董兴明
- 作品数：3 被引量：39H指数：2
- 供职机构：河南工业大学更多>>
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- 馒头品质的影响因素及其关键指标的研究
- 取17种不同品种的小麦进行实验室制粉，并测定各品种小麦粉中的粗蛋白含量，湿面筋含量及面筋指数，淀粉及直链淀粉含量，破损淀粉含量，以及面团的粉质、拉伸特性指标。对各品种小麦粉分别进行馒头的制作，然后进行感官评价，并测定其质...
- 董兴明
- 关键词：馒头品质质构参数面筋指数评价指标
- 文献传递
- 小麦粉对馒头品质的影响被引量：14
- 2006年
- 馒头品质的主要影响因素之一是小麦面粉品质。对小麦粉中的蛋白质含量、蛋白质质量、蛋白质组分及面团的流变学特性,淀粉含量、淀粉组成及小麦淀粉的黏度特性等各因素对馒头品质的影响进行了较为详细的论述。
- 董兴明王晓曦
- 关键词：馒头品质小麦蛋白小麦淀粉面团流变学特性黏度特性
- 小麦加工工艺与小麦粉品质被引量：23
- 2006年
- 加工过程中不同系统面粉品质有一定的差别,在生产线上取粉,分别进行蛋白质、面筋、面团流变学特性、淀粉、出粉率影响的测定。结果表明,对于小麦蛋白质,在胚乳中越靠近皮层含量越高,越靠近胚乳内心部分则含量越低,其质量则是接近皮层的次外层胚乳的面粉综合质量较好(面筋指数、面团流变学特性等);对于淀粉,小麦胚乳中不同部位面粉的淀粉总量和直链淀粉含量呈越接近皮层越低的趋势,而糊化特性方面也有越接近皮层黏度值越小的趋势;对于出粉率影响,面团吸水率、形成时间、粉质质量指数有随出粉率增加而增大的趋势,其他参数的测定结果则较为复杂,需进一步探讨研究。
- 王晓曦陈颖徐荣敏付苗苗于磊董兴明李宁波
- 关键词：小麦小麦粉
