张世宇
- 作品数：6 被引量：14H指数：2
- 供职机构：河南工业大学粮油食品学院更多>>
- 发文基金：河南省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 镘头生熟与面筋蛋白溶解度被引量：2
- 2006年
- 对不同汽蒸时间的馒头在不同储存时间的感官特性、面筋蛋白溶解度进行了分析。结果表明,随汽蒸时间延长,馒头生熟分数、接受程度分数升高,面筋蛋白溶解度下降,可以利用馒头中可溶性面筋蛋白含量确定馒头生熟。
- 张世宇刘长虹韩俊俊陈华云刘巍娜
- 关键词：馒头面筋蛋白感官评价
- 改性大豆蛋白对蛋糕品质的影响被引量：4
- 2006年
- 探讨了大豆蛋白的改性及其对蛋糕品质的影响。首先利用响应面(RSM)分析实验可知,改善大豆分离蛋白起泡特性的最佳工艺条件:加热温度67℃,加热时间18min,蛋白质浓度3.29(w/v),黄原胶浓度0.13(w/v),搅打时间4.56min。然后对添加不同替代率的蛋糕进行品质测试,证明改性大豆蛋白最适替代率为20%,并且产品具有较高感官特性和良好的质构特性。
- 金蓓田少君张世宇
- 关键词：改性大豆蛋白起泡特性蛋糕替代率
- 干热处理对低温脱脂豆粉品质的影响被引量：2
- 2005年
- 在不同温度、时间、颗粒度条件下,对低温脱脂豆粉进行干热处理,测定其脲酶活性(UA)和氮溶解指数(NSI)。研究了干热条件下抗营养因子和营养价值的变化规律,并通过正交试验得出豆粉干热处理的最佳方案为温度115℃,时间40min,颗粒度110目。
- 韩俊俊刘长虹张世宇
- 关键词：低温脱脂豆粉干热处理脲酶活性氮溶解指数胰蛋白酶抑制因子
- 面食切刀
- 一种面食切刀，特征是：它包括矩形底框、切刀和砧板，在矩形底框的中轴线一侧以底框为固定边设置有相互铰接的四连杆式框架，两根纵梁式刀架架设在四连杆框架的两边杆之间，多片切刀横向均匀固定在两根纵梁式刀架上，砧板设置在矩形底框的...
- 刘长虹张世宇钱向明于秀荣张国治陈洁
- 文献传递
- 自制柔软度仪与质构仪测定馒头结果相关性分析被引量：5
- 2008年
- 通过使用自制柔软度仪测定馒头的硬度、弹性,确定柔软度仪与TPA测定值关系。所得结果如下:柔软度仪下压距离与TPA硬度高度显著相关,放砝码后,下压距离与TPA弹性高度显著相关,可以用之部分代替TPA。
- 刘长虹徐婧婷张世宇杨兆明
- 关键词：馒头TPA
- 中国北方主食馒头标准评价方法研究
- 本论文主要研究了北方居民馒头偏好及可接受性，并制定感官评价表;探讨了馒头的生熟判断方法;自行设计制造硬度仪，并探讨自制硬度仪、柔软度仪对馒头硬度、弹性的测定方法及与TPA测定值关系;探讨馒头物性感官接受范围及相应的仪器测...
- 张世宇
- 关键词：馒头蛋白溶解度柔软度微观结构
- 文献传递
