李红娟
- 作品数：48 被引量：115H指数：6
- 供职机构：天津科技大学更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金天津市科技计划河北省科技计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程文化科学化学工程理学更多>>
- 食品专业实验室开放模式探究——以内蒙古民族大学为例被引量：2
- 2021年
- 以内蒙古民族大学为例,探讨了实验室开放运行的基本模式,提出了实验室开放过程中存在的问题及解决途径。通过多种方式充分利用现有实验室资源,建设创新创业开放共享实验室,可提高学生的实践能力和创新创业能力,培养适应当前发展的应用型人才。
- 倪娜李红娟王华李华
- 关键词：食品科学与工程创新创业能力
- NaCl对原制干酪品质影响及减钠方法研究进展被引量：2
- 2022年
- 氯化钠是影响干酪功能特性的重要因素,可以延长保质期、改善风味和质构。原制干酪营养价值高,目前中国干酪进入黄金发展阶段,但其较高的钠含量成为消费者担忧的问题。近年来,干酪的减钠方法不断完善,但低盐干酪仍然存在质地软、发苦发酸等问题。文章综述了氯化钠对干酪风味、质地、感官特性、货架期和安全性的影响,总结了近年来原制干酪中的减钠方法,并指出存在的问题提出展望,以期为干酪中减钠研究提供一定的理论和技术参考。
- 吴怡霏刘宗尚刘维娜多杰仁青芮一芃于景华李红娟
- 关键词：氯化钠
- 一种酸奶的制备方法
- 本发明提供一种酸奶的制备方法，将牛奶或奶粉、乳清蛋白‑黄油复合凝胶、蔗糖溶于水，搅拌后预热、均质、杀菌、冷却、接种发酵、后熟制得酸奶，所述的乳清蛋白‑黄油复合凝胶的制备方法为：将乳清蛋白溶于去离子水中，8,000‑10,...
- 李红娟刘婷婷邹璇于景华李丹秦爱荣李媛
- 文献传递
- 脱脂乳的不同热处理工艺对酸奶质构和微观结构的影响被引量：9
- 2017年
- 通过测定酸奶的质构和微观结构,分析脱脂乳的不同热处理工艺对酸奶质构和微观结构的影响。结果表明:95℃,5 min热处理的脱脂乳所制得的酸奶能够获得更好的质构特性和更致密的网状结构。利用电泳技术分析酸奶生产过程中不同热处理工艺对酸奶的质构和微观结构造成的的差异。结果表明:脱脂乳中未变性乳清蛋白不参与酸奶网状结构的形成,而乳清蛋白变性后开始参与凝胶,进而对酸奶的质构和微观结构造成影响。
- 刘立鹏李雪晴李红娟于景华
- 关键词：酸奶微观结构电泳
- 一种冷冻球状Mozzarella奶酪及其制备方法
- 本发明涉及一种冷冻球状Mozzarella奶酪及其制备方法，其制备方法为使用乳酸菌、酸化剂凝乳酶制作奶酪凝块，奶酪凝块经过蒸汽喷射或热水热烫加热，高温拉伸成具有塑性奶酪团块，并用球形工具或球形机具使团块形成球状产品。经腌...
- 赵征李红娟张一夫熊文慧高越解茹越
- 文献传递
- 再制马苏里拉干酪的玻璃化转变测定及状态图研究被引量：2
- 2020年
- 食品状态图能够对食品的贮藏稳定性进行预测,并为产品的适宜加工原料和加工工艺提供参考。再制奶酪是中国目前乳品行业热点,为深入了解再制干酪加工贮藏性质,该文研究了再制干酪的吸附等温线,构建再制干酪的状态图。结果表明,再制干酪吸附等温线为典型“J”型曲线,含有非冻结水干酪样品随着湿基含水率从0.008 g/g增大到0.068 g/g,玻璃转化温度(glass transition temperature,T g)从71.2℃降低至20.6℃;含有冻结水干酪样品随着湿基含水率从0.22 g/g增大到0.77 g/g,T g从-19.7℃降低至-29.7℃,再制干酪最大冻结浓缩状态的T g为-35.5℃,在此状态下的固形物湿基质量分数为79%。通过状态图可以直观了解再制干酪不同状态与物料的含水率和T g之间的关系,协助预测再制干酪在储藏过程中的稳定性,为再制干酪加工及贮藏提供理论基础。
- 李红娟秦爱荣刘婷婷李丹李媛李洪波于景华
- 关键词：再制干酪玻璃化转变状态图贮藏稳定性差示扫描量热仪
- 一种添加茶多酚的乳制品美拉德反应副产物含量的计算方法和应用
- 本发明公开了一种添加茶多酚的乳制品美拉德反应副产物含量的计算方法，所述方法建立了一种乳糖‑乳蛋白‑茶多酚体系，测定不同杀菌温度下美拉德反应副产物含量，利用阿伦尼乌斯公式，构建动力学模型，以探究产物间的形成规律，将公式应用...
