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论上浆工艺致嫩的原理及操作要领: 2019年; 上浆工艺是菜肴制作技术的一项重要的基本功,上浆的好坏直接关系到整个菜品的外观与质量。只有了解上浆的目的和致嫩的原理以及操作过程中需掌握的要领,才能烹制出外滑里嫩、形状饱满符合菜品要求的菜肴。; 吴强; 关键词：上浆工艺

杭州名菜东坡肉的荤菜素做: 2009年; 东坡肉是杭州名菜,历史悠久,享有盛誉。这道菜肴根据苏东坡的诗句"慢着火,少着水,火候足时它自美"而烹调的,主要选用猪五花肉与绍兴黄酒焖制而成,色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,香糯而不腻口。但是东坡肉中的脂肪含量明显过高,脂肪摄入过多对人体造成的危害很大,不符合现代人平衡膳食、营养保健的饮食观念。经过数次实践和研究,素东坡肉对选用的原料进行了改革,采用豆制品和蔬菜进行仿制,菜肴外形逼真,制作简便易行,营养合理,对教学实习和实际菜肴创新都大有裨益。; 吴强

钠盐替代物对水煮鸡肉丸热特性及食用品质的影响被引量：1: 2022年; 为减少肉制品中钠的摄入量,以鸡胸肉制作的鸡肉丸为研究对象,根据不同比例制作对照组(1#)、氯化钾组(2#)、氯化钙组(3#)、氯化镁组(4#)及其混合组(5#)对鸡肉丸进行腌制处理,比较不同钠盐替代物腌制下鸡肉丸的pH值、热特性、蒸煮损失率、营养成分、色差、剪切力和水分活度的差异,结果表明不同钠盐替代物对鸡肉丸品质的影响显著差异(P<0.05)。氯化钾组(2#)显著提高了鸡肉丸整体的pH值,降低了剪切力、蒸煮损失率和水分活度;氯化钙组(3#)相比其他处理组的营养成分较高,色泽品质也有所提升;氯化镁组(4#)的鸡肉丸pH值、a^(*)值较对照组(1#)有所提升;而混合组(5#)显著增加了蛋白质含量和L^(*),结果表明氯化钾组(2#)综合品质最优;混合组(5#)综合品质较高且可以达到最大的钠盐替代量;其次是氯化钙组(3#)。因此,探讨不同钠盐替代物对鸡肉丸食用品质的影响,从而为低盐肉丸类产品的研发提供参考。; 吴强万振雄卜俊芝; 关键词：鸡肉丸热特性食用品质

论奶汤形成的机理及操作关键: 2019年; 奶汤是厨房烹制菜肴中不可缺少的辅料.制汤工艺在烹饪实践中历来都很受重视,无论高档原料还是普通原料,厨师都要用预先制好的汤加以调制,以增加菜肴的醇香和鲜味.; 吴强

餐饮企业低钠营养菜点设计及其意义: 2020年; 在国家开展“三减三健”重点专项行动背景下,针对消费者的健康营养需求,文章通过对餐饮企业低钠营养菜点设计的探析,从“低钠”理念应用现状,低钠营养菜点的概念、设计方法、设计实例与分析、设计意义等方面进行阐述,为餐饮企业设计低钠营养菜点提供了理论依据,同时为餐饮企业更有针对性地满足市场需求提供借鉴。; 吴强严利强

论热菜的烹调技法: 2021年; 烹制技法在传统的烹饪技艺中具有独特的风味,正确掌握和熟练运用烹制工艺技法,对于菜肴的质量保证、显现特色、促进食欲都具有极其重要的意义。基于此,本文对热菜的烹调技法展开分析。; 吴强; 关键词：烹制技法清料清汁油温控制热菜

台湾王品餐饮集团经营策略及启示被引量：1: 2012年; 王品餐饮集团经过十多年的发展,成为台湾地区第一大餐饮连锁集团。2011年营业额超过95亿新台币,并成功打入国内市场。它的多品牌经营策略和管理、立刻奖励、分红入股等一整套完善的管理机制,使企业明显区别于国内同类企业,值得我们学习与借鉴。; 吴强

东坡肉的荤菜素做与创新应用: 2010年; 东坡肉是杭州名菜,历史悠久,享有盛誉。但传统东坡肉中的脂肪含量明显过高,会对人体造成危害。本文经过数次实践和研究,对东坡肉选用的原料进行了改革,采用豆制品和蔬菜进行仿制,菜肴外形逼真,制作简便易行,营养合理,对学校教学实习和实际菜肴创新都大有裨益。; 吴强

论成本控制在餐饮企业盈利中的作用被引量：1: 2013年; 随着经济日益迅速发展,和其他产业一样,餐饮市场竞争也越激烈,如果没有盈利模式,或者盈利模式不清晰,盈利模式缺乏对环境的适应性,对于企业来说是灭顶之灾。企业想要立于不败之地,一要"开源",二要"节流",在餐饮企业管理上,成本控制就成了重中之重。; 吴强

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吴强