刘泽宇
- 作品数：1 被引量：19H指数：1
- 供职机构：西北工业大学航空学院更多>>
- 发文基金：湖南省科技厅重点项目长沙市科技计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 茶多酚对草鱼鱼肉蛋白质流变学特性的影响被引量：19
- 2015年
- 采用不同浓度的茶多酚(Tea Polyphenol,TP)处理新鲜草鱼鱼肉,利用分光光度计、质构仪、流变仪及扫描电镜对4℃贮藏的草鱼鱼肉蛋白质的乳化性、凝胶性、流变性及超微结构随贮藏时间的变化进行研究。结果表明,添加0.03%以上TP能延缓草鱼鱼肉蛋白质的乳化性能的降低,提高乳化稳定性;添加0.05%以上TP能增加鱼糜的凝胶强度,降低鱼肉制品的储藏模量和损耗模量,清除由于脂类氧化而产生的自由基,延缓鱼肉蛋白质的降解速度。在试验范围内,TP添加浓度越高,对鱼肉蛋白的流变学特性的保护作用效果越好,但不具备剂量效应,0.05%TP试验组与0.07%TP试验组作用效果差异不显著,考虑到生产成本,草鱼冷藏期间建议添加0.05%的TP。
- 刘泽宇刘焱罗灿朱旗
- 关键词：草鱼茶多酚乳化性凝胶强度
