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刘金凯: 作品数：10 被引量：67H指数：4; 供职机构：中国农业科学院农产品加工研究所更多>>; 发文基金：国家肉羊产业技术体系建设项目科研院所技术开发研究专项资金公益性行业(农业)科研专项更多>>; 相关领域：轻工技术与工程农业科学理学更多>>

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不同宰前禁食时间对羊肉品质影响的研究被引量：24: 2014年; 【目的】动物在装卸和运输过程中的断料断水以及宰前休息期人为控制的禁食禁水行为称为宰前禁食。不当的宰前禁食处理可能降低畜禽胴体出品率,对肉的食用品质和加工性能产生不良影响。研究不同宰前禁食时间处理对羊肉品质的影响,确定适宜于肉羊的宰前禁食时间,对生产优质羊肉有重要意义。【方法】选取6月龄敖汉细毛羊公羊30只,分别进行宰前禁食0 h(对照)、12 h和24 h处理,研究羊肉食用品质(pH值、肉色、剪切力、持水力)、感官品质(膻味、嫩度、多汁性、总体可接受性)、卫生品质(菌落总数、大肠菌群总数)及宰后成熟过程中糖原含量、肌节长度和肌原纤维蛋白降解程度的变化规律。【结果】宰前禁食24 h处理组羊肉在宰后0 h、45 min、4 h的pH显著高于禁食12 h组和对照组(P<0.05)。随着成熟时间延长,pH值差异逐渐消失,3个处理组之间羊宰后24 h和48 h pH差异不显著(P>0.05)。宰前禁食24 h组羊肉蒸煮损失显著低于禁食12 h组和对照组(P<0.05)。3个处理之间羊肉L*、a*、b*、ΔE、滴水损失、剪切力值及感官评价膻味、嫩度、多汁性和总体可接受性打分差异均不显著(P>0.05)。宰后成熟24 h后,不同宰前禁食时间处理组羊肉的菌落总数及大肠菌群总数均在国标规定范围之内,不同处理组之间羊肉菌落总数差异不显著(P>0.05)。随禁食时间的延长大肠菌群总数呈下降趋势,宰前禁食处理组羊肉大肠菌群菌落总数低于对照组。3个宰前禁食处理组羊宰后0 h、45 min、4 h、8 h、12 h、24 h、48 h羊肉的糖原含量差异不显著(P>0.05)。随宰后成熟时间的延长,糖酵解程度加大,糖原含量呈下降趋势。随宰前禁食时间的延长,肌节长度增加。宰前禁食24 h处理组肌节长度大于禁食12 h处理组,禁食12 h处理组肌节长度大于对照组(P<0.05)。宰前禁食处理组羊肉宰后0 h羊肉肌原纤维蛋白降解程�; 夏安琪李欣陈丽何凡刘金凯王振宇倪娜张德权; 关键词：宰前处理禁食肉质

一种羊血豆腐的加工方法: 本发明涉及一种羊血豆腐的加工方法，该方法包括以下步骤：以抗凝羊血为原料，经离心分离后取上层血浆，加入冰水、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、氯化钙等，经pH值调整、装盒、预凝、封口、保温、杀菌、冷却、检验等步骤，得到一种白色的羊血...; 张德权倪娜陈丽刘金凯刘越王振宇潘晗李欣; 文献传递

热反应型羊肉味调味基料制备工艺优化被引量：5: 2014年; 以还原糖和氨基酸为主要原料,经热反应制得了风味较好的羊肉味调味基料,并以此为样品建立羊肉味调味基料感官评价回归方程,通过对反应温度、反应时间、反应起始pH等因素进行单因素实验,并通过正交实验优化制备热反应型羊肉味调味基料的最佳原料配比及反应条件,制得了风味特征明显的羊肉味调味基料。实验结果表明,热反应的最优工艺条件是:温度110℃,起始pH6.0,时间75min;产生良好肉香味的热反应配方是:羊骨素酶解液100g,半胱氨酸0.9g,甘氨酸0.9g,丙氨酸1.8g,脯氨酸0.9g,木糖2.4g,葡萄糖1.2g,VB11.8g。该配方下所得热反应型羊肉味调味基料香味柔和肉味强烈。; 刘金凯高远王振宇艾启俊张德权; 关键词：热反应

