张献伟
- 作品数：8 被引量：61H指数：5
- 供职机构：华南农业大学食品学院更多>>
- 发文基金：广东省国际科技合作项目广东省教育部产学研结合项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 不同碱处理蛋清与蛋黄碱诱导凝胶低场NMR T_2弛豫时间分析被引量：5
- 2016年
- 研究了不同碱处理对蛋清蛋黄碱诱导凝胶水分的影响,采用低场核磁共振技术测定凝胶中水分变化。结果表明,0.6%和0.7%NaOH处理组蛋清凝胶的T_2弛豫时间图上仅有2个峰,说明在凝胶体系中,存在2种水相状态:结合水和不易流动水。0.7%NaOH处理组蛋清凝胶不易流动水T_(22)为83.75±1.22 ms,显著高于0.6%NaOH处理组蛋清凝胶不易流动水T_(22)76.65±1.25 ms(p<0.05):1.0%和1.2%NaOH处理组蛋黄凝胶的T_2弛豫时间图上有3个峰,说明在凝胶体系中存在3种水相状态:结合水、不易流动水和自由水。T_(21)从0.46±0.02 ms,增加到0.69±0.03 ms;T_(22)从29.62±0.86 ms增加到36.80±0.53 ms;T_(23)从198.45±4.94 ms增加到370.19±10.29 ms。说明T_2可以反映蛋清和蛋黄碱诱导凝胶的水分状态和组成。
- 范萌萌蒋爱民张献伟麦盛昕黄小峰陈贤
- 关键词：低场核磁共振水分测定
- 不同碱处理对蛋清碱诱导凝胶储藏品质的影响被引量：4
- 2015年
- 分析蛋清碱诱导凝胶的水分含量、p H值、游离碱度、TPA、风味成分,研究蛋清碱诱导凝胶的储藏品质。结果表明,不同碱处理对蛋清碱诱导凝胶储藏过程中水分含量、p H值和游离碱度的影响较为显著(P<0.05);随着熟成时间的延长,0.65%Na OH处理组蛋清凝胶的硬度(Hardness)、胶着性(Gumminess)和咀嚼性(Chewiness)不断升高(P<0.05),在熟成20 d时达到最大值;0.65%Na OH处理组蛋清凝胶的弹性(Springiness)和内聚性(Cohesiveness)无明显变化(P>0.05),其回复性(Resilience)在熟成12 d时显著升高(P<0.05),此后随着时间的增加而无明显差异(P>0.05);气相-质谱联用从蛋清碱诱导凝胶中共检出18种挥发性风味物质。
- 范萌萌张献伟吴兰芳蒋爱民
- 关键词：TPA
- 食品胶特性及其在食品中应用被引量：30
- 2011年
- 食品胶是一类高分子量亲水性生物聚合物,作为功能性组分被广泛应用于食品工业,目前其系统介绍、技术应用和学术研究仍十分匮乏。文章系统介绍食品胶定义、分类、组成、功能特性与作用机理及其在食品工业中应用,并展望其发展趋势,为进一步研发食品胶在食品中的应用提供理论参考。
- 张献伟周梁蒋爱民郭善广卢艳
- 关键词：食用胶功能特性
- 不同碱处理对蛋清凝胶物理化学变化的影响研究被引量：6
- 2014年
- 采用两种碱处理加工方式制成蛋清凝胶制品(蛋清碱诱导凝胶和皮蛋清),以TPA(Texture Profile Analysis)、溶解度、巯基与二硫键含量、表面疏水性、蛋白质组分、微观结构、蛋白质二级结构为考察指标,研究蛋清碱诱导凝胶与皮蛋清凝胶特性的差异及其作用机理,结果表明:各碱处理组蛋清的蛋白质分子高度交联而形成凝胶网络结构,且蛋清碱诱导凝胶组较为致密有序。蛋清碱诱导凝胶比皮蛋清具有较高的硬度(186.73±3.29 g)、内聚性(0.98±0.02)、咀嚼性(176.21±6.13)、溶解度(55.68±1.20%)、表面巯基(60.34±1.01μmol/g)和二硫键含量(29.42±0.57μmol/g),且具有较低的总巯基含量(64.60±2.28μmol/g)和表面疏水性(419.80±17.22)。蛋清碱诱导凝胶蛋白质二级构象以β-折叠为主(31.24%),分子内具有较强的氢键总相互作用;皮蛋清蛋白质二级结构中α+β构象较低(33.65%),β1(21.21%)、T-转角(25.36%)和γ无规则卷曲(19.78%)较大。蛋清蛋白质组分在两种碱处理加工方式下都发生明显变性。
