邹玉峰
- 作品数：24 被引量：207H指数：10
- 供职机构：南京农业大学更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金江苏省农业三新工程项目国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学农业科学经济管理更多>>
- 组氨酸与氯化钾混合液对兔肉肌球蛋白特性的影响被引量：7
- 2014年
- 目的:研究组氨酸与氯化钾混合液对肌球蛋白溶出率、聚集特性和热凝胶特性的影响。方法:提取纯化兔腰大肌肌球蛋白,并用含有组氨酸的盐溶液透析处理,测定不同离子强度条件下蛋白溶出率、浊度以及热诱导凝胶的硬度和保水性(water holding capacity,WHC)。结果:经组氨酸处理后,在低离子强度(1 mmol/L KCl)条件下肌球蛋白的溶出率从17.2%提高到64.4%,聚集程度显著下降,热凝胶的硬度和保水性显著提高(P<0.05);而在生理离子强度(0.15 mol/L KCl)和高离子强度(0.6 mol/L KCl)条件下肌球蛋白的溶出率和聚集特性均未受组氨酸处理的影响,但其热凝胶硬度值显著降低(P<0.05);虽然在高离子强度条件下肌球蛋白热凝胶的保水性显著降低(P<0.05),但是在生理离子强度条件下凝胶保水性没有发生变化。结论:组氨酸处理可以显著增强低离子强度条件下肌球蛋白溶出率和其热凝胶形成能力,是低钠凝胶类肉制品生产和研发的一个新思路。
- 赵晓阳李可邹玉峰徐幸莲周光宏
- 关键词：肌球蛋白组氨酸溶出率浊度凝胶特性
- 添加海藻粉对鸡肉肌原纤维蛋白低钠热凝胶特性的影响被引量：2
- 2012年
- 研究海藻粉的添加比例(0、2%、4%、6%、8%)对低食盐含量(0.2mol/L)条件下鸡胸肉肌原纤维蛋白的热凝胶强度和保水性的影响,并对流变学特性和T2弛豫时间进行分析,以探索低钠条件下肌原纤维蛋白热凝胶特性的改善途径。实验结果表明:添加海藻粉能显著提高(p<0.05)肌原纤维蛋白低钠热凝胶的强度和保水性,在添加量为8%时分别达到最大值58.42g和88.3%;随着海藻粉添加量的增加,贮能模量G'呈现的初始值和终值均显著增大(p<0.05),同时T22向快的弛豫方向移动。对实验结果进行主成分分析表明,海藻粉的最适添加比例为4%～6%。
- 李庆云邹玉峰邵俊花徐幸莲
- 关键词：肌原纤维蛋白凝胶强度T2弛豫时间
- 氧化程度对肌原纤维蛋白热凝胶及理化特性的影响被引量：18
- 2013年
- 采用羟基自由基氧化体系（10μmol/L FeCl3、0.1mmol/L抗坏血酸、0.00～5.00mmol/L H2O2，24h孵育）对鸡胸肉肌原纤维蛋白进行不同程度的氧化，研究蛋白理化特性及热诱导凝胶特性的变化。结果表明：随着氧化剂浓度升高，羰基含量增加，巯基含量减少，说明蛋白氧化程度持续增大；H2O2浓度在0.00～0.10mmol/L之间升高，凝胶硬度显著增大（P＜0.05），蛋白溶解度和表面疏水指数呈下降趋势，但差异不显著（P＞0.05）；H2O2浓度在0.10～5.00mmol/L之间继续增大，蛋白溶解度下降，表面疏水指数升高，形成的热凝胶硬度和弹性均显著下降（P＜0.05）。上述结果表明氧化修饰会引起蛋白理化特性的改变，适度氧化可以改善肌原纤维蛋白的热凝胶特性。
- 胡忠良邹玉峰林玉海普琦徐幸莲
- 关键词：肌原纤维蛋白凝胶理化特性
- 超高压对肉及肉制品组织结构和主要化学组成分影响的研究进展被引量：14
- 2013年
- 超高压作为一种新型冷杀菌技术,不仅具有杀菌、灭酶、保留产品特色风味和色泽等特点,还可以显著改善肉制品的质构和保油保水性,可以生产适合厌食症患者食用的新型口感的低温凝胶类肉制品,这是通过对蛋白质等肌肉化学组成分的高压修饰实现的。本文对超高压技术的原理进行简单介绍,并综述了超高压对肉及肉制品各组织结构(肌肉组织、结缔组织和脂肪组织)及化学成分(水分及蛋白质)影响的研究进展,旨在为该新技术在肉及肉制品中的应用提供相应理论参考。
- 杨慧娟邹玉峰徐幸莲周光宏
- 关键词：超高压化学成分
- 辐照和反复冻融对牛肉蛋白质氧化及食用品质的影响被引量：25
- 2014年
