甘芳瑗
- 作品数：3 被引量：16H指数：2
- 供职机构：四川农业大学食品学院更多>>
- 发文基金：四川省科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 发酵干巴牛肉工艺及其品质特性研究
- 干巴牛肉是我国西南地区特色传统发酵肉制品,以其味道鲜美、风味独特、食而不腻、保质期长等特点深受消费者喜爱。随着食品加工技术的进步,发酵剂发酵技术将逐步替代或部分替代自然发酵技术。本实验通过优化干巴牛肉工艺配方和工艺条件,...
- 甘芳瑗
- 关键词：发酵货架期
- 文献传递
- 茶多酚在卤肉制品保鲜中的应用被引量：13
- 2012年
- 为了研究茶多酚对卤肉制品冷藏过程中品质变化的影响,将经卤制、添加茶多酚(0.6g/kg)、真空包装、灭菌的自制卤肉制品于4℃贮藏,定期测定其pH值、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、过氧化值(POV)、二苯基苦味肼基自由基(DPPH.)清除率和感官评价指标,以不添加茶多酚作为对照组。结果表明,试验组各个指标都低于对照组,即茶多酚能够明显降低贮藏期间卤肉制品的pH值、TVB-N值、POV值,抑制细菌生长繁殖,使感官品质的下降减缓,有效清除DPPH.。茶多酚对于冷藏卤肉制品具有良好的抗氧化和抑菌作用,可应用于卤肉制品的保鲜。
- 韩新锋刘书亮缪娟甘芳瑗
- 关键词：茶多酚卤肉制品抗氧化保鲜
- 不同处理方式对牛干巴贮藏期品质的影响被引量：1
- 2015年
- 为延长干巴牛肉货架期,文中分别采用热力、化学、热力结合化学与超高压4种方式处理干巴牛肉,以真空包装干巴牛肉为对照,于37℃保温贮藏35天,通过对其理化、微生物及感官指标进行测定,分析其在贮藏过程中品质变化规律;结果显示:热力处理组干巴牛肉品质变化较小,微生物数量减少速度较快,35天后酸价(AV)和总挥发性盐基氮(TVBN)较低;化学处理组35天后亚硝酸盐含量较其他处理组低,为0.7 mg/kg,但AV和TVBN值偏高,为1.83 mg/g和59.6 mg/kg,对细菌和酵母菌抑制效果较差;热力结合化学处理组亚硝酸盐含量较低,AV和TVBN值均最低,为1.50 mg/g和52.5 mg/kg,与热力处理组感官评分接近,微生物减少较热力组快;超高压处理组杀菌效果较好,但色泽较差。对照组35天后亚硝酸盐含量、AV、TVBN值和微生物数量均高于各处理组。4个处理组在整个贮藏过程中亚硝酸盐含量、细菌总数与酵母菌数均下降,亚硝酸盐含量均低于1.5mg/kg,远低于国家标准30 mg/kg,且无过氧化值、霉菌检出。热力结合化学组为最优处理组。
- 胡凯弟甘芳瑗刘书亮王成何利陈姝娟
- 关键词：贮藏期
