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杨怀谷: 作品数：40 被引量：45H指数：4; 供职机构：广东省农业科学院更多>>; 发文基金：清远市科技计划项目国家自然科学基金广东省科技计划工业攻关项目更多>>; 相关领域：轻工技术与工程农业科学医药卫生更多>>

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不同pH条件下乳清蛋白-桑椹多酚复合营养粉的制备及其理化性质被引量：1: 2023年; 近年来,蛋白质与多酚类物质的相互作用是食品领域的研究热点之一,两者的结合受到多种因素的影响,其中pH值是重要的影响因子。该文研究了不同pH值条件下桑椹多酚(Mulberry Polyphenols,MP)对乳清蛋白(Whey Protein,WP)理化性质和功能特性的影响。结果表明,桑椹多酚改变了复合蛋白粉的色泽、粒径大小和Zeta电位。同时,还提高了乳清蛋白的溶解性、乳化性能,在pH值3.0时乳清蛋白的乳化能力和乳化稳定性分别达到7.23 m2/g prot和89.56%,较对照组分别提高了2.66%和1.21%。通过高效液相色谱法对桑椹多酚-乳清蛋白粉中的单体酚类进行定量分析,在pH值5.0和7.0条件下结合的单体酚含量比pH值1.0和3.0高。此外,较空白对照组而言,添加桑椹多酚提高了乳清蛋白的DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除能力和FRAP还原能力,最高分别达到89.28%、81.70%和530.95μmol/g prot。综上所述,利用动物蛋白结合植物多酚是创新功能食品组分的手段,反应体系的pH值对结合效率有重要影响,为今后食品蛋白质的理化稳定性和营养品在体内、体外生物利用度研究提供了新的思路。; 袁麒王旭苹杨怀谷程镜蓉林耀盛邹金浩唐道邦刘学铭; 关键词：乳清蛋白

发酵型牛肉黄豆酱的工艺优化及风味评价: 2023年; 以黄豆和牛肉为主要原料,制备发酵型牛肉黄豆酱。通过单因素试验考察牛肉添加量、接种量和盐水含盐量对牛肉黄豆酱氨基酸态氮含量和感官品质的影响,并在单因素试验的基础上,利用正交试验优化发酵工艺参数,对成品进行模糊感官评价和风味价值工程评价。模糊感官结果与风味价值系数均表明,最佳发酵工艺参数为牛肉添加量20%、接种量4%、盐水含盐量6%,以此条件发酵所得的牛肉黄豆酱氨基酸态氮含量(1.81±0.04)g/100 g、模糊感官得分83.7分、风味价值系数15.14%。; 肖泽源龙正玉邹金浩任国谱曹清明杨怀谷唐道邦; 关键词：黄豆酱混合发酵风味评价

5种珍禽腿肉营养品质及风味评价被引量：1: 2022年; 目的探究不同种类珍禽腿肉的品质差异,并评价其风味。方法选取了5种珍稀禽类(绿头鸭、雉鸡、鹧鸪、鹌鹑、鸸鹋),比较分析了其腿肉的营养成分、pH、蒸煮损失率、色泽及质构特性的差异,并通过氨基酸自动分析仪和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法对其游离氨基酸和挥发性风味物质进行评价。结果5种珍禽腿肉中的水分、蛋白质、脂肪含量部分存在显著差异(P<0.05)。从肉品质上来说,鹌鹑腿肉的蒸煮损失率最低为8.77%,且其硬度、胶粘性、咀嚼性较小,肉的保水性好且肉质较嫩。5种珍禽腿肉中谷氨酸和丙氨酸的味道强度值(taste active value,TAV)较高。鹧鸪腿肉的鲜味氨基酸占比(29.78%)最高,鸸鹋腿肉的甜味氨基酸占比(57.70%)最高。5种珍禽腿肉中挥发性风味物质均以醛类和烷烯烃类为主,绿头鸭腿肉的醛类物质相对含量最高,为64.39%,雉鸡腿肉的烷烯烃类物质相对含量最高为40.08%。结论5种珍禽腿肉的品质、风味各有优劣,可以针对其品质选择合适的加工方式和加工用途。; 邹金浩唐道邦林耀盛邓咏鹏杨怀谷程镜蓉王旭苹刘学铭; 关键词：腿肉氨基酸风味

