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氯化钠浓度对僵直前经高压处理后提取的肌球蛋白分子特性及凝胶特性的影响: 本实验以僵直前的兔肉经200MPa15s高压后提取的肌球蛋白为试验对象,通过测定保水性,流变特性,疏水相互作用,活性巯基含量以及蛋白质二级结构的变化,研究其在不同氯化钠浓度下(1.0,1.5,2.0,2.5,3.0％)热...; 薛思雯邹玉峰杨慧娟钱畅王梦瑶徐幸莲; 关键词：肉类加工肌球蛋白分子特性凝胶特性

低场核磁共振研究高压处理对乳化肠特性的影响被引量：11: 2014年; 以低温乳化肠为材料,对0.1~400 MPa压力处理组肉糜进行扫描电镜观察和低场核磁共振检测,评估加热后的感官特性,并进行相关性分析,从显微结构和水分子弛豫特性变化角度揭示高压处理对乳化肠感官特性改善的原因。结果表明:与对照组相比,压力从100 MPa增大到200 MPa,感官特性得分增加,而200 MPa到400 MPa得分减小(P<0.05);扫描电镜结果显示各组肉糜显微结构存在明显差异;T2弛豫结果显示,实验组T21峰面积大于对照组而T22峰面积小于对照组(P<0.05),T21弛豫时间在压力从100 MPa增大到200 MPa过程中升高,而在200 MPa到400 MPa降低(P<0.05);相关性分析表明,感官特性各指标与T21弛豫时间及其峰面积正相关,与T22峰面积负相关(P<0.05)。因此,高压处理使自由水部分转化为不易流动水,并影响不易流动水与肉糜蛋白的结合程度,而转化比例和结合程度的强弱又会显著影响肉糜微结构及其加热后的感官特性。; 杨慧娟韩敏义邹玉峰徐幸莲周光宏; 关键词：低场核磁显微结构

超高压处理改善低脂低盐猪肉糜制品乳化凝胶特性研究: 实现低温肉糜制品的“低脂低盐”是肉品科技工作者倡导健康饮食方式所努力的方向之一。目前，国内外研究多以添加脂肪和食盐替代物来降低这类产品中的脂肪和食盐含量，但替代添加的方式也存在着较多的弊端。而超高压处理这一蛋白质物理改性...; 杨慧娟; 关键词：肉糜制品超高压处理凝胶性能; 文献传递

低场核磁共振测定肉糜凝胶过程中蒸煮损失的方法: 本发明公开了一种低场核磁共振测定肉糜凝胶过程中蒸煮损失的方法，是以乳化肉糜为研究对象，经原料制备、低场核磁对样品进行测定、肉糜进行氘代和冷冻干燥（反复进行三次）、低场核磁再测定、低场核磁所得数据进行反演和分析后可衡量评判...; 周光宏杨慧娟薛思雯徐幸莲; 文献传递

氯化钠浓度对僵直前高压处理兔肉中肌球蛋白凝胶保水性及其胶凝过程中分子特性和结构变化的影响被引量：7: 2017年; 本实验以僵直前经200 MPa 15 s高压处理的兔肉肌球蛋白为实验对象,通过测定其凝胶保水性,升温过程中的流变特性,疏水相互作用,活性巯基含量以及蛋白质二级结构的变化,研究僵直前经高压变性的肌球蛋白在不同氯化钠浓度体系下(1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%),其热凝胶形成过程中蛋白分子特性以及凝胶保水性和流变性能的变化。结果表明:在2.5%氯化钠体系中的肌球蛋白在加热过程中疏水基团暴露程度以及速度适中,且在升温后期无显著下降趋势;然而,巯基含量在55~70℃升温区间显著增加,随后显著减少;肌球蛋白(2.5%氯化钠)的α-螺旋结构在55~70℃急剧下降。最终在2.5%氯化钠条件下肌球蛋白形成的热凝胶保水性以及最终贮能模量都高于其他处理组。该研究结果可为超高压技术在肉类加工中的应用提供参考。; 薛思雯邹玉峰杨慧娟钱畅王梦瑶徐幸莲; 关键词：肌球蛋白保水性

