刘海英
- 作品数：46 被引量：225H指数：9
- 供职机构：江南大学食品学院更多>>
- 发文基金：中央高校基本科研业务费专项资金江苏省自然科学基金浙江省国内合作成果转化项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学文化科学化学工程更多>>
- 羊肉香肠的发酵工艺优化及不同种类脂肪对其品质的影响被引量：6
- 2016年
- 本文研究添加不同动物油脂对发酵香肠的品质,尤其是对风味的影响。羊肉发酵香肠最优工艺为:接种量0.02%,温度26℃,相对湿度95%,发酵20 h。在羊肉发酵香肠的工艺优化的基础上,分别添加入猪脂、羊脂和牛脂。结果表明,发酵时添加不同动物脂肪,对羊肉发酵香肠的外观及风味有一定影响。添加猪脂的发酵香肠的色泽、口感及风味与添加羊脂的发酵香肠差异不明显,而牛脂香肠的硬度要显著高于猪脂和羊脂香肠。添加脂肪的种类对羊肉香肠的气味影响非常明显。添加羊脂的发酵香肠有一定羊膻味,而添加牛脂的香肠羊膻弱,添加猪脂的羊膻味最轻。添加牛脂的发酵香肠硬度明显高于羊脂和猪脂香肠。综合考虑,猪脂和牛脂均可以替代羊脂添加于发酵香肠,都可以有效减少羊膻味。
- 石仕敏汤明刘海英
- 关键词：羊肉发酵香肠油脂风味
- 不同因素对超细电气石调控海水pH值的影响被引量：4
- 2011年
- 研究了超细电气石粉对海水pH值的调控作用,探讨了海水盐度、初始pH值、电气石用量和电气石粒径等因素对电气石调控海水pH值的影响。实验结果表明:电气石粉的用量越多、电气石的粒径越小,其对海水pH值的影响越明显;随着海水盐度的升高,其调控速率变小,处理120 min后初始pH值为5,盐度为5、10、15、20和35的海水pH值分别增加了3.29、3.23、3.13、2.90、2.80;其对pH值为3～11的海水作用很明显,但对pH﹤3和pH﹥11的海水无明显效果。
- 祝爱侠刘海英谢中国牛化欣过世东
- 关键词：PH值盐度
- 水产裹涂食品中油脂与油炸过程中煎炸用油品质变化的相关性研究被引量：4
- 2009年
- 通过模拟油炸水产裹涂食品的生产工艺,对在高温油炸条件下油炸用棕榈油及水产裹涂食品油脂品质变化的相关性进行了研究。结果表明:煎炸用油和食品残油的酸价、羰基价都随油炸时间延长而增大,食品油脂的酸价和羰基价较油炸用油的酸价和羰基价变化速率快,而油炸用油的相对粘度较食品油脂的相对粘度变化速率快,因此应以食品中油脂的劣变程度决定煎炸用油的使用时间。
- 刘海英高荣兵过世东
- 关键词：油炸酸价羰基价
- 胶原肽及其产业发展被引量：14
- 2016年
- 近年来,我国的胶原肽产业得到了跨越式发展。胶原肽来源于动物胶原,有着独特的性质和广泛的用途。胶原肽常被制成保健品,在保健食品和化妆品领域有着良好的应用前景。本文就胶原肽的基本组成、性质、功能性、产业发展前景做一综述,希望对胶原肽的研究有所裨益。
- 刘海英
- 关键词：胶原胶原肽
- 食品龙头企业培养工程类研究生人才模式研究被引量：1
- 2014年
- 工程类研究生作为一种为适应我国经济建设、社会发展需要而设立的人才培养模式,无论对于高校教育还是企业发展都发挥着举足轻重的作用。该文首先针对校企合作培养工程类研究生人才的前提条件进行了论述,探索了四类食品龙头企业辅助培养工程类研究生的模式:研究生长期实习于企业、聘请企业高级技术人员进行授课、聘任企业技术人员作为导师以及双导师制。这四种培养模式相辅相成,在具体的培养过程中要因人而异,遵循学生自愿、公平公正的原则。
