王红萍
- 作品数：5 被引量：13H指数：3
- 供职机构：西南大学食品科学学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 猪背最长肌肌肉的感官评价:宰后肉质性状与肌肉纤维特点的关系被引量：3
- 2011年
- 调查新鲜和熟制猪肉的感官评价及感官评价与肉的质量测量及组织化学特征的关系。结果表明,宰后肉品质性状与感官评价密切相关。关于组织化学特征,肌肉纤维面积与新鲜的和熟制肉类的颜色,以及异味强度相关,肌纤维组成与新鲜猪肉的颜色和熟制后口感的可接受性有关。Ⅱa型肌肉纤维含量和感官属性评价无显著关系(P>0.05),然而,肉的良好感官品质在一定程度上是由Ⅰ型纤维的百分比体现的。
- 王红萍
- 关键词：感官评价猪肉
- 肉类在人类食品营养中的重要作用被引量：1
- 2010年
- 肉是营养密集的动物性食品,富含人体生长发育所必需的蛋白质,氨基酸,脂肪,维生素,矿物质及微量元素,对人体的生长发育生理机能调节及维持正常生活活动起着重要作用。
- 王红萍
- 关键词：肉类营养
- 肉制品加工中使用的辅料(五) 肉类嫩化剂被引量：3
- 2010年
- 肉的嫩度是肉质量评定中最重要的指标,也是影响肉类口感最重要的因素之一。本文综述了为改善肉类嫩度所使用的各种嫩化剂,主要包括盐类,外源蛋白酶等,并简要阐述了这些嫩化剂的作用机理及应用。
- 王红萍
- 关键词：嫩度嫩化剂
- 双酶解薏苡仁多糖口服液的制备工艺研究被引量：6
- 2012年
- 将薏苡仁水浸泡提取淀粉后的溶液作为原液,采用双酶解法处理后进行调配,得到薏苡仁多糖口服液。选用高温α-淀粉酶和中性蛋白酶分别去除原液中残留的淀粉和蛋白质,研究酶解条件对薏苡仁游离多糖含量和稳定性影响,结果显示酶解后原液的游离多糖含量增加、澄清度和稳定性有不同程度提高。研究不同调配物添加量对薏苡仁口服液的感官影响,β-环糊精对不良气味有包埋作用,添加0.1%～0.3%的乙基麦芽酚可作为风味改良剂用以增强薏苡仁口服液的风味,调配试验结果显示β-环糊精与柠檬酸对风味呈极显著与显著水平,最佳配比为蔗糖4%、柠檬酸0.3%、β-环糊精0.05%。
- 吴剑文红丽王红萍
- 关键词：高温Α-淀粉酶中性蛋白酶感官评价
- HACCP在秀山土鸡冷冻分割加工中的应用
- 2011年
- 秀山土鸡营养丰富,香味纯正,深受广大消费者欢迎。本文简要介绍了秀山土鸡及其产业发展现状和HACCP在其冷冻加工中的应用。
- 文红丽王红萍
- 关键词：HACCP
