李卓思
- 作品数：6 被引量：33H指数：4
- 供职机构：上海海洋大学食品学院更多>>
- 发文基金：上海市科委科技攻关项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 2450MHz频率微波加热条件下番茄汁杀菌特性的研究被引量：12
- 2008年
- 本研究选用番茄汁作为研究对象,使用频率为2450MHz的微波进行加热,以时间、功率以及样品的含糖、含盐浓度作为参数,考察样品的升温模式、杀菌效果以及番茄汁的品质指标。本研究中,热效应为微波致死微生物的主要原因。添加糖和盐的样品,经微波处理后,微生物的致死率发生显著变化。微波处理后的样品,L*(亮度)增加,a*(红度)下降,番茄红素测得值增加,较传统巴氏杀菌更好的保留了VC。
- 刘世雄李卓思程裕东
- 关键词：番茄汁微波加热杀菌番茄红素
- 微波和巴氏杀菌后番茄汁品质动力学被引量：17
- 2010年
- 为了解杀菌方式对番茄汁品质和货架期的影响,研究了经巴氏杀菌(85℃,4min)和微波杀菌(800W,20s)番茄汁的品质动力学,均使其加工到无菌状态,然后在不同恒温条件下(0、4、10、25、37℃)贮藏,每隔一段时间测定菌落总数、维生素C质量分数及色差值。结果表明:2种杀菌方式处理的番茄汁在贮藏期间,菌落总数增值速率,维生素C损失及褐变程度随贮藏时间的延长和贮藏温度的升高而增加,其中,褐变程度和维生素C损失率呈线性关系。0～10℃低温贮藏条件下,基于维生素C保留率微波杀菌的番茄汁与巴氏杀菌的相比,其货架期延长了9.1～17.5d,而基于色泽变化程度货架期延长了14.9～71d,25～37℃高温贮藏条件下,基于维生素C保留率和色泽变化程度2种杀菌方式后番茄汁的货架期差别不显著。基于菌落总数作为评价指标,2种杀菌方式之间差别不显著,为1～2d。应用建立的货架期预测模型,以菌落总数和维生素C质量分数作为评价指标,可以快速准确地预测0～37℃贮藏范围内微波处理后番茄汁的货架期,准确率达到90%。以菌落总数作为评价番茄汁货架期的最终标准,0～10℃低温条件下,经微波杀菌的番茄汁推荐其货架期为5～8d,经巴氏杀菌的番茄汁推荐其货架期为5～9d。为微波技术在果汁加工及贮藏中的应用提供技术依据。
- 李卓思程裕东刘世雄
- 关键词：动力学微波杀菌货架期番茄汁
- 番茄汁的微波杀菌工艺研究被引量：4
- 2010年
- 采用正交设计试验方案,用微波对番茄汁进行杀菌处理,考察微波功率、杀菌温度、糖含量、盐含量4个因素对番茄汁的杀菌效果和品质的影响。结果表明:微波功率、杀菌温度、糖含量和盐含量对杀菌效果有显著影响,通过正交试验分析得到较优微波杀菌处理条件为:微波功率550W、杀菌温度95℃、盐含量2.5g/100mL、糖含量2.5g/100mL,具有较好的杀菌效果,并能有效保持番茄汁的品质。
- 李卓思刘世雄程裕东
- 关键词：番茄汁微波杀菌正交试验
- 含果粒液体食品微波杀菌动力学模型的比较研究被引量：7
- 2011年
- 为了描述微波处理下微生物致死动力学的变化规律,以含柑橘果粒的含糖液体作为对象,并分别接种了单增李斯特菌和大肠杆菌,选用800W微波功率对样品进行杀菌处理,考察其杀菌效果。分别应用一级动力学模型、Weibull模型、Log-Logistics模型和Dose-Response模型对微波处理条件下两种微生物的失活曲线进行动力学分析。结果表明:微波加热40 s过程中,大肠杆菌和单增李斯特菌的活菌数迅速下降,分别下降了2.5和3.5个对数值数量级,两者的热敏感性不同,杀菌过程中致死速率存在差异,两者失活曲线形状较为相似,加热初始活菌数下降缓慢,当温度达到60℃时迅速下降,当温度超过100℃时,致死速率逐渐趋缓。一级动力学模型不能用于描述微波杀菌下两种微生物致死规律。Weibull模型、Log-Logistics模型和Dose-Response模型均能较好的拟合微波处理下两种微生物的失活曲线,用五个模型评价参数精确因子、偏差因子、根平均方差、根平方和以及决定系数综合分析比较了不同数学模型的拟合程度,Dose-Response模型能最好的拟合单增李斯特菌的失活曲线,Log-Logistic模型能最好地拟合微波杀菌条件下大肠杆菌的失活曲线。
- 李卓思程裕东杨晓敏郭媛菁
- 关键词：模型分析单增李斯特菌大肠杆菌
- 含颗粒液体食品微波杀菌特性的研究
- 为了研究微波对含颗粒液体食品杀菌效果的影响，该研究以含有柑橘粒胞的含糖溶液为对象，考察了微波处理条件，即微波功率、果粒质量浓度等因子对样品的升温特性及微生物致死的影响，通过接种特定致病菌，并与传统巴氏杀菌结果进行了比较，...
- 李卓思
- 关键词：微波杀菌巴氏杀菌动力学
- 夹心菌菇饼及其制备方法
- 本发明公开的夹心菌菇饼，包括面饼和夹心馅料，所述面饼以面粉组合物、奶粉、植物油、糖、食盐、鸡蛋、碳酸氢钠、碳酸氢铵、维生素、香菇粉制备而成；所述夹心馅料以馅料组合物、糖、奶油、香兰素、抗氧化剂、柠檬酸制备而成。本发明还公...
- 王雨晨李卓思周彦均周亚女
- 文献传递
