程佳佳
- 作品数：8 被引量：26H指数：3
- 供职机构：河南科技学院食品学院更多>>
- 发文基金：河南省科技攻关计划国家自然科学基金河南省高校科技创新团队支持计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 烘干温度和时间对猪肉肉脯品质的影响被引量：5
- 2018年
- 烘干温度和时间影响猪肉肉脯的品质。试验以新鲜猪里脊肉为原料,主要研究不同烘干温度和时间对猪肉脯的出品率、色差(L~*、a~*和b~*)、剪切力的影响,并进行感官评定,结果发现,在其他条件一定时,肉脯达到最佳的时间和温度分别是2h和90℃,此条件下肉脯品质良好。
- 胡胜杰程佳佳康壮丽马汉军余小领
- 关键词：猪肉脯烘干温度感官评定
- 宰后放置时间对牛肉食用品质的影响被引量：1
- 2014年
- 以牛后腿肉为原料,测定pH值、剪切力、蒸煮损失等指标随贮藏时间的变化状况,以确定宰后放置不同时间对牛肉品质指标的影响规律.结果表明:宰后放置时间对牛肉各品质指标均有显著影响.牛肉的pH值随着宰后放置时间的延长呈先降低后上升的趋势,于宰后4 d达到极限pH;而蒸煮损失的变化趋势则相反.肌肉的剪切力在宰后1 d内显著增加,24 h时达到最大值,当放置较长时间时,剪切力随着宰后时间整体呈现降低趋势.
- 刘萌余小领项丰娟程佳佳
- 关键词：牛肉PH值剪切力蒸煮损失
- 宰后成熟时间和冷冻对西式火腿品质的影响被引量：1
- 2018年
- 采用均匀试验设计,以猪后腿肉为原料进行西式火腿加工,研究宰后成熟时间和是否冷冻两个因素对西式火腿品质的影响.结果表明:宰后成熟时间和是否冷冻两因素对感官评分没有显著性影响;宰后成熟时间和是否冷冻对西式火腿的色泽(L~*、a~*、b~*)、质构特性、出品率有显著性影响且成非线性关系,两个因素产生相互作用.通过优化计算得知,当冷冻肉作为西式火腿的原料时,无共同解;当使用没有冷冻的样品作为西式火腿的原料时,宰后加工越早,西式火腿弹性越好,出品率越高,因而使用鲜肉加工西式火腿时,原料越新鲜,加工品质越好.
- 胡胜杰刘萌程佳佳马汉军余小领
- 关键词：西式火腿冷冻
- 玉米膳食纤维保健肉丸的研究被引量：5
- 2017年
- 通过单因素试验和正交试验,研究了玉米膳食纤维质量分数、大豆分离蛋白质量分数对肉丸品质和出品率的影响.结果表明:肉丸配比中大豆分离蛋白质量分数为12%、玉米膳食纤维质量分数为5%~6%时,肉丸感官品质较好,出品率最高可达182.68%.
- 胡胜杰张春月程佳佳余小领
- 关键词：玉米膳食纤维肉丸感官评定出品率
- 成熟时间和斩拌时间对低盐牛肉丸品质的影响被引量：9
- 2018年
- 以牛后腿肉为原料制作牛肉丸,采用均匀设计探讨宰后成熟时间、斩拌时间和食盐添加量对肉丸质构特性、出品率和感官品质的影响。结果表明:3个因素对牛肉丸的质构特性、出品率和感官评分均有显著影响(P<0.05)。牛肉丸的弹性随宰后成熟时间的延长先降低后升高;牛肉丸的回复力随着宰后成熟时间的延长或食盐添加量的增加逐渐变大,随着斩拌时间的增加先上升后下降;牛肉丸的硬度随着宰后成熟时间的延长先下降后上升,随着斩拌时间的增加逐渐下降,随着食盐添加量的增加逐渐增大。牛肉丸的出品率和感官评分均随宰后成熟时间的延长而下降,低盐条件下下降尤为明显。因此,对于低盐牛肉丸的生产,宰后越早加工,牛肉丸的品质越好。
- 程佳佳胡胜杰马汉军余小领赵改名赵改名张春月
- 关键词：牛肉丸斩拌食盐
- 宰后不同时间冷冻和冻结速率对牛肉食用品质的影响被引量：3
- 2015年
- 采用均匀实验设计,以宰后时间和冻结速率为考察因素,以牛背最长肌为原料,探讨宰后放置不同时间进行冷冻和不同冻结速率对解冻后牛肉食用品质的影响规律。结果表明,宰后时间和冻结速率对冻结肉样的蒸煮损失、p H、a*值和剪切力值均有显著影响(p<0.05),但对肉样的L*值、b*值影响不显著(p>0.05)。当保持冻结速率一定时,肉样解冻后的蒸煮损失和p H均随着宰后时间的增加而增加,a*值和剪切力随宰后时间的延长而降低,宰后时间对肉样的解冻汁液流失无显著影响(p>0.05);当保持宰后时间一定时,冻结肉样的解冻汁液流失、蒸煮损失、p H、a*值和剪切力值均随着冻结速率的增大而降低。
- 刘萌马长明余小领程佳佳侯俐楠马汉军赵良
- 关键词：牛肉冻结速率食用品质
- 宰后成熟时间与冷冻对猪肉品质的影响被引量：2
- 2018年
- 为了探究宰后成熟时间和是否冷冻对猪肉食用品质的影响规律,采用均匀设计法设计实验,分别对宰后成熟过程中未冷冻肉样和冷冻肉样进行分析。结果表明:宰后成熟时间和是否冷冻对肉样的pH值、色差、蒸煮损失和剪切力影响显著(p<0.05),两因素存在互作关系。随着宰后猪肉的成熟,两组肉样pH值、剪切力和蒸煮损失逐渐下降,且鲜肉样在成熟后期,剪切力下降趋于平缓;两组肉样a~*呈现先上升后下降的趋势,而b~*呈现先下降后上升的趋势,冻肉样L~*逐渐降低,鲜肉样L~*呈现先上升后下降的趋势。
- 胡胜杰刘萌程佳佳马汉军潘润淑余小领康壮丽
- 关键词：猪肉冷冻
- 一种构叶挂面及其制备方法
- 本发明公开了一种构叶挂面，按照质量份由以下组分构成，面粉90份-110份，构叶15份-20份，食盐0.5份-4份，食用碱0.1份-0.3份，海藻酸钠0.1份-0.3份，水25份-30份。本发明还公开了一种构叶挂面的制备方...
- 余小领马长明张小露刘萌程佳佳李其桦
- 文献传递
