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陈双: 作品数：33 被引量：252H指数：10; 供职机构：江南大学生物工程学院更多>>; 发文基金：国家自然科学基金江苏省自然科学基金“十一五”国家科技支撑计划更多>>; 相关领域：轻工技术与工程理学医药卫生文化科学更多>>

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黄酒贮存陈酿关键酸败微生物的生物学特征被引量：3: 2021年; 黄酒陈酿过程微生物酸败时常发生,给黄酒行业造成了较大的经济损失。解析黄酒陈酿主要酸败微生物的生理生化特征是实现黄酒陈酿过程中酸败微生物科学控制的基础。该研究从微生物营养需求、糖分消耗、生长温度耐受、酒精耐受等4方面研究了黄酒陈酿主要酸败微生物的生物学特征。发现黄酒酸败乳酸菌最易利用糖类物质,尤其是葡萄糖,可以利用部分有机酸,不会利用氨基酸;黄酒酸败乳酸菌酒精耐受性较强,在23%(体积分数)酒精含量的黄酒中仍然能够生长产酸;酸败乳酸菌最适生长温度为25~30℃,在较低或较高温度时,微生物的生长都受到明显的抑制;在低糖条件下,微生物利用还原糖产生的有机酸含量并不能导致黄酒酸败。研究发现,通过控制黄酒中的糖浓度、酒精度以及储存温度,可以有效控制黄酒陈酿酸败微生物的生长。; 罗雪柯锋刘文容徐岩陈双; 关键词：黄酒陈酿生物学特征

LLE和HS-SPME与GC-MS联用分析酱香型盐菜味缺陷酒中挥发性物质被引量：13: 2019年; 采用液液萃取和顶空固相微萃取两种前处理方法,结合气相色谱质谱联用及保留指数法,首次分析了酱香型盐菜味缺陷酒的风味物质组成。采用多级鉴定策略,在酱香型盐菜味缺陷酒中检测出76种化合物,其中醇类物质9种、醛酮类物质7种、酸类物质10种、酯类物质31种、酚类物质3种、内酯类物质3种、呋喃类物质5种、含氮化合物4种、含硫化合物1种、烃类及其他类物质3种,并检测出未在白酒中报道过的2,4-二叔丁基苯酚和2,2-亚甲基双呋喃。液液萃取和顶空固相微萃取两种方法的萃取物质具有一定倾向性,配合使用有更宽的检测范围。酱香型白酒表现出盐菜味缺陷,很有可能是由多种化合物相互作用引起。缺陷酒中化合物的分析检测,为后续研究奠定了基础。; 杨亮陈双徐岩; 关键词：液液萃取气相色谱质谱联用酱香型白酒

应用顶空固相微萃取-气相色谱质谱技术解析酿造用高粱蒸煮挥发性香气成分被引量：27: 2017年; 通过比较不同样品前处理方法提取分析蒸熟高粱中香气组分的效果,开发出基于瓶内蒸煮结合顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(headspace solid phase microextraction and gas chromatography mass spectrometry,HSSPME-GC-MS)分析酿造用高粱蒸煮香气组分的方法。采用该方法研究了白酒酿造主要原料高粱蒸煮后挥发性香气特征。在蒸熟的高粱中共鉴定出46种挥发性香气成分,包括醛类化合物16种,有机酸类化合物7种,醇类化合物6种、酯类化合物6种,酚类化合物4种、酮类化合物2种、呋喃类化合物2种、其他类化合物3种。其中峰面积相对含量较高的化合物有苯甲醛(20.21%),己酸(9.00%),壬醛(8.66%),糠醛(8.90%),2-戊基呋喃(6.48%)和萘(5.49%)。同时还检测到一批香气阈值较低的化合物,如壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-癸烯醛、1-辛烯-3-醇、香兰素、4-乙基愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚、γ-辛内酯、γ-壬内酯等。这些香气物质可能是构成酿造用高粱蒸煮香气特征的主要香气组分。; 陈双陈华蓉吴群徐岩