- 詹锦玲魏本喜刘海英田耀旗
- 关键词：食品工程硕士
- 斑点叉尾鮰鱼皮明胶水解方法的研究被引量：8
- 2007年
- 研究了利用斑点叉尾鮰鱼皮明胶水解制取抗氧化活性肽的方法,比较了不同的水解方法,不同底物,不同的蛋白酶对水解产物抗氧化活性的影响。结果表明酶解法适合生产胶原蛋白活性肽,酶解产物具有不连续的分子量分布及较好的抗氧化活性。不同底物酶解制取的产物的抗氧化活力不同,其中以酸法明胶利用碱性蛋白酶酶解的产物活力最高,平均分子量小于4000Da。
- 刘海英李丁李双祁过世东
- 关键词：斑点叉尾鮰明胶
- 液熏斑点叉尾鮰加工工艺研究被引量：8
- 2008年
- 以斑点叉尾鮰为原料,开发液熏型鮰鱼肉食品。优化了加工过程中鱼肉去腥配方,选择合适液熏剂熏制鱼肉,研究熏液浓度、液熏方法、熟制工艺对产品品质影响及食盐在熏液中的渗透率。结果表明:去腥剂为绿茶水,去腥时间1.5h,鱼肉与去腥剂质量比为1∶10,去腥温度为15℃时,有最佳去腥效果;熏液Ⅱ号在质量分数为3%时,在10～15℃条件下采用浸渍法液熏鱼肉,之后在150～180℃油温下油炸或90℃烘干熟制,可得风味鲜美产品;加熏液腌液能阻碍食盐渗透,并随时间延长,食盐渗透量与不加熏液条件下相当。
- 钟威刘海英过世东
- 关键词：斑点叉尾鮰去腥液熏
- 茶多酚对明胶的改性作用被引量：10
- 2011年
- 利用不同浓度茶多酚对明胶进行改性,研究明胶改性前后凝胶强度、流变学性质、分子结构以及蛋白质结晶度的变化,并探讨茶多酚作为明胶改性剂的最佳条件。结果表明,2 g/L的茶多酚对明胶凝胶的强度、熔点和凝固点提高最显著;傅里叶红外转换光谱和X-射线衍射的研究结果表明,2 g/L的茶多酚对明胶的交联作用最强。总之,浓度为2 g/L的茶多酚对明胶具有明显的改性作用。
- 夏雨焦志华刘海英
- 关键词：明胶茶多酚改性
- 单宁改性明胶的性质变化研究被引量：10
- 2009年
- 研究了单宁和戊二醛改性对明胶性质的影响,探讨了单宁作为明胶改性剂的可能性,及单宁和戊二醛对明胶凝胶强度、凝冻和熔化温度、分子结构等性质的影响。结果表明:单宁(浓度为0.8g/L)改性后的明胶的凝胶强度、戊二醛(体积分数0.075%)改性后的明胶的凝胶强度和与空白明胶凝胶强度差异不显著;单宁和戊二醛改性后明胶的凝冻和熔化温度都有所升高,而且单宁改性明胶的凝冻和熔化温度比戊二醛改性明胶低;单宁和戊二醛改性后明胶分子之间均形成大量氢键,分子质量增加。单宁可以作为明胶的改性剂。
- 陈颖佳李文丽刘海英
- 关键词：明胶戊二醛改性
- 调质对饲料中酶制剂活力的影响被引量：5
- 2012年
- 从饲料在调质过程中的调质参数、酶制剂种类和酶制剂的加入形式对酶活的变化规律进行了研究。结果表明:①调质过程中,酶活的损失随着温度、水分和时间的增加而加剧,而且,时间与酶活损失呈线性关系。调质参数对蛋白酶影响大于淀粉酶的影响。调质温度为60～90℃,蛋白酶损失率为1.8%～18.0%、淀粉酶损失率为0%～3.8%;当水分质量分数从15%增加至18%,蛋白酶活力损失率从7.3%增至18.0%,而淀粉酶活力损失率从0.5%增至6.1%;调质240 s后,淀粉酶、蛋白酶活力分别损失5.2%、26.1%;②在相同调质条件下,复合酶中蛋白酶损失率比单体蛋白酶要小;③在调质过程中,添加的酶制剂粉碎越细,损失率就越大,耐热性也越差。
- 后卫刘海英过世东
- 关键词：饲料酶制剂调质酶活
