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米渣酱油与传统大豆酱油酿造过程的动态研究被引量：6: 2016年; 以米曲霉HN 3.042为菌种,以米渣和大豆为主要原料酿造酱油,比较了二者制曲过程中蛋白酶的产生规律以及发酵过程中理化指标的动态变化规律,对所得的两种酱油进行感官评价,并利用GCMS分析和比较其挥发性芳香物质。研究表明:米渣酱醪的氨基态氮、总氮含量高于大豆,而可溶性蛋白、可溶性无盐固形物却均低于大豆,发酵31天,大豆酱油蛋白质利用率达到75.28%,高于米渣的66.85%;大豆酱油感官评分略高于米渣酱油,两种酱油中香气物质含量的差别较明显。米渣酱油是很有潜力的新品酱油,但其蛋白质利用率尚需进一步提高。; 邓冲钟文秀李传雯袁江兰; 关键词：米曲霉酱油米渣大豆蛋白质利用率

米渣蛋白酱油发酵中氮素演变规律与过程调控相关性被引量：3: 2015年; 本文以米渣蛋白(RDP)为主要原料酿制酱油,探讨发酵过程中氮素变化规律与过程调控的相关性。通过动态监测RDP酱油30 d的发酵过程中氨基态氮、总氮、可溶蛋白质、氮转化率的变化规律,优化酱醪的发酵温度、盐水浓度、盐水添加量等控制条件。对相同试验条件下所得RDP酱油和大豆酱油的氨基酸态氮和总氮含量进行了比较,并初步评价了RDP酱油的抗氧化活性。结果表明,50℃发酵2 d氮素转化即可达到最高值,35℃发酵持续时间长且有利于氮素转化,产品品质好;酱醪盐浓度为11%时有利于RDP的氮素转化;在盐水倍数为2.2、2.5、2.8时,对总氮和氨基态氮含量没有明显影响,但较高的盐水量可以促进RDP蛋白质的降解,有利于提高RDP酱油的总氮转化率。综合分析,确定RDP酱油发酵的优化控制条件为不超过35℃条件下添加2.8倍曲料质量的盐水,使酱醪盐浓度达到11%,可获得RDP总氮转化率70%以上的酱油产品。RDP酱油的总氮和氨基态氮含量均明显高于大豆酱油,RDP酱油具有显著的抗氧化活性。; 林灿袁江兰邓冲康旭徐宁; 关键词：米渣蛋白酱油氮素转化抗氧化

米渣酱油生产工艺优化被引量：5: 2013年; 以蛋白质含量丰富的米渣为主料生产营养安全的新型酱油产品。分别以蛋白酶活力为评价指标优化制曲工艺、以氨基酸态氮含量为指标优化发酵工艺并对米渣全替代大豆生产新型优质酱油的可行性进行了初探。最佳制曲工艺为:米渣:豆粕为1:3,蛋白酶添加量为0.4%,制曲为60h;最佳发酵工艺为:盐水加量为曲料的2倍,蛋白酶添加量为0.2%,发酵时间为25d;以米渣全代替豆粕生产新型优质酱油具有可行性。; 靳艳袁江兰李文竹邓冲林灿康旭; 关键词：米渣酱油蛋白酶氨基酸态氮

米渣酱油续渣发酵研究被引量：1: 2017年; 米渣酱油发酵产生的酱渣再利用价值较高,对酱渣的续渣发酵再利用进行研究。首先利用中性蛋白酶和碱性蛋白酶对酱渣进行酶解,再将酶解酱渣添加到曲料中进行制曲和发酵。结果表明:双酶解酱渣水解度达16.53%,明显高于单酶解,续渣发酵的优化续渣量为20%,续渣对成曲酶活力和水解度以及发酵酱醪的氨基态氮、总氮、色率、红色指数和总氮利用率的影响较显著,添加酶解酱渣的效果明显好于添加未酶解酱渣的对照组,其中添加两种酶酶解酱渣的效果最明显,其各项指标均高于2个对照组。将酱渣适度酶解后进行续渣发酵酿造米渣酱油具有可行性,有利于提高原料蛋白利用率,促进酱渣再利用。; 何首春邓冲袁江兰康旭; 关键词：米渣酱渣酱油水解度

发酵菌种与米渣酱油品质相关性及酱渣再利用研究: 米渣是一种来源丰富的蛋白质资源,目前主要作为动物饲料使用,对其进一步开发利用具备较好的应用前景。前期研究已经证明米渣代替传统大豆或豆粕酿造米渣酱油的可行性。为进一步改善米渣酱油品质,提高米渣蛋白利用率,并提升酱油副产物-...; 邓冲; 关键词：米渣酱油酱渣水解度; 文献传递

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邓冲