提高脂溶性活性因子荷载量和稳定性的方法: 本发明公开了提高脂溶性活性因子荷载量和稳定性的方法，属于食品加工技术领域，包括肌原纤维蛋白的酶解、酶解产物的糖基化修饰、脂溶性活性成分的包埋及稳定性评价等，该方法以肌原纤维蛋白为脂溶性活性成分的包载主体原料，联合酶解及糖...; 程镜蓉刘学铭唐道邦邹金浩王旭苹林耀盛杨怀谷陈智毅

改性壳聚糖/明胶复合膜及其制备方法与应用: 本发明公开了一种改性壳聚糖/明胶复合膜及其制备方法和应用。该改性壳聚糖/明胶复合膜由壳聚糖溶液、明胶溶液和改性组合物制备而成；所述改性组合物由化合物A和化合物B组成，所述化合物A为薄荷醇和/或麝香草酚；所述化合物B选自辛...; 王旭苹唐道邦刘学铭林耀盛程镜蓉杨怀谷邹金浩陈智毅周鹏飞

一种采用青梅多酚提高广式卤鹅制品品质的加工方法: 本发明公开一种采用青梅多酚提高广式卤鹅制品品质的加工方法，其包括以下步骤：在经过前处理后得到的干净鹅肉中先添加青梅多酚提取物进行第一次滚揉；然后在鹅肉中加入猕猴桃蛋白酶进行第二次滚揉；接着进行真空包装后，在高压设备中进行...; 林耀盛唐道邦刘学铭王旭苹程镜蓉杨怀谷邹金浩

一种具有辅助降血压功效的牛肉营养酶解液、粉及生物活性肽: 本发明公开了一种具有辅助降血压作用的牛肉营养酶解液、粉及生物活性肽，涉及食品技术领域，有被开发成为商业功能性食品和食品基料的应用前景。本发明中采用定向酶解技术所制备的牛肉酶解产物，既提高了牛肉蛋白氮的生物利用度，同时又赋...; 杨怀谷唐道邦李希宇刘学铭程镜蓉王旭苹林耀盛邹金浩

一种风干肉制品的加工方法及其应用: 本发明公开了一种风干肉制品的加工方法，包括以下步骤：S1,腌制处理：原料肉用食盐低温腌制；S2,风干预处理：将步骤S1中腌制好的原料肉低温风干处理一段时间；S3,发酵处理：对混合发酵剂进行预制备用后，将混合发酵剂均匀涂抺...; 唐道邦邹金浩杨怀谷刘学铭林耀盛程镜蓉王旭苹

一种提高牛肉丸凝胶稳定性的牛肉丸制品及加工方法: 本发明公开了一种提高牛肉丸凝胶稳定性的牛肉丸制品及加工方法，包含有以下步骤：(1)在备好的牛肉原料中添加桑椹提取物、食盐和纯净水混合，所述桑椹提取物的添加比例为牛肉原料重量的0.5％～1.0％；(2)混合后用电动捶打机捶...; 唐道邦邹金浩孙路林耀盛刘学铭杨怀谷程镜蓉王旭苹; 文献传递

一种利用草菇内源酶提升广式腊肠风味的方法: 本发明公开了一种利用草菇内源酶提升广式腊肠风味的方法，包括以下步骤：(1)取新鲜草菇，切碎，加入磷酸盐缓冲液，采用超声波细胞粉碎机辅助提取，过滤，收集滤液，经冷冻干燥，得草菇内源酶；(2)取新鲜猪肥膘切丁，猪瘦肉搅碎，加...; 王旭苹周鹏飞刘学铭唐道邦陈智毅程镜蓉杨怀谷邹金浩; 文献传递