氧化羊骨油对羊肉味调味基料挥发性风味物质的影响被引量：15: 2014年; 【目的】确定添加适度氧化的羊骨油对热反应型羊肉味调味基料挥发性风味物质的影响,为高品质羊肉味调味基料风味的开发提供理论依据。【方法】评价以过氧化值、酸价和茴香胺值表征的氧化羊骨油对调味基料挥发性风味物质的影响,利用Pen3型电子鼻对不添加羊骨油、添加未氧化羊骨油和添加适度氧化羊骨油的3个热反应体系进行研究,以电子鼻主成分分析中的区分指数作为检测指标,确定3个热反应体系的区分度;应用固相微萃取-气质联用技术分离鉴定基料的挥发性风味物质,通过"相对气味活度值(ROAV)"评价各挥发性风味物质对调味基料总体风味的贡献,并结合聚类分析方法,确定添加氧化羊骨油后羊肉味调味基料的关键挥发性风味物质。【结果】电子鼻结果显示,未添加羊骨油与添加未氧化羊骨油的调味基料间区别指数为0.589,未添加羊骨油与添加氧化羊骨油的调味基料间区分指数为0.917,添加未氧化羊骨油与添加氧化羊骨油的调味基料间区分指数为0.787。气质联用结果显示,不添加羊骨油、添加未氧化羊骨油和添加适度氧化羊骨油的3组调味基料中挥发性风味物质的种类分别为42种、63种和61种,主要为醛类、烃类;在添加未氧化羊骨油组和添加氧化羊骨油组中,含硫、含氮杂环化合物的相对含量差异不显著,而对调味料风味改善贡献较小的烃类物质相对含量显著降低,同时醛类物质的相对含量显著增加,添加羊骨油尤其是氧化羊骨油可使热反应体系生成更多的醛类挥发性风味物质;确定3组调味基料中关键挥发性物质(ROAV≥1)有11种:辛醛、壬醛、癸醛、反,反-2,4-癸二烯醛、桃醛、庚醛、反-2-壬烯醛、十二醛、1-辛烯-3-醇、庚醇、反,反-2,4-壬二烯醛,这些关键挥发性物质主要以脂肪香气为主,并包含甜香、青香、焦香和柑橘等香气;通过聚类分析将11种关键; 刘金凯高远王振宇陈丽张德权艾启俊; 关键词：挥发性风味物质

血浆蛋白对羊肌原纤维蛋白热诱导凝胶性质的影响被引量：2: 2015年; 采用质构、动态流变分析等方法,研究不同p H值条件下血浆蛋白含量对羊肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。研究结果表明,p H 5.0时,血浆蛋白含量对混合蛋白的凝胶硬度、弹性、保水性等影响不大,对其储能模量影响显著(P<0.05);p H 6.2时,血浆蛋白含量增加可明显改善肌原纤维蛋白的凝胶硬度、保水性(P<0.05),其中血浆蛋白含量为10%时复合肌原纤维蛋白热诱导凝胶的最终储能模量最高;p H 7.5时,血浆蛋白含量的增加降低了肌原纤维蛋白的保水性、硬度、储能模量(P<0.05)。硬度、保水性均较高的复合凝胶具有致密、有序的微观网络结构。SDS-PAGE电泳结果表明,不同p H值条件下,肌球、肌动蛋白发生聚集的时间与血浆蛋白组分并不同步。血浆蛋白对肌原纤维蛋白凝胶特性的改善,可为今后血浆蛋白复合型凝胶类肉制品的研发提供参考。; 倪娜王振宇陈立娟刘金凯夏安琪张德权; 关键词：血浆蛋白肌原纤维蛋白 PH值凝胶特性微观结构

