袁新宇
- 作品数：6 被引量：42H指数：2
- 供职机构：四川旅游学院更多>>
- 发文基金：四川省教育厅科学研究项目四川省教育厅资助科研项目四川省教育厅青年基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 黄原胶在中式烹饪中的应用初探(二)被引量：2
- 2002年
- 阎红陈云川袁新宇
- 关键词：黄原胶中式烹饪菜肴
- 川味冷菜复合调味汁及其香辛料抑菌作用的研究被引量：2
- 1999年
- 通过对红油味、姜汁味、蒜泥味３种川味冷菜复合调味汁抑菌作用的研究，发现各调味汁中所用的香辛料不同，对原料自身所携带的微生物及试验中选用的２种肠道病原菌的抑制程度各异。其中蒜泥味的抑菌作用最强，姜汁味次之，红油味几乎无抑菌能力。并揭示了配制冷莱复合调味汁时的用油量与调味汁的抑菌程度呈反比关系，为烹饪工艺科学化提供了一定的理论指导。
- 阎红刘建秋王兰陈云川袁新宇
- 关键词：冷菜复合调味汁香辛料川菜调味料
- 电子鼻在不同豆瓣产品识别中的应用被引量：24
- 2011年
- 采用电子鼻对不同发酵工艺、不同发酵时间及不同产地的豆瓣进行分析。对所获得的数据进行主成分分析(principal component analysis,PCA)及统计质量控制分析(statistical quality control,SQC)。结果表明:不同发酵工艺和不同发酵时间的豆瓣在香气上存在差异,采用PCA方法分析时,电子鼻可以区分样品间的差异;郫县豆瓣和其他豆瓣样品在气味指纹上存在一定的相似性和差异性。采用PCA和SQC方法分析时,电子鼻可以有效区分郫县豆瓣和其他豆瓣。
- 贾洪锋何江红袁新宇阎红朱丽敏贾冬英
- 关键词：电子鼻豆瓣主成分分析
- 蚕豆酱的快速发酵条件研究被引量：2
- 2013年
- 以米曲霉和黑曲霉为制曲菌种,以总酸、氨基酸态氮、还原糖含量和蚕豆酱的感官得分为指标,考察了成曲曲料配比、发酵温度与时间以及添加盐水时间对其发酵的影响。结果显示:这些因素均可影响蚕豆酱的发酵。蚕豆酱发酵的适宜条件:将质量比为6∶1的米曲霉曲料和黑曲霉曲料混合后于45℃下发酵12天,添加盐水后再在37℃下发酵8天。采用混合曲霉曲料、分段发酵、前发酵后添加盐水的模式可显著缩短蚕豆酱的发酵时间,提高生产效率,降低生产成本。
- 何江红贾冬英阎红袁新宇贾洪锋
- 关键词：蚕豆酱米曲霉黑曲霉发酵条件
- 四川豆瓣加工工艺及风味物质研究进展被引量：14
- 2011年
- 四川豆瓣酱作为我国传统的发酵制品,除了具有独特的滋味外,香味也非常的纯正,其生产及加工工艺有近300年的历史,是川菜必不可少的调味品之一。文章综述了四川豆瓣的生产工艺、发酵机理及风味物质的研究进展,旨在为传统四川豆瓣酱的进一步发展提供理论依据与参考。
- 张淼何江红贾洪锋阎红袁新宇范文教王琼
- 关键词：豆瓣生产工艺发酵机理风味物质
- 黄原胶在中式烹饪中的应用初探(一)被引量：1
- 2002年
- 通过在传统中式菜肴和面点制作中添加不同比例的黄原胶进行探索性的研究,表明黄原胶可明显改善测试菜点的口感、组织状况、光泽度、赋予适口的滑润度、柔韧性;避免因解冻失水而导致的组织劣变,对冷冻菜点及其半成品具有很好的保护作用;同时还可以降低制作过程中的用油量,不但使生产成本减少,还使食用者摄入的热量下降。因此,该研究对中式菜点的工业化生产具有积极的指导意义。
- 阎红陈云川袁新宇
- 关键词：黄原胶中式烹饪菜肴面点口感
