王宏
- 作品数：3 被引量：20H指数：2
- 供职机构：上海应用技术学院香料香精技术与工程学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金“十二五”国家科技计划农村领域国家燕麦荞麦产业技术体系建设项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 金华火腿加工过程中美拉德反应产物的形成与初探被引量：9
- 2016年
- 以金华火腿为研究对象,采用高效液相色谱(HPLC)和气质联用(GC-MS)等分析技术,对金华火腿主要加工过程(腌制、晾晒、发酵)中美拉德反应产物的形成,及其对金华火腿独特风味的影响和抗氧化作用进行了研究。实验结果明:金华火腿加工过程中发生明显的美拉德反应,尤其是发酵工序,其中,蛋白质和糖含量分别降低9.97%、0.65%,色泽和褐度不断加深,同时,金华火腿在加工过程中醛类(40%)、酮类(20%)以及吡啶类、吡嗪类、呋喃类等美拉德反应产物不断增加,并生成了5-羟基糠醛(HMF)、丙烯酰胺、吡嗪等美拉德反应标志性产物,成品中含量分别达到0.16 mg/g、0.09μg/g和0.025μg/g,对金华火腿独特风味的形成具有重要贡献。此外,通过体外抗氧化实验和Caco-2细胞实验,表明金华火腿具有良好的抗氧化活性并对Caco-2细胞的生长具有促进作用。
- 周一鸣贺利庆蒿婷凤王宏周小理
- 关键词：金华火腿美拉德反应美拉德反应产物风味物质
- 不同品种原料及熟化工艺对燕麦片品质特性影响的研究被引量：1
- 2014年
- 研究了不同产地燕麦粒及燕麦片的主要成分、理化性质和感官品质,并重点研究了经三次熟化工艺(3S)处理的燕麦片的品质。结果表明进口燕麦粒的加工品质优于国产燕麦粒;经过3S熟化工艺处理的燕麦片在保持了燕麦片基本品质的基础上,燕麦片感官品质及理化性质得到提高,同时还具有较高含量的慢消化淀粉成分,具有更好的营养保健功能。
- 周小理文浪王宏张江雪周一鸣
- 关键词：理化性质感官品质
- 苦荞在萌发过程中营养物质的变化及其营养评价被引量：10
- 2014年
- 通过测定萌发过程中苦荞的蛋白质、脂肪、脂肪酸、氨基酸、总糖、还原糖、α-、β-淀粉酶活性、矿物质元素、VB1和VB2的含量,研究萌发处理对苦荞营养价值的影响。结果表明:萌发过程中,蛋白质和脂肪等大分子物质均呈下降趋势;但可溶性低分子糖类、含氮物质和脂肪酸等小分子物质含量有较大提高,其中还原糖含量上升1.61%~10.63%,总氨基酸含量增加了3.85%,且7种必需氨基酸含量均呈现上升趋势,赖氨酸增幅最大(30.5%)。与未萌发苦荞相比,VB1、VB2含量变化不大;同时,随着萌发过程的延长,α-、β-淀粉酶活性不断增强。萌发过程中,必需氨基酸/总氨基酸比值和必需氨基酸指数增加,必需氨基酸组成模式更加符合联合国粮食及农业组织/世界卫生组织(FAO/WHO)联合食品标准计划,第一限制氨基酸由赖氨酸转变为蛋氨酸+胱氨酸。
- 周一鸣崔琳琳王宏李保国周小理谢凡
- 关键词：苦荞萌发营养价值评价