一种羊骨源羊肉味调味料制备方法: 本发明公开了一种羊骨源羊肉味调味料的制备方法，本方法由以下步骤组成：热-压抽提、高效酶解、适度美拉德反应、去油去渣、均质干燥，得到最终产品。本方法以羊骨为原料利用天然反应制备具有适度羊肉特征风味的羊肉味调味料产品，即可满...; 张德权刘金凯高远王振宇陈丽李欣刘岳丁楷; 文献传递

氧化羊骨油脂肪酸组成及挥发性风味物质分析被引量：18: 2014年; 采用气相色谱与气相色谱-质谱联用技术,分析氧化及未氧化羊骨油中脂肪酸组成与挥发性风味物质成分。通过"相对气味活度值(ROAV)"评价各挥发性风味物质对羊骨油总体风味的贡献,并结合聚类分析方法,确定氧化后羊骨油的关键挥发性风味物质。结果表明:羊骨油中检测出7种脂肪酸,其中包括3种饱和脂肪酸和4种不饱和脂肪酸,氧化使得羊骨油中亚油酸含量显著降低(P<0.05);羊骨油中反-2-烯醛和反,反-2,4-二烯醛等醛类化合物为主要挥发性物质,氧化后羊骨油挥发性风味物质种类增加了22种,总峰面积是未氧化羊骨油风味物质总面积的4倍以上;亚油酸的氧化产物反-2-壬烯醛是羊骨油氧化后生成的最关键挥发性风味物质。总之,氧化羊骨油可以产生大量挥发性风味物质,并对脂肪香气起到强化作用。; 刘金凯高远王振宇倪娜张德权艾启俊; 关键词：脂肪酸挥发性风味物质

不同前体物对酱肉中β-咔啉norhharman和harman的影响被引量：4: 2014年; 以羊肉为原料肉制作酱肉,通过向原料肉中加入norharman(9H-吡啶[3,4-b]吲哚)和harman(1-甲基-9H-吡啶[3,4-b]吲哚)形成的潜在前体物(色氨酸、苯丙氨酸、葡萄糖和肌酸),研究前体物对酱肉中norharman、harman形成的影响。结果表明:酱肉及肉汤中norharman、harman的含量随着色氨酸添加量的增加而增加,当色氨酸添加量为2.4 mmol时,酱肉及肉汤中总共形成的norharman、harman分别为空白对照组的3.85倍和2.33倍;除1.2 mmol的苯丙氨酸显著增加肉汤中harman含量外(P<0.05),其余浓度的苯丙氨酸对酱肉及肉汤中norharman、harman的形成无显著影响(P>0.05);与高浓度的肌酸相比,低浓度(0.12 mmol)的肌酸更易促进酱肉及肉汤中norharman、harman的形成;随着葡萄糖含量的升高,酱肉及肉汤中norharman、harman的含量呈先升高后降低的趋势,当葡萄糖添加量为1.2 mmol时,酱肉及肉汤中总共形成的norharman、harman分别比空白对照组升高54%、66%。; 潘晗王振宇倪娜刘金凯刘越张德权; 关键词：前体物 NORHARMAN HARMAN 酱肉杂环胺

一种羊血豆腐的加工方法: 本发明涉及一种羊血豆腐的加工方法，该方法包括以下步骤：以抗凝羊血为原料，经离心分离后取上层血浆，加入冰水、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、氯化钙等，经pH值调整、装盒、预凝、封口、保温、杀菌、冷却、检验等步骤，得到一种白色的羊血...; 张德权倪娜陈丽刘金凯刘越王振宇潘晗李欣

一种羊骨源羊肉味调味料制备方法: 本发明公开了一种羊骨源羊肉味调味料的制备方法，本方法由以下步骤组成：热-压抽提、高效酶解、适度美拉德反应、去油去渣、均质干燥，得到最终产品。本方法以羊骨为原料利用天然反应制备具有适度羊肉特征风味的羊肉味调味料产品，即可满...; 张德权刘金凯高远王振宇陈丽李欣刘岳丁楷; 文献传递

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