浓香型白酒酿造过程中不同形态氰化物的含量分布规律被引量：4: 2022年; 氰化物作为我国白酒中一类具有直接和间接安全风险的内源性危害物,研究其在酿造过程中的形成规律是进行科学减控的基础。该研究建立了基于QuEChERS-气相色谱-质谱联用(QuEChERS-gas chromatograph-mass spectrometer,QuEChERS-GC/MS)技术测定酒醅中不同形态氰化物的技术方法,并对不同工艺浓香型白酒酿造过程中不同形态氰化物分布规律进行了研究。结果显示,浓香型白酒酒醅中存在着不同形态的氰化物,包括氰苷、非糖苷和游离形态。浓香型白酒酿造原料种类配比特别是高粱原料品种及用量,影响着酿造过程中氰化物的初始引入量。在发酵阶段,氰苷发生降解,非糖苷形态与游离形态的氰化物含量有明显差异,窖池发酵过程可能存在着氰醇;在蒸馏阶段,非糖苷形态氰化物发生进一步的分解。酒醅中不同形态氰化物含量分布趋势均呈现上层<中层<下层,蒸得的原酒中游离氰化物与氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate,EC)的含量分布趋势与酒醅一致。该研究结果为浓香型白酒生产降低氰化物与调控EC的研究提供基础数据参考。; 朱晓春陈双徐岩; 关键词：氨基甲酸乙酯浓香型白酒

正相色谱技术结合气相色谱-闻香技术解析中国传统晒露酱油香气活性成分被引量：2: 2019年; 为解析形成我国传统晒露酱油独特香气特征的香气活性成分,应用液液萃取(liquid-liquid extraction,LLE)结合溶剂辅助风味蒸发技术(solvent-assisted flavor evaporation,SAFE)萃取其挥发性组分,进一步采用正相色谱技术将挥发性组分萃取液分离为11个组分.通过气相色谱-闻香(gas chromatography-olfactory,GC-O)技术在传统晒露酱油挥发性组分萃取液中共鉴定出80种香气活性成分,其中,香气强度较大(≥3)的3-甲硫基丙醛、乙酸乙酯、1-辛烯-3-醇、2-甲基丁酸、愈创木酚、4-乙基愈创木酚、香兰素、2-羟基-3-甲基-2-环戊烯-1-酮、葫芦巴内酯、HEMF(5-ethyl-4-hydroxy-2-methyl-3(2H)furanone)、HDMF(4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone)以及糠醇可能是中国传统晒露酱油潜在的关键香气活性成分.此外,3-甲基-4-戊内酯、泛内酯、芳樟醇、柠檬烯和双(2-糠基)二硫作为香气活性成分首次在我国传统晒露酱油中被鉴定到.研究结果丰富了对我国传统晒露酱油风味奥秘的科学认识.; 周莉陈双王栋徐岩; 关键词：液液萃取

基于主成分分析的金种子馥香白酒可挥发性风味成分评价被引量：4: 2021年; 为探究6种不同香型白酒的挥发性成分差异,并明确馥香白酒的风味特点。采用固相微萃取气质联用技术对6种不同香型白酒中的挥发性成分进行分析,利用相对气味活度(ROAV)评价6种不同香型白酒的主体风味。采用HS-SPME-GC-MS在馥香白酒中鉴定出59种物质,其中酯类41种、醇类7种、酸类5种、醛类2种、呋喃类1种、含硫化合物1种、烷烃类2种。主成分分析表明,6种不同香型的白酒可分为3类;其中,金种子馥香白酒与芝麻香型白酒、酱香型白酒归为一类,浓香型白酒单独分为一类,清香型白酒和米香型白酒归为一类。对6种不同香型白酒的风味构成及其差异分析具有参考价值,同时为明确并区分馥香白酒提供了数据支持。; 李娜陈兴杰范文来程伟陈双杨金玉张杰潘天全; 关键词：挥发性成分主成分分析

采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱技术解析不同陈酿时间古井贡酒挥发性组分特征被引量：3: 2022年; 采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱技术对不同陈酿时间古井贡酒挥发性组分差异特征进行了解析。通过多级鉴定策略在陈酿古井贡酒中准确鉴定出262种潜在的香气活性组分。陈酿古井贡酒中除醇、醛、酸、酯等骨架成分外,微量香气化合物的种类极丰富。对挥发性组分含量进行多元统计分析,共发现50种具有显著差异的挥发性物质,其中大部分呋喃类、萜烯类、芳香族以及酸类风味化合物含量随陈酿时间的增加而逐渐增加,对增添原酒香气具有重要贡献。运用化学计量学的手段分析不同等级不同陈酿时间酒样挥发性组分时,发现不同等级间酒样的差异大于不同年份的差异,说明基酒品质控制是调控白酒陈酿风味品质的重要方面。; 凌与听陈双徐岩范文来; 关键词：香气组分古井贡酒陈酿

