李小雅
- 作品数：8 被引量：36H指数：4
- 供职机构：东北农业大学食品学院更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划黑龙江省博士后基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 加工工艺条件对北方豆腐品质及风味物质的影响研究
- 本文以出品率、保水性、质构特性为指标，研究了加工工艺条件对北方豆腐品质特性的影响以及北方豆腐各指标之间的相关性，其次，通过采用顶空固相微萃取-气质联用结合内标法对不同加工工艺条件下北方豆腐的挥发性成分进行定性定量分析，并...
- 李小雅
- 关键词：大豆制食品风味物质食品工艺学
- 一种超声波辅助水酶法提取玉米胚芽油的方法
- 本发明涉及一种超声波辅助水酶法提取玉米胚芽油的方法，该方法以玉米胚芽为原料，粉碎过筛后加入柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液，进行超声波预处理。冷却后调节pH值，再加入纤维素酶和α-淀粉酶，恒温水浴搅拌下进行酶解反应。反应结束后灭酶...
- 韩翠萍王迪刘畅赵月江杨娟李小雅
- 文献传递
- 豆乳与牛乳比例对豆-乳内酯凝胶质构特性及微观结构的影响被引量：1
- 2015年
- 用大豆和牛乳结合制作食品,可以合理平衡氨基酸的比例,使动物蛋白和植物蛋白组合,有利于膳食营养的均衡。以大豆乳、牛乳为混合原料,并以大豆乳、牛乳分别作为对照,以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)作凝固剂,探讨大豆乳与牛乳不同比例条件下,形成的豆-乳内酯凝胶的质构特性及微观结构的变化。结果表明:内酯豆乳与内酯牛乳在硬度、胶黏性、咀嚼性、脆性、黏性、弹性、内聚性方面差异显著。随着牛乳含量在混合物中的不断增加,当大豆乳和牛乳的比例达到1∶1前,大豆乳与牛乳的比例对豆-乳内酯凝胶的硬度、胶黏性、咀嚼性、脆性、黏性、弹性影响显著;当大豆乳和牛乳的比例达到1∶1后,差异不显著,而对其内聚性影响差异不显著。质构特性结合表面微观结构的测定结果表明:当牛乳添加量为30%时,豆-乳内酯凝胶质地较好,表面结构均匀,微观结构较好。
- 韩翠萍江杨娟程建军李小雅刘洋刘畅江连洲
- 关键词：GDL质构特性微观结构
- 一种黑豆纳豆的生产工艺
- 本发明是一种黑豆纳豆的生产工艺，其特征是，水温25℃左右、水量3倍条件下浸泡黑豆12～28h。之后放入高压锅中蒸煮15min左右，冷却，用豆汁溶解纳豆菌，纳豆菌用量为黑豆浸泡前质量的1～5％，将黑豆与纳豆菌搅拌均匀，溶解...
- 韩翠萍刘畅江连洲赵月李小雅江杨娟王迪
- 文献传递
- 一种复合酶法提取黑米花色苷的方法
- 本发明涉及一种复合酶法提取黑米花色苷的方法，其特征是，黑米经除杂、精选、干燥，用万能粉碎机粉碎成粉过筛，放置于黑暗干燥处备用。取黑米粉置于锥形瓶中加热糊化，使其中的β-淀粉转化为α-淀粉。调节糊化后黑米粉水溶液的酶解pH...
- 韩翠萍赵月王迪刘畅李小雅江杨娟谢凤英历卓葛子榜汤慧娟
- 文献传递
- 响应面法优化黑豆纳豆的制取工艺研究被引量：4
- 2015年
- 针对纳豆口味的不适宜性,以黑豆为原料,采用响应面分析法,以感官评价为响应值,研究黑豆纳豆的发酵工艺。结果表明,得到的黑豆纳豆发酵的最佳条件为:浸泡时间为19.5 h,发酵时间为23.5 h,接种量为4.5%。以此条件制作出的纳豆呈灰黑色,有纳豆香味,口感酥软,得到黑豆纳豆感官评分的平均值为8.57。因此选用黑豆作为原材料发酵成纳豆,在未来市场中具有广阔的发展前景。
- 刘畅江连洲李小雅孙树坤韩翠萍江杨娟赵月王迪
- 关键词：发酵制取工艺
- 加工工艺对北方豆腐品质特性的影响被引量：21
- 2017年
- 分别以生浆法、熟浆法、热水套法3种工艺制备北方豆腐,以出品率、保水性为指标,获得最佳制浆方式后,研究磨浆料液比、凝固温度、Mg Cl2溶液添加量、凝固时间对北方豆腐品质特性的影响以及出品率、保水性与质构特性的相关性。结果表明:熟浆法制成北方豆腐的出品率、保水性明显高于生浆法和热水套法;豆腐工艺的最佳优化条件为磨浆料液比1∶7(g/m L)、凝固温度80℃、0.6 mol/L?Mg Cl2溶液添加量18 m L/L、凝固时间20 min,制作的北方豆腐出品率和保水性均最高;根据相关性分析得出:不同加工条件下,硬度、内聚性及回复性与北方豆腐出品率、保水性均呈负相关,咀嚼性、胶着性及弹性与北方豆腐出品率、保水性均呈正相关。
- 李小雅许慧江杨娟韩翠萍孙树坤王宗莹
- 关键词：出品率保水性质构特性
- 加工工艺对传统豆干质构特性的影响被引量：7
- 2019年
- 制浆工艺是豆干生产过程中重要环节,采用熟浆工艺制备传统豆干,以硬度、咀嚼性、胶着性、弹性、内聚性、黏性为质构指标,研究豆水比例、MgCl_2添加量、煮浆时间、点脑温度对传统豆干质构特性的影响。结果表明:豆水比例对传统豆干的咀嚼性、胶着性的影响差异性显著;MgCl_2添加量对传统豆干的硬度、咀嚼性、胶着性的影响差异性显著;煮浆时间对传统豆干的硬度、咀嚼性、胶着性、弹性、内聚性的影响差异性不显著,而对黏性的影响差异性显著;点脑温度对传统豆干的硬度、咀嚼性、胶着性的影响差异性显著。通过正交试验得出传统豆干最佳工艺条件为:豆水比例1∶10,MgCl_2添加量3.0%,煮浆时间7 min,点脑温度85℃,得到的豆干呈淡黄色,有光泽,豆香味纯正且持续时间长,外观完整,硬度适中,弹滑柔软。
- 韩翠萍历卓葛子榜许慧李小雅陈昊孙树坤
- 关键词：质构特性
