董秋颖
- 作品数：6 被引量：63H指数：4
- 供职机构：南京财经大学食品科学与工程学院更多>>
- 发文基金：江苏省自然科学基金国家科技部农业科技成果转化资金国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学更多>>
- 鸡肉肌原纤维蛋白与食品胶混合凝胶特性及其形成作用力研究
- 本论文主要包含四方面内容：（1）肌原纤维蛋白（MP）凝胶特性研究;（2）肌原纤维蛋白-卡拉胶（MP-CAR）混合凝胶特性研究和微观结构观察;（3）MP凝胶和MP-CAR混合凝胶形成作用力研究;（4）MP-明胶混合凝胶特性...
- 董秋颖
- 关键词：肌原纤维蛋白质构特性流变特性分子间作用力
- 明胶-肌原纤维蛋白混合凝胶形成的作用力被引量：4
- 2011年
- 以凝胶硬度和贮能模量G'为指标,通过添加不同试剂,研究明胶-肌原纤维蛋白混合凝胶形成的作用力。添加尿素能显著降低混合凝胶的硬度,说明在低温下,氢键是凝胶形成和维持的最重要作用力。改变pH值、添加DTT和溴酸钾、添加SDS均导致凝胶硬度发生变化,说明静电相互作用、二硫键和疏水相互作用对凝胶的形成和维持都起到了一定作用。在加热过程中,混合样品的G'随pH值增加而降低;添加DTT、SDS和尿素均导致混合样品的G'下降;由于添加SDS导致G'下降最为显著,因此,疏水相互作用在混合样品形成热诱导凝胶中起到最重要的作用。
- 杨玉玲董秋颖王素雅董哲马云朱冰
- 关键词：明胶肌原纤维蛋白凝胶
- 卡拉胶凝胶质构特性的研究被引量：33
- 2008年
- 研究了卡拉胶凝胶的质构特性。结果表明,影响卡拉胶凝胶硬度的主次因素依次为:〔K+〕、离子强度、〔Ca2+〕、卡拉胶浓度、pH、〔Mg2+〕;影响其弹性的因素依次为:〔K+〕、离子强度、卡拉胶浓度、〔Ca2+〕、pH、〔Mg2+〕。形成较好凝胶的条件为:卡拉胶浓度10～20mg/mL、pH5、离子强度0.3、〔K+〕0.05mol/L、〔Ca2+〕0.025～0.05mol/L。在肌原纤维蛋白中添加卡拉胶能明显增加凝胶的硬度、弹性和保水性。
- 杨玉玲周光宏姜攀贾继荣董秋颖
- 关键词：卡拉胶凝胶质构特性保水性
- 明胶和肌原纤维蛋白混合凝胶特性的研究被引量：6
- 2010年
- 通过改变凝胶形成的环境条件,对明胶-肌原纤维蛋白(myofibrillar prote in,MP)混合凝胶的质构和流变特性进行了研究。结果表明:MP浓度和明胶浓度对其本身凝胶质构特性有显著的影响。少量添加明胶降低了混合凝胶的硬度,但却改善了凝胶的弹性;明胶添加量的变化对硬度和模能量G’的影响较大,而对弹性的影响较小;混合凝胶的硬度随着pH增加而逐渐增加,而G’逐渐减小;影响混合凝胶硬度和弹性的主次因素依次为,明胶和MP浓度比、pH、离子强度。
- 董秋颖杨玉玲董哲陆松英周然
- 关键词：明胶肌原纤维蛋白质构特性流变特性
- 卡拉胶和肌原纤维蛋白混合凝胶质构特性的研究被引量：10
- 2010年
- 研究卡拉胶和肌原纤维蛋白(MP)浓度比、pH、离子强度和[K+]对混合凝胶质构特性的影响。结果表明:影响混合凝胶硬度和黏着性的主次因素依次为:[K+]、离子强度、浓度比、pH;影响混合凝胶弹性的因素依次为:[K+]、浓度比、pH、离子强度;影响混合凝胶黏聚性的因素依次为:离子强度、[K+]、浓度比、pH。
- 马云董秋颖郎正
- 关键词：卡拉胶肌原纤维蛋白质构特性
- 从质构学角度研究肌原纤维蛋白凝胶形成的作用力被引量：15
- 2009年
- 通过研究有关试剂对肌原纤维蛋白(MP)凝胶质构特性的影响,探讨了维持凝胶形成的作用力。结果表明:改变pH和离子强度影响了静电相互作用,从而改变了肌源纤维蛋白(MP)凝胶的质构特性;添加二硫苏糖醇(DTT)、N-乙基顺丁烯二酰亚胺(NEM)、溴酸钾能影响二硫键的形成,但MP凝胶质构特性变化不明显,说明二硫键对MP凝胶形成的影响不大;添加微量的十二烷基硫酸钠(SDS)可明显影响凝胶的硬度和弹性,说明疏水相互作用在MP凝胶形成中具有显著作用;添加尿素和盐酸胍能明显降低MP凝胶的硬度和弹性,说明氢键对MP凝胶的形成也具有重要的影响。
- 董秋颖杨玉玲许婷
- 关键词：肌原纤维蛋白凝胶质构特性分子间作用力
