刘志云
- 作品数：12 被引量：12H指数：3
- 供职机构：福州大学生物科学与工程学院更多>>
- 发文基金：福建省科技计划重点项目教育部“新世纪优秀人才支持计划”更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 机械化生产肉燕皮的工艺及其专用设备
- 本发明涉及一种机械化生产肉燕皮的工艺，其特征在于：包括以下工艺步骤：将瘦肉置于擂溃机中擂溃，在擂溃过程中添加碱液，并将肉糜经滤网除筋，最终将瘦肉擂溃至细泥状；取出肉糜，上撒淀粉，经压面机压延，制得纸状或片状产品。该工艺使...
- 倪莉饶平凡刘志云郭静科张雯
- 文献传递
- 燕皮传统加工工艺中碱液对肉糜特性的影响被引量：4
- 2006年
- 燕皮是以猪肉和甘薯粉为原料,手工制成的薄如纸且经煮不烂的传统食品。在传统制作燕皮过程中添加山榉灰配制的碱液是影响肉糜品质的关键步骤。通过测定制作燕皮过程中各工序样品的氮溶解指数、持水性、乳化稳定性、pH值和粘度,利用SDS-PAGE分析样品中的蛋白质组分、利用光学显微镜观察它们的结构变化,证实植物碱液能够提高样品的氮溶解指数、持水性和乳化稳定性并且延迟了肉糜硬化。同时实验证明碳酸碱(Na2CO3或K2CO3)可替代传统工艺中的植物碱,为后续标准化、工业化生产提供可行条件。
- 郭静科倪莉刘志云张雯吴亚婷饶平凡
- 关键词：碱液
- 红毛藻混合海菜调理食品
- 陈兴才丘锡元江洁刘淑华赵仪刘志云陈加山傅晓桦林建善郭玉林
- 混合海藻调理食品生产工艺如下：原料→去杂→水洗→脱腥→软化→脱水→混合→调味→称重→装袋→真空充氮封口→调理杀菌→检验→成品→入库。本项目的感观、理化和卫生指标符合企业标准。该项目的启动，对福建省莆田市南日岛及周边地区经...
- 关键词：
- 关键词：红毛藻海菜调理食品
- 肌纤维在燕皮形成过程中的聚集过程及ATP酶生化特性研究被引量：3
- 2007年
- 燕皮是以猪肉和甘薯粉为原料,手工制成的薄如纸且经煮不烂的传统食品。实现燕皮的机械化生产,研究燕皮形成的原理尤为重要。通过显微结构观察燕皮形成过程中肌纤维的聚集过程,并研究了猪肉糜ATP酶的性质;探讨了温度、pH、Ca2+对ATP酶活力和肉糜硬化速度的影响。结果表明,随着肌丝纤维互相结合、聚集,淀粉颗粒被包裹其中,逐步形成燕皮特有的结构;降低温度、提高pH和去除钙能降低ATP的水解速度、延缓肉糜的硬化速度,便于燕皮的加工。以肌纤维和淀粉胶形成的复合框架结构是燕皮具有独特品质的根本原因。
- 倪莉郭静科刘志云张雯饶平凡
- 关键词：肌纤维ATP酶
- 机械化生产燕皮的关键技术研究
- 刘志云
- 关键词：猪肉淀粉机械化
- 燕皮形成中影响肉糜硬化的因素筛选和回归分析被引量：1
- 2013年
- 肉糜的硬化速度是影响燕皮品质的关键。本文对影响肉糜僵直硬化的各因素进行筛选。确定其中起显著影响作用的因素为肉糜所处环境的温度与湿度、碳酸钾的添加量及焦磷酸钠的添加量，并对以上显著因素进行正交旋转设计及二次回归。结果显示，当碳酸钾和焦磷酸钠添加量0％～1％，室内环境（温度30℃，湿度70％）下的肉糜硬化时间与碳酸钾和焦磷酸钠添加量之间的关系可表示为y（硬化时间／min）：-75＋263Z1（碳酸钾／％）＋767Z2（焦磷酸钠／％）；冷藏柜环境（温度6℃，湿度50％）下的关系可表示为y=1116—1212Z1-143322＋1811Z易＋112522＋1340乙22。该方程为有效控制肉糜硬化速度提供了依据。
- 张雯郭静科刘志云饶平凡倪莉
- 关键词：二次回归正交旋转组合设计
- 肌纤维在燕皮形成过程中的聚集过程及ATP酶生化特性研究
- 燕皮是以猪肉和甘薯粉为原料,手工制成的薄如纸且经煮不烂的传统食品。实现燕皮机械化生产,研究燕皮形成的原理尤为关键。本文通过显微结构观察燕皮形成过程中肌纤维的聚集过程,并且研究了猪肉糜 ATP 酶的性质,探讨了温度、pH、...
- 倪莉郭静科刘志云张雯饶平凡
- 关键词：肌纤维ATP酶
- 文献传递
- 燕皮传统加工工艺中碱液对肉糜性质的影响
- 通过测定传统制作燕皮过程中肉糜的氮溶解指数、持水性、乳化稳定性、pH和粘度的变化,证实植物碱能够延迟肉糜僵硬,并可以用碳酸碱(NaCO或KCO)代替植物碱。
- 郭静科倪莉刘志云张雯吴亚婷饶平凡
- 关键词：碱液肉糜
- 文献传递
- 制作方法和淀粉种类对燕皮质构特性的影响研究
- 用质地剖面法对不同制作方法和不同淀粉制作的燕皮的质构特性进行评价,并分析了感官评定和物性测试仪测定结果的相关性。研究发现机械自制燕皮的厚度和硬度高于传统手工制作的燕皮,而弹性、咀嚼性、韧性等均优于传统手工制作的燕皮。三种...
- 刘志云倪莉张雯郭静科
- 关键词：感官评定淀粉
- 文献传递
- 机械化生产肉燕皮的工艺及其专用设备
- 本发明涉及一种机械化生产肉燕皮的工艺，其特征在于：包括以下工艺步骤：将瘦肉置于擂溃机中擂溃，在擂溃过程中添加碱液，并将肉糜经滤网除筋，最终将瘦肉擂溃至细泥状；取出肉糜，上撒淀粉，经压面机压延，制得纸状或片状产品。该工艺使...
- 倪莉饶平凡刘志云郭静科张雯
- 文献传递
