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刘世欣

作品数：14 被引量：87H指数：7
供职机构：南京农业大学更多>>
发文基金：公益性行业(农业)科研专项国家现代农业产业技术体系建设项目国家科技支撑计划更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 13篇期刊文章
  • 1篇学位论文

领域

  • 14篇轻工技术与工...

主题

  • 3篇微波
  • 2篇蛋白
  • 2篇低钠
  • 2篇食品
  • 2篇牛肉
  • 2篇美拉德
  • 2篇抗氧化
  • 2篇风味
  • 2篇感官
  • 1篇蛋白酶
  • 1篇蛋白质水解
  • 1篇低钠盐
  • 1篇电子舌
  • 1篇多酚
  • 1篇多酚提取
  • 1篇多酚提取物
  • 1篇胰脏
  • 1篇荧光
  • 1篇荧光染色
  • 1篇油菜蜂花粉

机构

  • 10篇南京农业大学
  • 4篇东北农业大学
  • 1篇鲁东大学
  • 1篇塔里木大学

作者

  • 14篇刘世欣
  • 8篇彭增起
  • 4篇崔保威
  • 4篇李君珂
  • 4篇孔保华
  • 4篇赵钜阳
  • 4篇张雅玮
  • 4篇于彩凤
  • 4篇李顺
  • 3篇王复龙
  • 3篇夏秀芳
  • 3篇任晓镤
  • 3篇朱玉霞
  • 3篇刘成花
  • 3篇鲍英杰
  • 2篇吕慧超
  • 2篇李沛军
  • 1篇惠腾
  • 1篇张宏伟
  • 1篇郭秀云

