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蒋云升: 作品数：147 被引量：427H指数：11; 供职机构：扬州大学旅游烹饪学院更多>>; 发文基金：江苏省农业科技自主创新基金国家科技支撑计划江苏省“十一五”农业科技攻关项目更多>>; 相关领域：轻工技术与工程医药卫生农业科学文化科学更多>>

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辐照处理对冷鲜鸡肉的品质的影响被引量：18: 2018年; 为了研究60Co-γ射线辐照对冷鲜鸡肉品质的影响,以冷鲜鸡胸肉为试验对象,采用不同剂量辐照射线(0、2、4、6、8 k Gy)辐照冷鲜鸡胸肉,采用电镜扫描观察冷鲜鸡肉肌纤维结构的变化;测定冷鲜鸡胸肉的持水性、蒸煮损失率的变化;并对冷鲜鸡胸肉的质构和色差变化进行测定。结果表明,辐照会对冷鲜鸡肉的微观结构产生影响,降低鸡肉持水性,增加蒸煮损失率,并且可以增加冷鲜鸡胸肉的a*值,但对L*值和b*值并无显著影响。当辐照剂量达到6 k Gy时,冷鲜鸡肉保持了最大红度值;保藏期间4～6 k Gy辐照处理的鸡肉弹性和咀嚼性优于其他处理组。因此,冷鲜鸡肉的辐照剂量以6 k Gy为宜。本研究为冷鲜鸡肉的辐照保鲜技术提供了科学依据。; 赖宏刚蒋云升张元嵩曹宏肖欢; 关键词：微观结构持水性色泽

油煎豆腐饼加工工艺的研究: 2012年; 在实地调查、收集扬州民间豆腐饼配方的基础上,将扬州豆腐饼与各种文献记载的豆腐丸子进行比较研究,研制出优化的工艺配方。研究其熟制工艺,使色泽更为均匀。对主副料比例进行分组研究,使产品口感更为酥松鲜美,结构更加致密,并便于包装和堆垛。比较其低温、速冻、辐照和化学保鲜的效果,筛选出成本低、品质好、保质期满足销售要求的适用保鲜技术。; 董杰蒋云升刘玉凤董立伟; 关键词：保鲜技术

调味品味型对同一原料生食菜肴卫生质量控制的研究被引量：2: 2007年; 对4种不同味型的萝卜生食菜肴进行调味制作过程的细菌数变化的测定。结果表明4种菜肴的杀菌效果为糖醋味>酸辣味>麻辣味>咸鲜味。经调整调味品用量和结合有关措施,可以使4种味型菜肴杀菌率均达到82%以上。; 蒋云升董杰王小静潘明; 关键词：萝卜调味烹饪

如式香肠用发酵剂多菌种混培养技术的研究被引量：11: 2008年; 以耳式葡萄球菌C131、德巴利汉逊酵母Y163、米酒乳杆菌L04为受试菌株构建发酵剂混培养技术体系,当L04、C131和Y163的起始菌构成比分别为1:2:1、1:4:1,使用加有0.1g/L NaNO2的模拟肉汤培养基,于30℃混培养24、12h,混培养液pH值为4.8和5.6时,总菌数达到最高值,L04对C131弱拮抗作用得到有效控制。将这两种混培养液以3%加入如式香肠结果酸度适中,品质优良。; 蒋云升汪志君于海王畏畏

鹅肉制品辐照保质及其工业化生产初探被引量：3: 2004年; 鹅是食草家禽 ,鹅肉是优质绿色食品原料。通过对鹅肉制品加工过程中辐照保质技术、传统风味保持技术、质量控制及标准化生产技术进行研究 ,解决鹅肉制品工业化生产的瓶颈问题 ,促进地方鹅肉制品加工企业的发展。; 曹宏陈秀兰翟建青包建忠韩燕王锦荣蒋云升董杰徐良; 关键词：鹅肉制品辐照保质

银杏的食疗保健、烹饪应用与新产品开发被引量：2: 2006年; 在综述银杏种核白果的营养组成、食疗价值和保健功能基础上,就其产业化开发中的存在问题和急待解决的共性技术提出见解,指出散见于民间各地的烹调食谱是银杏新产品开发和产业化经营不可忽视的一类重要资源。; 鞠福明蒋云升; 关键词：银杏保健烹饪

河豚鱼鱼酱的生产方法: 河豚鱼鱼酱的生产方法，本发明涉及调味品，特别是鱼肉酱的制作工艺技术领域。取清洗后的河豚鱼肉，经过打浆形成原酱泥，向原酱泥中接种酒糟，发酵后，再加入调配剂，最后灌装、灭菌。通过本发明方法制得的河豚鱼鱼酱具有河豚鱼独特的口味...; 薛菲蒋云升张伍金董杰黄炳文

如皋火腿复合发酵剂的构建被引量：1: 2008年; 在单菌发酵试验基础上，选择耳式葡萄球菌C131、德巴利汉逊酵母Y163、芽孢杆菌R132构建如皋火腿复合发酵剂，采用四因素三水平正交试验，以游离氨基酸（FAA）、三甲胺-氮（TMA-N）含量和pH值为测定指标，建立发酵菌株的优组合。结果表明，在发酵温度为28～34℃，接种量为3×10^7cfu／g、3×10^7cfu／g、2×10^7cfu／g时，火腿中的FAA最高，TMA-N含量最低，发酵效果好。; 蒋云升汪志君潘明薛党辰席军丁勇; 关键词：如皋火腿复合发酵剂游离氨基酸发酵特性

酒香色拉菌群分析与控制研究: 2013年; [目的]调查酒香色拉制作与冷藏过程中微生物污染与卫生质量变化情况,为餐饮业实施该类食品的HACCP管理体系、确保饮食安全提供参考依据。[方法]参照文献并经试制拟定酒香色拉基础配方,对制作酒香色拉的各类主要原料及成品按国家标准方法进行细菌菌落总数检测;对主要原料进行烫洗或杀菌剂处理、对基础配方成品调整调味品用量、对成品进行冷休克处理等,统计减菌率,确定改进配方;对色拉进行4℃冷藏,观察假单胞菌、肠杆菌、球菌、乳酸菌等菌群的变化,结合产品的感官品质变化,拟定产品保质期。[结果]酒香色拉基础配方制品菌落总数几何均数为1.3×104cfu/g,其中71.3%来自芹菜,来自苹果和生梨的分别占11.0%和10.3%,来自其余原料的均占较小比例。在不改变口感的前提下,芹菜烫洗10 min,增加5倍量芥末,冷休克处理的新配方可减菌80%,同比4℃冷藏的保质期可由2 d延长至3 d。[结论]厨房制作的酒香色拉受微生物污染极为严重,主要来自芹菜等各类原料,通过烫洗主要原料、增加芥末使用量,成品冷休克处理及冷藏,避免二次污染,可有效控制其细菌数,延长保质期,降低食物中毒风险,对餐饮业该类食品的安全经营具有指导意义。; 许磊蒋云升张建波; 关键词：菌落总数新配方保质期

发酵肉制品中的细菌发酵剂的研究进展被引量：18: 2007年; 简述了国外关于发酵肉制品中优良菌株如乳酸菌、葡萄球菌和微球菌的筛选及优良性状的研究,并对其在发酵肉制品中的作用如对颜色、风味、安全性,及其国内肉品发酵剂的研究近况进行了概括总结。; 焦玉薛党辰蒋云升汪志君董杰杨柳于海; 关键词：乳酸菌葡萄球菌发酵肉制品