林灿
- 作品数：4 被引量：8H指数：2
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- 发文基金：博士科研启动基金国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 米渣蛋白酿造酱油的原料配比优化被引量：1
- 2013年
- 对米渣蛋白全替代大豆生产酿造酱油的原料配比进行了研究。以蛋白酶活、淀粉酶活为主要制曲指标,确定米渣蛋白最佳加入量为60%,其蛋白酶活达到2224U,淀粉酶活达到290U,发酵30天后,pH为6.18,氨基酸态氮含量为1.022g/dL,还原糖含量为3.518g/dL,色度为0.204。不同淀粉质原料对酿造酱油各项品质指标均有明显影响,炒小麦的蛋白酶活和氨基酸态氮含量最高,分别为2692U和0.936g/dL。面粉淀粉酶活最高,为380U;米粉还原糖含量最高,为4.93g/dL;蒸玉米的色度最高,为0.249。以氨基酸态氮含量和还原糖含量为主要发酵指标,可以确定蒸玉米为最佳淀粉质原料,以米渣代替大豆酿造酱油是可行的。
- 靳艳袁江兰康旭徐宁林灿
- 关键词：米渣蛋白氨基酸态氮色度
- 米渣酱油生产过程调控及抗氧化活性研究
- 利用米渣作为主要蛋白质原料酿造酱油,经过前期研究已证明了其可行性。本文进一步系统研究了米渣酱油生产过程的条件控制和抗氧化活性。主要研究内容和结果如下:以氨基态氮、总氮、可溶性蛋白质和氮转化率为主要指标,通过米渣酱油发酵过...
- 林灿
- 关键词：米渣蛋白酱油抗氧化灭菌温度
- 米渣蛋白酱油发酵中氮素演变规律与过程调控相关性被引量：3
- 2015年
- 本文以米渣蛋白(RDP)为主要原料酿制酱油,探讨发酵过程中氮素变化规律与过程调控的相关性。通过动态监测RDP酱油30 d的发酵过程中氨基态氮、总氮、可溶蛋白质、氮转化率的变化规律,优化酱醪的发酵温度、盐水浓度、盐水添加量等控制条件。对相同试验条件下所得RDP酱油和大豆酱油的氨基酸态氮和总氮含量进行了比较,并初步评价了RDP酱油的抗氧化活性。结果表明,50℃发酵2 d氮素转化即可达到最高值,35℃发酵持续时间长且有利于氮素转化,产品品质好;酱醪盐浓度为11%时有利于RDP的氮素转化;在盐水倍数为2.2、2.5、2.8时,对总氮和氨基态氮含量没有明显影响,但较高的盐水量可以促进RDP蛋白质的降解,有利于提高RDP酱油的总氮转化率。综合分析,确定RDP酱油发酵的优化控制条件为不超过35℃条件下添加2.8倍曲料质量的盐水,使酱醪盐浓度达到11%,可获得RDP总氮转化率70%以上的酱油产品。RDP酱油的总氮和氨基态氮含量均明显高于大豆酱油,RDP酱油具有显著的抗氧化活性。
- 林灿袁江兰邓冲康旭徐宁
- 关键词：米渣蛋白酱油氮素转化抗氧化
- 米渣酱油生产工艺优化被引量：5
- 2013年
- 以蛋白质含量丰富的米渣为主料生产营养安全的新型酱油产品。分别以蛋白酶活力为评价指标优化制曲工艺、以氨基酸态氮含量为指标优化发酵工艺并对米渣全替代大豆生产新型优质酱油的可行性进行了初探。最佳制曲工艺为:米渣:豆粕为1:3,蛋白酶添加量为0.4%,制曲为60h;最佳发酵工艺为:盐水加量为曲料的2倍,蛋白酶添加量为0.2%,发酵时间为25d;以米渣全代替豆粕生产新型优质酱油具有可行性。
- 靳艳袁江兰李文竹邓冲林灿康旭
- 关键词：米渣酱油蛋白酶氨基酸态氮