- 李洪波张苑苑李春爽李红娟于景华
- 文献传递
- 棕色乳清奶酪的加工工艺研究
- 2023年
- 以奶酪加工副产物新鲜乳清为主要原料,探讨利用美拉德反应生产具有独特风味的棕色乳清奶酪的配方及加工工艺。研究发现棕色乳清奶酪硬度随着酪蛋白添加量增加而增大,随乳清蛋白添加量增加而降低;葡萄糖的添加对棕色乳清奶酪色泽有显著影响;柠檬酸的添加能够提高棕色乳清奶酪的产率。通过正交实验确定其最佳配方:每1 kg鲜乳清中添加酪蛋白6 g,乳清蛋白2 g,葡萄糖14 g,柠檬酸0.5 g,稀奶油90 g,加工得到口感细腻,风味独特的棕色乳清奶酪。棕色乳清奶酪产品最终理化指标为:蛋白质含量11.50 g/100 g,脂肪含量为27.48 g/100 g,水分含量为21.03 g/100 g。
- 李红娟侯冬玉吴怡霏王浩孙卓李丹于景华
- 关键词：美拉德反应感官品质
- 热烫温度对哈罗米干酪理化性质的影响被引量：4
- 2020年
- 探讨了不同的加热温度下对乳凝块理化性质以及成分含量的影响,以未经热烫的干酪凝块作为空白对照,分别测定了这五种干酪样品的pH值、水分质量分数、蛋白质质量分数、脂肪质量分数、油脂析出性、扫描电子显微镜、可榨乳清质量分数及质构特性。研究发现:随热烫温度升高,干酪的油脂析出性、硬度、脂肪含量等指标逐渐增大;热烫温度变化对样品的蛋白质、水分含量等指标影响不显著;扫描电镜观察发现随热烫温度升高,干酪结构致密性增加,此结果同干酪硬度随热烫温度变化相一致。综合评价80~90℃热烫工艺制得的哈罗米干酪质地较为坚硬,油脂易于析出,品质相对较好。
- 李红娟于洪梅孟祥坤于景华
- 关键词：理化性质
- 热处理温度及蛋白浓度对乳清分离蛋白-黄油乳液体系的影响被引量：4
- 2021年
- 稳定的乳清分离蛋白(WPI)-黄油乳液体系在乳制品加工及乳制品营养传递系统中有良好的应用前景。对不同质量分数(2%、4%、6%、8%)的WPI分别进行不同的热处理(未加热、80℃和90℃),加入黄油并进行超声波处理,制备成乳液,对乳液体系粒径、絮凝指数(FI)、乳化活性(EA)、乳化稳定性(ES)、物理稳定性、储藏期粒径变化和脂肪上浮情况进行分析。结果表明:随着热处理温度的升高,乳液的平均粒径增大,未加热乳液平均粒径均小于1μm,经加热处理后,不同蛋白质量分数乳液的粒径均有不同程度的增大;经过热处理,乳液的EA和ES均有所改善;随着蛋白质量分数的增大,乳液的物理稳定性提高,其中WPI质量分数为6%和8%时,90℃热处理样品的稳定性指数(TSI)均小于0.6,稳定性最好,同一蛋白质量分数下,热处理温度越高,蛋白对乳液的稳定作用越强;乳液储藏期脂肪上浮情况与热处理温度和蛋白质量分数显著相关,较高的蛋白质量分数及热处理温度能够改善乳液体系中脂肪上浮情况。研究表明,通过控制蛋白质量分数和WPI热处理温度可以有效提高WPI-黄油乳液体系的乳化特性及稳定性。
- 李红娟赵树静孔宇于洪梅李丹李媛李洪波于景华
- 关键词：乳清分离蛋白乳液
