比关系，为烹饪工艺科学化提供了一定的理论指导。
- 阎红刘建秋王兰陈云川袁新宇
- 关键词：冷菜复合调味汁香辛料川菜调味料
- 淀粉酶在面包烘焙中的作用及机理被引量：17
- 1999年
- 综述了淀粉酶在面包烘焙过程中对面包的体积和重量、面包心的质地、表皮色泽和风味以及防止面包老化等方面的作用和机理。并对不同来源的淀粉酶特性及作用进行了一定的比较。
- 陈云川阎红
- 关键词：淀粉酶面包烘焙
- 电子鼻在不同豆瓣产品识别中的应用被引量：24
- 2011年
- 采用电子鼻对不同发酵工艺、不同发酵时间及不同产地的豆瓣进行分析。对所获得的数据进行主成分分析(principal component analysis,PCA)及统计质量控制分析(statistical quality control,SQC)。结果表明:不同发酵工艺和不同发酵时间的豆瓣在香气上存在差异,采用PCA方法分析时,电子鼻可以区分样品间的差异;郫县豆瓣和其他豆瓣样品在气味指纹上存在一定的相似性和差异性。采用PCA和SQC方法分析时,电子鼻可以有效区分郫县豆瓣和其他豆瓣。
- 贾洪锋何江红袁新宇阎红朱丽敏贾冬英
- 关键词：电子鼻豆瓣主成分分析
- 芦笋在加工和冷藏过程中微观结构的变化被引量：2
- 2006年
- 对芦笋在冷藏及焯烫、冷冻、制罐、清炒等不同加工条件下的感官品质变化与细胞结构变化进行了研究。通过实验可知在各种加工及冷藏条件下,芦笋的感官质量与组织结构中的表皮、薄壁组织、导管等均会受到影响,而且与加热时间的长短、温度的高低及是否受冻有密切的关系。
- 孙俊秀阎红王兰张燕丹
- 关键词：芦笋冷藏细胞结构
- 花椒的气味指纹分析技术应用与探索被引量：15
- 2010年
- 川菜特征性调味料——花椒的气味浓烈、口味刺激,对其品质评定主要靠人工感官评价,难以进行连续、准确的评价,而常规分析方法耗时长、成本高,应用性差。本文对气味指纹技术(电子鼻)检测原理和常用分析方法进行介绍,为烹饪原料的快速、连续检测提供了新的科学方法。
- 阎红辛松林彭德川
- 关键词：电子鼻花椒指纹图谱
- 酵母精在我国食品工业中的应用现状及在中式烹调中的应用展望被引量：6
- 2004年
- 酵母精是一种安全、营养、鲜香浓郁的天然调味料,在国际上已有数十年的应用历史。本文对酵母精近几年在我国食品加工领域如肉制品、速冻食品、蔬菜制品、快餐食品等方面以及在中式烹饪中的应用现状作了较为详尽的综述,并且对酵母精在我国传统烹饪中的应用进行了展望。
- 阎红
- 关键词：酵母精食品中式烹调
- 电子鼻在低盐调味豆瓣分析中的应用被引量：3
- 2015年
- 在传统辣豆瓣酱加工的基础上,开发了低盐辣豆瓣酱,并确定了低盐调味豆瓣的工艺条件:鸡丁300g、淀粉30g、辣豆瓣酱600g、味精10g、花椒粉15g、糖粉20g、芝麻油350g、壳聚糖添加量0.6%。通过电子鼻分析发现:盐浓度的降低会影响其香气物质;但通过后期的调味加工操作可以明显地降低样品间的差异性,弥补发酵对低盐豆瓣品质的影响。
- 贾洪锋阎红辛松林何江红孙晋康侯智勇
- 关键词：低盐豆瓣电子鼻调味
- 黄原胶在中式烹饪中的应用初探(二)被引量：2
- 2002年
- 阎红陈云川袁新宇
- 关键词：黄原胶中式烹饪菜肴
- 电子鼻对市售花椒油商品的鉴别被引量：9
- 2010年
- 花椒油风味独特,是重要的川菜味型必备调味品。市售的花椒油质量参差不齐,品质鉴评主要依靠人为感官评价,主观影响较大。本文希望通过电子鼻技术的主成分分析法,探索花椒油质量快速检测的新方法。
- 辛松林阎红彭德川
- 关键词：花椒油电子鼻
- 竹笋在加工及贮藏过程中微观结构的变化被引量：2
- 2008年
- 通过对竹笋鲜品以及焯煮品、干制品、罐藏品的显微研究,得出其感官特征和微观变化之间的关系。表现为:(1)焯煮对竹笋细胞结构的影响不大,口感较好;(2)干制竹笋复水后,除顶端部位细胞变化显著外,其余部位细胞未见严重破损,口感爽脆;(3)罐藏竹笋的表皮细胞溃烂,茎中的部分细胞破损,口感脆嫩。因此,对不同的保藏目的而言,以上3种均为竹笋较好的保藏方法。
- 阎红冯丽
- 关键词：竹笋加工贮藏微观结构