传媒

  • 7篇食品工业科技
  • 4篇食品科学
  • 1篇包装与食品机...
  • 1篇肉类研究

年份

  • 1篇2019
  • 1篇2018
  • 3篇2017
  • 1篇2016
  • 4篇2015
  • 1篇2013
  • 3篇2012
共 14 条 记 录，以下是 1-10
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排序方式：
花椒叶多酚提取物对白鲢咸鱼脂肪氧化及脂肪酸组成的影响被引量：14
2015年
将花椒叶多酚提取物添加于白鲢咸鱼中,研究加工过程中咸鱼脂肪酸组成变化,分析花椒叶提取物对脂肪氧化的影响规律。结果表明:花椒叶多酚提取物处理组的白鲢咸鱼在加工过程中总脂肪含量略有增加(p>0.05),游离脂肪酸所占比例有所下降(p<0.05)。与空白组比较,添加花椒叶提取物可以有效降低咸鱼的脂肪氧化水平,且随着花椒叶的添加量增多,过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBARS)都显著下降(p<0.05),脂肪氧化水平降低。当添加量为0.03%时,能够有效控制白鲢咸鱼的脂肪氧化,并形成较好的风味、色泽和口感。
李君珂刘森轩刘世欣崔保威崔昱清彭增起
关键词：脂肪氧化脂肪酸组成
电子舌与感官评定对咸度评价的比较被引量：7
2017年
本文以氨基酸、有机酸与氯化钠的混合溶液为研究对象,利用电子舌和感官评定方法对该混合溶液的咸度等味道进行评定。电子舌同时对溶液的咸、酸、苦、涩、甜五种味道进行评定,感官方法只对溶液的咸度进行评定。通过对电子舌评定结果和感官评定结果进行主成分分析和相关性分析,发现两者呈现显著正相关(r=0.969,p<0.01)。由此可知,电子舌可以对溶液的咸度进行客观准确地评定。
黄孝闯张雅玮任晓镤朱玉霞刘世欣鲍英杰刘成花李顺彭增起
关键词：电子舌感官评定
120℃条件下模型体系烤牛肉风味的形成被引量：2
2015年
以牛肉酶解液为底物,通过添加糖、氨基酸和硫胺素进行美拉德反应,研究烤牛肉风味形成的最佳酶解条件和添加物配比。通过正交试验确定牛肉最优酶解条件为:酶解温度50℃、酶解p H 6.5、m(风味蛋白酶)∶m(复合蛋白酶)=1∶1、加酶量质量分数8%、酶解时间50 min;析因试验确定美拉德反应模型体系最优配比为牛肉酶解液20 g、葡萄糖1.0 g、甘氨酸0.8 g、硫胺素0.3 g,120℃、p H 7.5条件下反应90 min。气相色谱-质谱法分析结果表明,该模型体系烤牛肉特征风味物质(2-甲基-3-呋喃硫醇、2-甲基四氢噻吩-3-酮、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫)相对含量较高。感官评定表明,该模型体系褐变程度高,吸光度最高为0.263,且肉香纯正,烤牛肉风味浓郁。
刘森轩彭增起吕慧超李君珂王复龙崔保威刘世欣
关键词：美拉德反应气相色谱-质谱法
食用胶复配对微波复热鸡米花品质的影响被引量：9
2012年
针对微波复热鸡米花的加工工艺,在预实验基础上选用黄原胶、卡拉胶以及魔芋胶以不同比例复配,研究其对最终产品品质的影响。微波复热后以鸡米花的脆性作为主要评定指标,同时对制品进行物理性质分析及感官评价,筛选出微波复热后品质最优的胶体复配比例。结果表明,向浸蘸溶液中添加三种食用胶中的任意一种或任意两种食用胶复配添加时,均可以显著改善微波复热后鸡米花的脆性(p<0.05)。而三种食用胶等比例复配对微波复热鸡米花品质则没有明显改善作用。卡拉胶1.00%的添加量会对产品风味产生不良影响。其中0.50%黄原胶和0.50%卡拉胶复配时,微波复热后鸡米花的脆性显著提高,外壳水分和油分含量显著降低(p<0.05),感官质量也较高。这表明向浸蘸溶液中添加0.50%黄原胶和0.50%卡拉胶复配食用胶可以很大程度上改善微波复热鸡米花的食用品质。
于彩凤孔保华张宏伟李沛军赵钜阳刘世欣
关键词：黄原胶卡拉胶脆性
绿色制造技术在传统肉制品现代化加工中的应用及发展前景被引量：7
2017年
绿色制造技术(green manufacturing technology,GMT)是一种环保、健康的现代化加工方式,将其应用于中国传统肉制品的加工能够生产出对环境和健康友好的肉制品。本文系统分析了肉制品传统加工方式的潜在危害,同时全面介绍了以绿色制造为基础的肉制品"四非"加工工艺及其产品特点,并对GMT在传统肉制品加工过程中的发展前景进行了展望。
任晓镤朱玉霞朱玉霞鲍英杰
关键词：绿色制造技术传统肉制品
微波加热对食品中酚类物质的含量及抗氧化活性的影响被引量：13
2012年
酚类物质具有预防疾病和抗氧化等功效,在食品中应用广泛,但是食品烹调手段可能会影响酚类物质的组成和特性,微波加热是新兴的食品烹调加工方法,本文对微波引起食品中酚类物质和食品抗氧化活性的影响进行了综述,展望了酚类提取物的应用情况。
赵钜阳夏秀芳孔保华于彩凤刘世欣
关键词：酚类物质微波抗氧化活性
微波复热时间和微波功率对预油炸牛肉串品质的影响被引量：9
2013年
研究了微波加热时间(30、40、60、90、120s)和微波功率(350、490、700W)对预油炸牛肉串出品率、剪切力、色差和感官评价的影响。结果表明,在不同微波复热条件下,牛肉串的出品率、剪切力、色差变化和总体可接受性存在明显差异(p<0.05)。在同一微波功率条件下,随着微波加热时间的延长,肉串的出品率逐渐下降,亮度L*值降低,红色度a*值升高;除微波加热30s外,随着微波加热时间的延长,肉串的剪切力值增加,嫩度下降。牛肉串在700W加热40s、490W加热40s和60s时,不仅明显提高了肉串的出品率,而且改善了牛肉串的色泽,并使肉串保持较低的剪切力值。
刘世欣夏秀芳孔保华赵钜阳于彩凤
牛胰脏组织蛋白酶L的纯化和酶学性质被引量：4
2015年
新鲜牛胰脏匀浆物经酸化粗提后,再通过盐析、柱层析等步骤纯化,制备了0.58 mg纯酶,纯化倍数达530.54。经凝胶电泳分析,该酶有2个亚基,分子质量为29.1 k D和18.9 k D。牛胰脏组织蛋白酶L的最适反应温度为50℃,最适反应pH值为6.5。巯基还原剂二硫苏糖醇、L-半胱氨酸均明显激活了该酶活性,10μmol/L的N-(反式-环氧丁二酰基)-L-亮氨酸-4-胍基丁基酰胺(E-64)可完全抑制其活性。1 mmol/L的Zn2+对酶活性有明显抑制作用。该纯化酶可水解苄氧羰基-苯丙氨酰-精氨酰-甲基香豆素(Z-Phe-Arg-MCA),其Km值为3.52μmol/L。
崔昱清王复龙崔保威郭秀云李君珂刘世欣刘森轩彭增起
关键词：组织蛋白酶L纯化酶学特性
油菜蜂花粉黄酮提取物抗氧化性测定及在色拉米中的应用被引量：4
2016年
利用超声波辅助提取油菜蜂花粉黄酮类化合物,以总抗氧化能力、DPPH自由基清除能力和羟基自由基清除能力为指标评价体外抗氧化能力,并将其应用到色拉米肠中评价对脂肪氧化的影响。结果表明,油菜蜂花粉黄酮得率为3.02%,油菜蜂花粉提取物中黄酮含量为604 mg/g。黄酮含量为250μg/m L的油菜蜂花粉提取物的总抗氧化能力、DPPH自由基清除能力和羟基自由基清除能力分别是维生素E(250μg/m L)的1.62倍、1.18倍和3.11倍。0.05%油菜蜂花粉黄酮提取物能显著降低色拉米的过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBARS)(p<0.05)。
杨凤田张雅玮李顺刘成花黄孝闯刘世欣彭增起
关键词：油菜蜂花粉抗氧化
微波方便食品的发展现状及趋势被引量：7
2012年
微波方便食品作为一种发展前景良好的食品,具有加热速度快、节能高效、易于控制、低温灭菌、保持营养且可选择性加热等优点。本文从方便微波食品的市场可行性、未来发展趋势进行了论述。
刘世欣夏秀芳孔保华李沛军于彩凤赵钜阳
关键词：食品包装
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