张颖
- 作品数：5 被引量：30H指数：3
- 供职机构：四川农业大学食品学院更多>>
- 发文基金：四川省科技厅科技支撑计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程医药卫生更多>>
- 两种不同浓缩工艺对保健鸡汤挥发性风味物质的影响被引量：7
- 2015年
- 以淘汰蛋鸡为原料熬煮保健鸡汤,运用气相色谱-质谱联用法对常压蒸发和真空两种浓缩方式处理的保健鸡汤的挥发性风味物质进行对比分析。结果表明:常压蒸发浓缩工艺保健鸡汤共检测出挥发性化合物29种,真空浓缩工艺保健鸡汤共检测出45种,其中真空浓缩工艺使保健鸡汤中的醛类物质减少了24.87%,而烃类和酯类物质分别增加了18.58%和9.81%,来自于脂肪氧化产物的己醛显著减少了10.67%(p<0.05)、庚醛和辛醛分别减少了1.24%、1.62%,而来自美拉德反应产物的戊基呋喃显著减少了4.04%(p<0.05)。结果表明,真空浓缩工艺虽然会减少醛类物质,但保留了保健鸡汤中保健独特的风味化合物,因而较常压浓缩工艺对保健鸡汤的挥发性化合物更具有明显影响。
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- 关键词：淘汰蛋鸡挥发性化合物
- 药膳鸡汤及其加工工艺的研究进展被引量：2
- 2014年
- 综述了药膳及鸡汤的研究现状,药膳鸡汤的功能特性及加工工艺的研究进展。结合市场需求,分析了药膳鸡汤在研究中存在的问题,对其产品的发展趋势进行了展望。
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- 不同包装对肉制品贮藏过程中品质的影响被引量：13
- 2014年
- 常用于肉制品的包装材料有塑料材料、金属材料、玻璃材料及陶瓷材料等,包装方式主要包括普通包装、真空包装和气调包装等,本文对不同包装材料的优缺点和包装方式进行了简介,并着重介绍了不同包装材料和包装方式对肉制品贮藏过程中品质的影响。
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- 关键词：包装材料肉制品
- 不同包装材料对罐罐肉理化特性的影响被引量：8
- 2014年
- 探究不同包装材料对罐罐肉理化特性的影响,以陶瓷坛、玻璃罐、PET/Al/PA/CPP铝箔蒸煮袋、PET/PA/CPP透明蒸煮袋包装的罐罐肉为研究对象,研究其在自然条件下加工贮藏(原料肉腌制结束后油炸结束,保存5、15、30、50、75、105 d)时水分含量、p H值、酸价、过氧化值等理化特性的变化。结果表明,4种包装材料对罐罐肉水分含量和p H值影响差异不显著。酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值在贮藏过程中均呈逐渐上升的趋势,在贮藏前期,铝箔蒸煮袋包装组酸价最低,为0.48 mg KOH/kg,在贮藏后期,玻璃罐包装组酸价最低,为0.75 mg KOH/kg;对于过氧化值而言,陶瓷坛包装的罐罐肉显著高于其他3组,透明蒸煮袋和玻璃罐包装组差异不显著,贮藏后期铝箔蒸煮袋包装组的变化较缓慢;陶瓷坛包装组TBA最高达到0.88 mg丙二醛/kg,铝箔蒸煮袋的最低为0.31 mg丙二醛/kg,其他两组差异不显著。4种包装材料包装的罐罐肉贮藏过程总氮的含量变化很少,基本保持在6%左右;挥发性盐基氮值则都呈逐渐上升的趋势,陶瓷坛和透明蒸煮袋包装的罐罐肉挥发性盐基氮值高于铝箔蒸煮袋和玻璃罐包装组。结果表明:铝箔蒸煮袋包装组可以更好地抑制罐罐肉的氧化,是最适合罐罐肉的包装材料。
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- 关键词：包装材料理化特性
- 药膳鸡汤及其加工工艺的研究进展
- 药膳即将药物和食物以及调料三者相互结合,根据中医辨证药物配膳的理论配制而成的既香浓味美,又含特有药效的功能性食品.药膳具备强身延寿和防治疾病的特殊功能,食物利用药物的药力,药物借助食物的功能,不但能改善机体虚弱亏损的状态...
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- 关键词：营养物质机体内环境