采用新型药物抗性选育高效黄酒酵母菌株被引量：2: 2014年; 【目的】黄酒酵母菌种是影响大罐黄酒生产效率的关键因素之一,高发酵性能黄酒酵母的选育对于提升黄酒生产效率具有重要的实用意义。【方法】以一种药物抗性为基础设计快速初筛方法,对黄酒酿酒酵母XY进行诱变筛选得到克霉唑(CTZ)抗性的黄酒酵母突变株,进一步以酵母发酵性参数为指标筛选得到发酵速率提高的黄酒酵母新菌株XY-3。【结果】比较突变菌株与原始菌株酿造性能发现,XY-3菌株最大发酵速率较原始菌株提高5.21%。黄酒酿造小试结果显示发酵前4天XY-3菌株乙醇生成速率明显高于原始菌株,其最大乙醇生成速率从XY菌株的14.77 g/d提高到15.30 g/d。XY-3酵母菌株发酵速率的提高能够缩短黄酒发酵周期1-2天,有助于提高发酵设备的利用效率。进一步研究发现XY-3发酵速率的提升可能与XY-3菌株多药物抗性(PDR)有关。【结论】联合使用传统诱变和药物抗性筛选策略选育得到高效黄酒酵母新菌株,这种筛选策略也为发酵食品行业优良菌株的选育提供了一种新的思路。; 黄笃厚陈双徐岩; 关键词：黄酒酿酒酵母

酱香型白酒酿造过程中挥发性硫醇类化合物的含量分布: 2024年; 挥发性硫醇类化合物是对酱香型白酒风味品质具有重要影响的一类“量微香大”风味组分,解析酱香型白酒酿造过程中挥发性硫醇类化合物的含量分布规律,对于酱香型白酒风味品质的科学控制具有重要意义。该研究采用4,4′-联吡啶二硫醚(4,4′-dithiodipyridine,DTDP)衍生化结合固相萃取(solid phase extraction,SPE)前处理,通过超高效液相色谱串联质谱(ultra-performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)技术,建立了酱香型白酒中9种代表性挥发性硫醇类化合物的检测方法,并对酱香型白酒酿造不同轮次(1~7轮次基酒)以及单一轮次不同时间(60 min内)蒸馏出的馏分酒中的挥发性硫醇类化合物的含量变化规律进行了解析。研究结果表明,3组不同轮次酱香型白酒中香气阈值极低的2-甲基-3-呋喃硫醇(含量范围:0.65~17.31μg/L)、糠硫醇(含量范围:16.96~26.09μg/L)等重要挥发性硫醇类化合物,随着酿造轮次的升高,其含量整体呈现一定上升的趋势。3层(上层、中层和下层)发酵酒醅蒸馏出来的馏分酒中挥发性硫醇的含量绝大部分呈现出先上升后下降的变化规律,部分硫醇含量变化稳定,蒸馏过程中的热反应促进了挥发性硫醇类化合物的生成。; 向丹华李沛祺王佳宝陈双徐岩; 关键词：衍生化 UPLC-MS/MS 酱香型白酒

中国黄酒技术研究新进展被引量：11: 2013年; 黄酒是我国民族特色酒精饮料,是国家政策重点扶持的传统产业。目前,我国黄酒行业正处于从传统手工酿造方式到现代工业化生产方式的转型时期。黄酒酿造科学理论和基础研究都成为制约我国黄酒工业化转型的关键问题。针对我国黄酒酿造工业急需解决的科学技术研究问题,江南大学酿酒科学与酶技术中心以黄酒生产过程的"高效""、优质""、安全"为研究重点,从黄酒酿造微生物,黄酒风味特征以及黄酒品质与安全等领域对我国黄酒酿造科学进行了系统研究,以推动黄酒产业的持续健康发展。综述了本研究室近年来对黄酒科学研究的最新进展。; 徐岩陈双王栋赵光鳌; 关键词：中国黄酒微生物节能减排

陈双

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