刘世雄
- 作品数：6 被引量：48H指数：4
- 供职机构：东京海洋大学更多>>
- 发文基金：上海市科委科技攻关项目浙江省“食品科学与工程”重中之重学科建设项目开放基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 2450MHz频率微波加热条件下番茄汁杀菌特性的研究被引量：12
- 2008年
- 本研究选用番茄汁作为研究对象,使用频率为2450MHz的微波进行加热,以时间、功率以及样品的含糖、含盐浓度作为参数,考察样品的升温模式、杀菌效果以及番茄汁的品质指标。本研究中,热效应为微波致死微生物的主要原因。添加糖和盐的样品,经微波处理后,微生物的致死率发生显著变化。微波处理后的样品,L*(亮度)增加,a*(红度)下降,番茄红素测得值增加,较传统巴氏杀菌更好的保留了VC。
- 刘世雄李卓思程裕东
- 关键词：番茄汁微波加热杀菌番茄红素
- 果蔬类液态食品微波杀菌特性的研究
- 本文以番茄汁为代表对果蔬类液体食品进行了微波加热杀菌的研究。
首先对微波加热条件下样品的升温特性进行了考察，得到了样品微波加热的升温特性与微波功率、样品含糖浓度、样品含盐浓度等因素之间的变化关系。
在...
- 刘世雄
- 关键词：番茄汁微波杀菌微波加热杀菌温度盐浓度
- 文献传递
- 微波和巴氏杀菌后番茄汁品质动力学被引量：17
- 2010年
- 为了解杀菌方式对番茄汁品质和货架期的影响,研究了经巴氏杀菌(85℃,4min)和微波杀菌(800W,20s)番茄汁的品质动力学,均使其加工到无菌状态,然后在不同恒温条件下(0、4、10、25、37℃)贮藏,每隔一段时间测定菌落总数、维生素C质量分数及色差值。结果表明:2种杀菌方式处理的番茄汁在贮藏期间,菌落总数增值速率,维生素C损失及褐变程度随贮藏时间的延长和贮藏温度的升高而增加,其中,褐变程度和维生素C损失率呈线性关系。0～10℃低温贮藏条件下,基于维生素C保留率微波杀菌的番茄汁与巴氏杀菌的相比,其货架期延长了9.1～17.5d,而基于色泽变化程度货架期延长了14.9～71d,25～37℃高温贮藏条件下,基于维生素C保留率和色泽变化程度2种杀菌方式后番茄汁的货架期差别不显著。基于菌落总数作为评价指标,2种杀菌方式之间差别不显著,为1～2d。应用建立的货架期预测模型,以菌落总数和维生素C质量分数作为评价指标,可以快速准确地预测0～37℃贮藏范围内微波处理后番茄汁的货架期,准确率达到90%。以菌落总数作为评价番茄汁货架期的最终标准,0～10℃低温条件下,经微波杀菌的番茄汁推荐其货架期为5～8d,经巴氏杀菌的番茄汁推荐其货架期为5～9d。为微波技术在果汁加工及贮藏中的应用提供技术依据。
- 李卓思程裕东刘世雄
- 关键词：动力学微波杀菌货架期番茄汁
- 真空浸渍对苹果强化营养的研究被引量：14
- 2008年
- 本研究将红富士苹果在常温下(25℃)分别用乳酸钙(CL)的蔗糖混合溶液和葡萄糖酸锌(ZG)的蔗糖混合溶液置于80、100mbar真空度下浸渍15min,通过改变复压时间、蔗糖溶液浓度(°Brix)以及乳酸钙、葡萄糖酸锌添加量,对样品真空浸渍后的矿物含量和理化指标进行测定比较。结果表明,当复压时间分别选择为30min和25min、蔗糖浓度30°Brix、CL添加量5%、ZG添加量0.02%时,真空浸渍后的每200g样品中对应的钙、锌元素含量可分别达到每日参考摄入量(DRI)值的16.53%和37.67%,CL(乳酸钙)同时可以较好地保持样品在浸渍前后的抗压强度,ZG(葡萄糖酸锌)则有助于保持样品颜色稳定性。
- 徐珠洁谢晶刘世雄
- 关键词：真空浸渍营养强化食品乳酸钙葡萄糖酸锌苹果
- 番茄汁的微波杀菌工艺研究被引量：4
- 2010年
- 采用正交设计试验方案,用微波对番茄汁进行杀菌处理,考察微波功率、杀菌温度、糖含量、盐含量4个因素对番茄汁的杀菌效果和品质的影响。结果表明:微波功率、杀菌温度、糖含量和盐含量对杀菌效果有显著影响,通过正交试验分析得到较优微波杀菌处理条件为:微波功率550W、杀菌温度95℃、盐含量2.5g/100mL、糖含量2.5g/100mL,具有较好的杀菌效果,并能有效保持番茄汁的品质。
- 李卓思刘世雄程裕东
- 关键词：番茄汁微波杀菌正交试验
- 915 MHz和2450 MHz频率下温度和大豆分离蛋白对鲢鱼糜复合素材介电特性的影响被引量：6
- 2011年
- 以鲢擂溃鱼浆及其添加不同比例的大豆分离蛋白乳化物的复合素材为对象,在10～80℃范围内,采用同轴探针方法分别测定了915 MHz和2 450 MHz频率下的介电常数和介电损失率。结果表明,鲢擂溃鱼浆及其复合素材的介电常数随温度的升高而减小,介电损失率随温度的升高而增大;温度一定时,介电常数和介电损失率均随频率的增加而减小;添加大豆分离蛋白乳化物添加量在6.5%～28%范围内时,介电常数和介电损失率随添加量的增加而增大。鲢擂溃鱼浆及其复合素材的穿透深度随温度的升高而减小,随大豆分离蛋白乳化物的添加量增加而减小。频率、温度和大豆分离蛋白乳化物对鲢擂溃鱼浆的介电特性和穿透深度有较大影响。利用SPSS软件进行回归分析得到预测方程,对介电常数、介电损失率和穿透深度能够进行有效预测。
- 杨松刘世雄程裕东
- 关键词：大豆分离蛋白介电特性温度
