王换梅
- 作品数：3 被引量：35H指数：1
- 供职机构：山东农业大学食品科学与工程学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- ClO_2在大蒜腌制中的应用研究被引量：1
- 2007年
- 新鲜大蒜在腌制过程中易发生褐变,降低商品价值。实验通过在新鲜大蒜的腌制过程中添加ClO2(20、40、60、80 mg/L),研究了ClO2对腌制大蒜品质的影响。研究表明:40mg/L的ClO2能够有效抑制大蒜褐变,显著降低酶活,减少微生物菌落总数,对产品风味影响不大。
- 连毅李燕王换梅左进华乔旭光
- 关键词：大蒜CLO2褐变腌制
- 低盐大蒜的加工工艺及保藏性研究被引量：1
- 2007年
- 研究了低盐大蒜的腌制工艺,通过烫漂、添加护色剂、杀菌等工艺来实现对低盐大蒜的保藏。确定了低盐大蒜加工中经济有效的护色方案和杀菌的工艺参数,即烫漂(100℃/4min)、盐水配制比例为8%的盐水、0.3%柠檬酸、杀菌剂(20mg.kg-1二氧化氯);产品符合相关标准SB/T10216-1994。
- 连毅李燕左进华王换梅
- 关键词：大蒜二氧化氯护色菌落总数
- 大蒜多酚氧化酶特性的研究被引量：33
- 2007年
- 本实验以新鲜大蒜为材料,对大蒜组织中多酚氧化酶(PPO)的特性进行了研究。结果表明:大蒜多酚氧化酶最适反应pH为7.0;最适反应温度为40℃,在30～50℃活性较高;耐热性表明,在80℃、90s和90℃、60s条件下酶失活;以邻苯二酚为底物时,Km=0.0577mol/L,Vmax=192.31U;在选定的浓度范围内抑制剂对PPO的抑制效果由强到弱依次为:NaHSO3>L-cys>柠檬酸>EDTA-Na2。
- 连毅乔旭光李燕左进华王换梅
- 关键词：大蒜多酚氧化酶褐变酶活