- 为探究牛肉宰后成熟过程中辐照及反复冻融这两个因素对蛋白质氧化及品质的影响,取屠宰后牛背最长肌于4℃成熟3d后,分别进行辐照(3kGy)和冷冻-解冻循环(3次)处理,测定蛋白质氧化、降解情况及相关品质指标,结果显示:辐照使羰基含量升高1.53nmol/mg,总巯基及活性巯基含量分别下降6.04、4.71nmol/mg,肌钙蛋白-T和肌间线蛋白的降解增强,红度(a*)值和亮度(L*)值降低,剪切力减小12.84N;反复冻融虽然引起羰基增加和巯基减少,却使牛肉的剪切力显著上升23.96N(P<0.05),蒸煮损失增加11.67%(P<0.05)。这表明反复冻融促进了蛋白质氧化,降低了牛肉的嫩度和持水力;而辐照引起的蛋白氧化程度更大,却对牛肉嫩度有显著的改善作用。
- 陈茜茜黄明邹玉峰徐幸莲周光宏
- 关键词：辐照降解
- 水洗结合pH值调整对鸡肉糜低盐热凝胶特性的影响被引量：5
- 2012年
- 为解决肉糜类产品含盐量偏高而降低食盐添加量又影响其凝胶特性的技术难题,研究水洗结合pH值调整处理对0.88%食盐含量鸡胸肉糜热凝胶的质构特性、水分吸附和保水性的影响,并与0.15%和2.5%食盐添加量组进行对比。结果表明:水洗结合pH值调整不利于2.5%食盐组样品的质构特性,但对0.15%和0.88%食盐组的改善效果显著;pH值调整可显著增强0.15%和0.88%食盐组水洗肉糜的溶胀和凝胶保水性。2×2析因分析发现水洗和pH值调整具有显著的主效应和交互效应(P<0.05):两两比较后得出水洗组和pH值调整组的假设检验统计量(t值)为4.69,而水洗结合pH值调整组与未处理组的t值为30.25,P值均小于0.001。这些结果说明水洗结合pH值调整处理的新工艺可以使肌肉蛋白形成具有良好质构特性和保水性的低盐热凝胶,从而为低盐肉糜类产品的研发提供参考。
- 缪进邹玉峰王鹏李春保徐幸莲
- 关键词：水洗鸡胸肉保水性
- 凝胶类肉制品加工技术研究进展及趋势被引量：9
- 2017年
- 新版《膳食指南科学报告》对肉品加工提出新的要求,如增加以瘦肉为原料的凝胶类肉制品的生产,重视对低钠和低饱和脂肪酸含量肉制品的加工技术研发,增强肉制品的健康属性,提高肉制品生产工艺的安全水平等。文中据此梳理了凝胶类肉制品加工和研发过程中需要解决的关键问题,重点论述了滚揉、斩拌和腌制工艺优化,异质肉加工特性改善,高压和超声波辅助热凝胶形成以及凝胶绿色加工技术的最新研究进展,最后展望了凝胶类肉制品加工科学与技术的未来研究趋势。
- 邹玉峰钱畅韩敏义徐幸莲周光宏
- 关键词：膳食指南
- 谷氨酸螯合钙替代部分食盐对兔肉肌原纤维蛋白热凝胶和乳化特性的影响被引量：5
- 2014年
- 为降低凝胶类低温肉制品中的钠离子含量,研究谷氨酸螯合钙替代部分食盐对兔肉肌原纤维蛋白加工特性的影响。从兔腰大肌中提取肌原纤维蛋白,添加质量分数为1.25%的谷氨酸螯合钙,再分别添加0.4%、0.8%、1.2%、1.6%、2.0%的食盐(食盐组成为70%NaCl和30%KCl),研究肌原纤维蛋白流变特性、保水性、乳化活性和乳化稳定性以及乳化体系复合热凝胶的保油保水性变化,并以3%食盐组作为对照。结果表明:食盐添加量增多,肌原纤维蛋白热凝胶储能模量(G’)增大,1.2%食盐组G’值高于对照组(P<0.05);但是凝胶保水性先增强后减弱,1.2%食盐组保水效果最好。食盐添加量增多,乳化活性增大;而乳化稳定性以0.8%和1.2%食盐组最高,与对照组差异不显著(P>0.05)。1.2%和1.6%食盐组的保油保水性显著高于对照组(P<0.05)。结论:添加谷氨酸螯合钙可以使兔肉肌原纤维蛋白形成具有良好黏弹性和保油保水性的低钠热凝胶,凝胶类低温肉制品的NaCl添加量可以减至0.84%。
- 常辰曦邹玉峰曹锦轩徐幸莲周光宏
- 关键词：低钠肌原纤维蛋白乳化
- 肉类食品科学应用性研究——兼国际肉类科技大会(ICoMST)介绍
- 2010年
- 肉类食品科学是一门应用性很强的学科,了解和借鉴国际前沿研究动态,可以促进我国肉类行业更好更快地发展。本文从肉类生产、质量与营养、加工和包装、食品安全四个方面,简单概括了最近几年国际肉类食品科学领域的应用性研究热点,并介绍了该领域的国际交流与合作(国际肉类科技大会)的情况,以及即将于8月份召开的第56届国际肉类科技大会。
- 邹玉峰刘登勇徐幸莲周光宏
- 氯化钠浓度对僵直前经高压处理后提取的肌球蛋白分子特性及凝胶特性的影响
- 本实验以僵直前的兔肉经200MPa15s高压后提取的肌球蛋白为试验对象,通过测定保水性,流变特性,疏水相互作用,活性巯基含量以及蛋白质二级结构的变化,研究其在不同氯化钠浓度下(1.0,1.5,2.0,2.5,3.0％)热...
- 薛思雯邹玉峰杨慧娟钱畅王梦瑶徐幸莲
- 关键词：肉类加工肌球蛋白分子特性凝胶特性
