李贺
- 作品数：6 被引量：12H指数：2
- 供职机构：南京农业大学更多>>
- 发文基金：江苏省科技成果转化专项资金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程医药卫生更多>>
- 不同来源脂肪对大鼠肠道微生物的影响研究
- 肉中富含蛋白质、脂肪、矿物质以及维生素等多种营养素，在人类进化和发展的过程中发挥着重要作用。随着生活水平的提高，消费者越来越多的意识到饮食和健康的重大关系。脂肪是肉类食品中重要的营养成分，对人体健康具有重要作用。近年来，...
- 李贺
- 关键词：膳食脂肪肠道微生物发酵特性炎症因子
- 正交试验优化蒸煮切片火腿工艺被引量：1
- 2012年
- 研究加工工艺对低温肉制品颜色形成的影响。以蒸煮切片火腿为原料,通过单因素试验和正交试验考察亚硝酸钠添加量、混合磷酸盐添加量、蒸煮温度和滚揉/腌制时间比4种因素对产品红度值和亚硝基血红素质量分数的影响,并通过为期28d的贮藏实验,考察各正交处理组的色泽指标及非血红素铁、亚硝酸盐、pH值在贮藏中的变化情况。结果表明:最优工艺为亚硝酸钠添加量0.05g/kg、混合磷酸盐添加量5g/kg、滚揉16h后腌制8h、蒸煮温度70℃;各影响因素间无交互作用;添加亚硝酸钠越多,残留量越大,非血红素铁与色泽指标无显著相关性。
- 李贺徐幸莲李春保周光宏
- 关键词：切片火腿色泽混合磷酸盐滚揉
- 加工工艺和贮藏条件对蒸煮切片火腿颜色及色素影响研究
- 颜色是评价低温肉制品的重要指标,具有直观性。消费者通常通过肉制品的颜色来判断产品的优劣。然而,在实际生产和销售过程中,不当的加工工艺和贮藏条件都会对产品的颜色造成影响,对生产企业不利,也限制了低温肉制品的发展。因此,为研...
- 李贺
- 关键词：低温肉制品切片火腿贮藏
- 文献传递
- 影响低温肉制品褪色因素研究进展被引量：6
- 2011年
- 低温肉制品在贮藏过程中易褪色,是由主导色素亚硝酰血色原氧化引起的。原料肉来源、蒸煮温度、滚揉和烟熏等工艺均对低温肉制品颜色有影响。光照和氧气直接导致了色素氧化,进而引起褪色,适宜的冷藏温度和气调包装能减缓色素氧化并保护产品颜色。添加剂如亚硝酸盐、抗氧化剂和色素对低温肉制品颜色有不同程度的影响。
- 李贺徐幸莲周光宏
- 关键词：低温肉制品色素
- 猪油,鱼油和大豆油对中老年大鼠肠道微生态影响
- 近来有研究表明,过量摄入油脂会改变肠道菌群的结构进而诱发炎症.然而,不同脂肪以正常剂量的摄入对中老年大鼠肠道微生物的影响的研究还不清楚.因此本实验研究摄入4％的大豆油,猪油和鱼油后大鼠肠道菌群结构的变化.通过16S rR...
- 李贺李春保
- 关键词：猪油鱼油大豆油肠道微生态
- 加工工艺和贮藏条件对蒸煮切片火腿颜色和色素影响研究
- 李贺
- 关键词：低温肉制品切片火腿贮藏