一种超高压低脂乳化肠产品的生产方法: 本发明公开了一种超高压低脂乳化肠产品的生产方法，其特征是其步骤包括修整、绞碎、斩拌、灌肠、超高压处理、蒸煮、包装，通过对瘦肉和肥肉分别切片，并对乳化肠产品进行超高压处理，使制得的乳化肠保水性好，降低蒸煮损失，提高经济效益...; 周光宏杨慧娟徐幸莲赵颖颖; 文献传递

低场核磁共振技术研究超高压处理对乳化肠质构和水分分布的影响被引量：22: 2014年; 目的:通过对高压结合热处理的乳化肠质构及其复合热凝胶体系中水分子状态分布的相关性研究,从水分子弛豫特性变化的角度揭示高压处理改善乳化肠质构特性的原因。方法:以低温乳化香肠为实验材料,研究不同压力处理组乳化肠的硬度和剪切功、水分子T2弛豫特性以及各指标之间的相关性。结果:与未高压组相比,随着压力增大,高压乳化肠硬度先增加后减小,而剪切功持续减小;低场核磁工作(NMR)T2弛豫测定结果表明高压处理对凝胶体系中不易流动水(T23)的影响最大,随着作用压力增大该状态水分子不仅含量增加,而且与肌原纤维蛋白的结合程度增强(p<0.05);相关性分析显示,香肠硬度与T22和T23的峰面积百分数显著相关,而剪切功与T21、T22和T23的弛豫时间显著相关。结论:超高压处理可以显著影响乳化肠硬度,降低剪切功,且硬度与弛豫峰面积百分数显著相关,剪切功与弛豫时间显著相关。; 杨慧娟于小波胡忠良王林邹玉峰徐幸莲周光宏; 关键词：超高压处理乳化肠低场核磁

一种高压加热生产低盐鸡肉肠的方法: 本发明公开了一种高压加热生产低盐鸡肉肠的方法，包括步骤：修整、绞肉、斩拌、真空包装和高压热处理，所述斩拌过程为先将绞碎后的鸡胸肉冷却至0-4℃，先将鸡胸肉、食盐、磷酸盐放入斩拌机斩拌，斩拌过程中加入适量冰水；再加入肥膘、...; 徐幸莲郑海波韩敏义杨慧娟周光宏; 文献传递

超高压对肉及肉制品组织结构和主要化学组成分影响的研究进展被引量：14: 2013年; 超高压作为一种新型冷杀菌技术,不仅具有杀菌、灭酶、保留产品特色风味和色泽等特点,还可以显著改善肉制品的质构和保油保水性,可以生产适合厌食症患者食用的新型口感的低温凝胶类肉制品,这是通过对蛋白质等肌肉化学组成分的高压修饰实现的。本文对超高压技术的原理进行简单介绍,并综述了超高压对肉及肉制品各组织结构(肌肉组织、结缔组织和脂肪组织)及化学成分(水分及蛋白质)影响的研究进展,旨在为该新技术在肉及肉制品中的应用提供相应理论参考。; 杨慧娟邹玉峰徐幸莲周光宏; 关键词：超高压化学成分

低场核磁共振测定肉糜凝胶过程中蒸煮损失的方法: 本发明公开了一种低场核磁共振测定肉糜凝胶过程中蒸煮损失的方法，是以乳化肉糜为研究对象，经原料制备、低场核磁对样品进行测定、肉糜进行氘代和冷冻干燥（反复进行三次）、低场核磁再测定、低场核磁所得数据进行反演和分析后可衡量评判...; 周光宏杨慧娟于小波薛思雯徐幸莲; 文献传递

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杨慧娟