闵辉辉
- 作品数：5 被引量：61H指数：4
- 供职机构：南京农业大学更多>>
- 发文基金：国家现代农业产业技术体系建设项目江苏省科技成果转化专项资金国家肉鸡产业技术体系建设专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 不同击昏电压对宰后鸡肉能量代谢的影响
- 本研究主要探讨不同电压击昏对宰后鸡胸肉能量代谢的影响。肉鸡分别经电压60V、80V、90V、100V或120V击昏后,取其胸肉,分别于宰后1h、2h、4h、8h和24h测定肉样中的糖原含量、乳酸含量、pH值、ATP含量和...
- 闵辉辉徐幸莲周光宏朱学伸
- 关键词：肉鸡能量代谢
- 文献传递
- 滚揉腌制前后鹅肉品质的变化被引量：41
- 2011年
- 探讨经真空滚揉腌制以后鹅肉品质的变化,以及各个指标之间的相关性。用pH计、色差仪、压力仪、剪切力仪、低场核磁共振(NMR)、相差显微镜、透射电镜和DSC差示扫描量热仪分别测定滚揉腌制前后鹅肉的品质变化。结果显示:滚揉腌制以后鹅肉的pH值显著提高,L*值、a*值、蒸煮损失、压力损失显著降低,剪切力极显著降低,b*值差异不显著;肌纤维直径显著降低,肌节长度极显著增加;DSC测得的3个蛋白变性温度都极显著降低;NMR结果拟合后得到水有3个组分,对应的横向弛豫时间分别是T2b、T21、T22,分别对应结合水、不易流动水、自由水;滚揉腌制以后的T23消失,T21和T22都较滚揉腌制前显著增大,且T22占T2的百分比显著提高(由滚揉腌前德89.64%增大到98.25%)。多个指标之间相关性显著或极显著。滚揉腌制工艺可以显著提高鹅肉的食品品质,改善肌肉嫩度,提高保水性。
- 史培磊闵辉辉李春保徐幸莲周光宏
- 关键词：鹅肉核磁共振
- 不同电压击昏对宰后鸡肉品质的影响
- 从动物福利的角度出发，击昏被视为减少动物在屠宰过程中疼痛的有效方法。电击昏在我国的家禽屠宰行业中应用已经较为广泛，但关于电击昏的应用对鸡肉品质的影响的研究还比较少见。
本文主要研究不同的电压击昏对鸡肉品质的影响，并...
- 闵辉辉
- 关键词：鸡肉食用品质能量代谢家禽屠宰
- 不同电压击昏鸡肉微观结构及理化特性研究被引量：6
- 2016年
- 探讨了不同电压击昏后鸡肉微观结构及理化特性的变化。肉鸡分别经过60,80,90,100 V或120 V电压击昏后宰杀,取胸肉并分别放置3,24 h,用透射电镜和光镜观察和测定其微观结构,进行差示扫描量热法分析和十二烷基磺酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳,用低场核磁共振测定样品水分分布。结果显示:120 V电压击昏组样品的微观结构遭到破坏;除120 V外,其余各组宰后3 h肌纤维直径均小于宰后24 h;SDS-PAGE图谱显示60 V电击昏处理组的49 ku蛋白发生降解,24 ku和28 ku蛋白灰度值增加(P<0.05);120 V电击昏处理组T_(22)峰面积比例显著低于其它处理组(P<0.05)。不同电压击昏后鸡肉微观结构破坏程度以及保水性存在差异,高压虽会抑制部分肌原纤维蛋白的降解,但对肌浆蛋白的变性及降解影响不大。
- 闵辉辉孙京新徐幸莲周光宏黄明
- 关键词：鸡肉微观结构理化特性差示扫描量热法低场核磁共振
- 不同电压击昏对鸡肉食用品质的影响被引量：12
- 2010年
- 探讨了经不同电压击昏后,鸡肉食用品质的变化。肉鸡分别经电压60、80、90、100和120V击昏后,取其胸肉,测定色泽、pH值、保水性和嫩度。结果表明:经120V击昏的胸肉的L*显著低于其他处理组,但各处理组之间a*、b*值差异不显著;100V击昏处理组3hpH值显著高于其他组,而24hpH值在100V击昏后最低;经120V击昏后鸡胸肉的滴水损失显著高于其他处理组,保水性最差,100V击昏处理组肉样的滴水损失最小,保水性最好,低场NMR结果也显示120V击昏处理组T22峰面积最小,而100V击昏处理组T22峰面积最大;经100V击昏处理后的肉样的剪切力值显著高于其他4个处理组肉样的剪切力值,嫩度最差,且总蛋白和肌原纤维蛋白溶解度最低。
- 闵辉辉周光宏徐幸莲朱学伸
- 关键词：鸡肉食用品质