- 张献伟蒋爱民
- 关键词：碱处理蛋清凝胶物化特性
- 四种常用香辛料对牛肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性的影响被引量：2
- 2009年
- 肌肉盐溶蛋白热诱导凝胶成型是低温肉制品加工的技术核心,凝胶成型的好坏决定最终产品的品质。本实验以牛肉为原材料提取盐溶蛋白,添加蒜、胡椒、辣椒和生姜粉被常用在低温西式肉制品中的四种香辛料于牛肉盐溶蛋白中,制备牛肉盐溶蛋白热诱导凝胶。通过测定蛋白凝胶硬度、弹性、剪切力和保水性,以及SDS—PAGE电泳分析,首次研究了蒜、胡椒、辣椒和生姜粉对牛肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性的影响并初步探讨其作用机理,旨在为牛肉低温制品加工提供一定理论依据。结果表明,蒜粉明显改善牛肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性,通过SDS—PAGE电泳分析,蒜粉增加了盐溶蛋白溶解性,增加了蛋白含量,并发现一种分子量介于14.3和6.5KDa的未知蛋白质;添加生姜粉后蛋白含量降低,同时肌球蛋白轻链LC1和LC2消失,从而导致蛋白凝胶特性劣化,;辣椒粉对蛋白热诱导凝胶特性有一定影响;胡椒粉对牛肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性无显著影响。
- 周佺蒋爱民郭善广万芝力张献伟叶慧兰
- 关键词：盐溶蛋白热诱导凝胶蒜粉辣椒粉
- K+型无铅鸡蛋皮蛋加工技术的研究
- 国内外对Na+型皮蛋已有系统研究,而KOH加工鸡蛋皮蛋尚未见详细报道。以新鲜鸡蛋为试材,采用浸泡法加工工艺,探讨了KOH对加工鸡蛋皮蛋中蛋清、蛋黄的pH、色泽及TPA(Texture Profile Analysis)等...
- 张献伟郭善广蒋爱民李远志
- 关键词：浸泡法感官品质
- 文献传递
- K^+型无铅鸡蛋皮蛋加工技术被引量：10
- 2011年
- 以新鲜鸡蛋为试材,采用浸泡法加工工艺,探讨KOH对加工鸡蛋皮蛋中蛋清、蛋黄的pH值、色泽及TPA(texture profile analysis)等质量特性的影响及其可能作用机理,旨在为研发K+型鸡蛋皮蛋提供依据。研究表明,5.5%KOH处理的皮蛋,在感官品质及质构特性方面较为理想。
- 张献伟郭善广蒋爱民李远志
- 关键词：色泽质构特性
- 锌铜法加工无铅皮蛋技术被引量：9
- 2011年
- 以新鲜鸭蛋为试材,采用浸泡法工艺,研究NaOH浓度及金属盐种类与用量对皮蛋加工品质的影响,探讨锌法、铜法和锌铜混合法加工皮蛋的可行性。结果表明：单独使用Zn2＋、Cu2＋时,浸液NaOH浓度对皮蛋加工具有重大影响,其中最适浓度为4.5%;锌法和铜法都能加工成各具特点的合格皮蛋,锌铜盐混合能产生协同效应,一定程度缩短加工时间,且加工品质优良;选用腌制液NaOH浓度4.5%,Zn2＋添加量0.3%,Cu2＋添加量0.05%~0.075%腌制25 d左右出缸,皮蛋具有较好品质。
- 张献伟郭善广蒋爱民张佳玲
- 关键词：无铅皮蛋锌盐铜盐
