彭健
- 作品数：32 被引量：106H指数：5
- 供职机构：中国农业科学院农产品加工研究所更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金公益性行业(农业)科研专项国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程更多>>
- 渗透温度对压差闪蒸胡萝卜脆条微观结构及感官品质的影响
- 为探究渗透温度对压差闪蒸胡萝卜脆条孔隙形成及感官品质的影响,选取25,50,100℃对胡萝卜进行渗透预处理,制备胡萝卜脆条。采用质构仪、X射线计算机断层扫描和感官分析法对胡萝卜脆条表观品质、硬脆度、微观孔隙特征和感官品质...
- 彭健易建勇毕金峰候春辉赵圆圆
- 关键词：微观结构
- 破碎和均细化处理方式对胡萝卜汁中类胡萝卜素释放的影响被引量：9
- 2017年
- 为研究不同破碎和均细化处理对胡萝卜汁中类胡萝卜素释放途径的影响,采用打浆﹑胶体磨和高压均质3种破碎和均细化方式处理胡萝卜汁。应用分光光度法对处理后不同植物组织(大细胞聚集体﹑小细胞聚集体和有色体)中类胡萝卜素含量,游离类胡萝卜素含量,总类胡萝卜素含量,油脂可萃取类胡萝卜素含量进行测定。应用激光共聚焦扫描显微镜观察不同处理后类胡萝卜素的分布情况。利用高效液相色谱法对油脂可萃取类胡萝卜素单体含量进行测定。通过显著性分析确定不同均细化处理对以上3种植物组织中类胡萝卜素含量﹑游离类胡萝卜素含量﹑总类胡萝卜素释放率和油脂可萃取总类胡萝卜素含量及单体含量的影响。结果表明破碎和均细化处理后,大细胞聚集体中类胡萝卜素所占比例减小(从36.18%减小至15.28%),小细胞聚集体(从11.11%增加至15.73%)和有色体部分(8.36%增加至30.56%)中类胡萝卜素所占比例增大,类胡萝卜素释放在对其释放阻碍程度低的组织部分中。经过均细化处理后,激光共聚焦显微镜下可见的类胡萝卜素颗粒减少,处理越均细,可见的类胡萝卜素颗粒越少。对胡萝卜汁处理越均细,胡萝卜汁中类胡萝卜素释放率越高,其中胶体磨和高压均质联合处理胡萝卜汁后类胡萝卜素的释放率为50.91%。对胡萝卜汁处理越均细,胡萝卜汁中油脂可萃取总类胡萝卜素﹑β-胡萝卜素和α-胡萝卜素含量越少。研究结果对后续分析如何提高胡萝卜汁中类胡萝卜素生物利用率提供依据。
- 刘嘉宁刘璇毕金峰张佰清易建勇彭健
- 关键词：温度果汁高压均质类胡萝卜素胡萝卜汁
- 果胶对脂类和类胡萝卜素消化利用影响研究进展被引量：4
- 2018年
- 果胶已经被证实可以影响脂类的消化,脂溶性的类胡萝卜素在消化阶段需要被脂滴包裹才能进入小肠形成胶束,因此果胶对类胡萝卜素的消化利用也会存在潜在影响。该文综述了近年来果胶对脂类和类胡萝卜素消化利用影响研究进展,主要分为果胶对消化液黏度的影响、对消化酶的影响、与钙离子的相互作用、与胆盐的结合作用以及对脂滴的包裹作用这5个方面。该文为后续分析如何提高果蔬中类胡萝卜素生物利用度提供理论依据。
- 刘璇刘嘉宁毕金峰周沫吕健彭健
- 关键词：凝胶脂类果胶类胡萝卜素生物利用度
- 利用瞬时压差闪蒸工艺生产苹果脆片的方法
- 本发明公开了一种利用瞬时压差闪蒸工艺生产苹果脆片的方法，包括：步骤(1)瞬时压差闪蒸预处理：通入热蒸汽使压差处理仓内压力达到0.1～0.5MPa，温度达到100～150℃，保持10～60s，之后泄压；步骤(2)预干燥：将...
- 毕金峰易建勇彭健周林燕周沫陈芹芹刘璇吴昕烨肖敏
- 渗透温度对压差闪蒸胡萝卜脆条微观结构及感官品质的影响
- 为探究渗透温度对压差闪蒸胡萝卜脆条孔隙形成及感官品质的影响,选取25,50,100℃对胡萝卜进行渗透预处理,制备胡萝卜脆条。采用质构仪、X射线计算机断层扫描和感官分析法对胡萝卜脆条表观品质、硬脆度、微观孔隙特征和感官品质...
- 彭健易建勇毕金峰候春辉赵圆圆；
- 关键词：微观结构
- 文献传递
- 提高苹果脆片膨化度的方法以及苹果脆片
- 本发明公开了一种提高苹果脆片膨化度的方法，包括：步骤(1)将苹果片置于果胶溶液中进行渗透处理，果胶在果胶溶液中的质量浓度为0.5～5％，渗透时间为0.5～4h，渗透处理在真空条件下进行，真空度为3～10kPa；步骤(2)...
- 毕金峰易建勇肖敏刘璇陈芹芹周林燕周沫吴昕烨彭健
- 文献传递
- 复水温度对香菇复水特性及品质的影响被引量：12
- 2020年
- 香菇是中国产量最高和市场消费量最大的食用菌。干制是香菇的主要加工方式,而干香菇需复水后才能作为原料被烹调或进一步加工。本研究将热风干燥的香菇分别在25,45,65℃和85℃下复水,研究香菇复水过程中复水比、外观、质构和风味品质的变化。结果表明,在45℃复水270 min,干香菇吸水后表面的褶皱较为舒展,微观结构显示其菌丝恢复膨胀且伸展。同时,其复水比稳定保持在3.88,剪切力(1 290.28 g)、弹力(0.66 g)和复原力(0.34 g)适中,咀嚼性(656.02 g)最大,说明香菇复水完全且质地柔软适中,易被切开。此外,45℃复水香菇所含特征含硫化合物的含量较高,以1,2,3,5,6-五硫杂环庚烷(67.02%)和1,2,4-三硫环戊烷(39.06%)为主,风味较浓郁。综上,复水温度显著影响香菇复水后的食用品质,将干香菇在45℃复水270 min可获得品质较好的复水香菇。
- 赵圆圆易建勇毕金峰彭健侯春辉
- 关键词：香菇复水特性微观结构风味
- 瞬时压差杀菌方法及其在苹果粉杀菌中的应用
- 本发明公开了一种瞬时压差杀菌方法，包括以下步骤，预热：将粉状物料在10‑60s内预热至温度为80‑135℃；增压：将预热后的粉状物料所在处理仓压力在10‑90s内增至0.1‑0.8MPa；泄压：将粉状物料所在处理仓中的压...
- 易建勇毕金峰陈芹芹周林燕周沫刘璇吴昕烨彭健肖敏
- 不同干燥方式对苹果片质构的影响及其与果胶性质的关系
- 为明确不同干燥方式对苹果片微观结构的影响,探讨干燥过程果胶特性变化与苹果片质构间的关系,采用热风干燥(hot air drying,HAD)、中短波红外干燥(medium-and short-wave infrared ...
- 彭健毕金峰易建勇马千程
- 关键词：苹果果胶微观结构
- 文献传递
- 农产品可控瞬时压差加工技术研究进展被引量：4
- 2017年
- 可控瞬时压差加工技术(Instant controlled pressure drop processing,法语为Détente instantannée contr?lée,简称DIC),又称变温压差膨化技术,于1988年由法国学者发明。DIC加工技术的原理是基于将处理仓内高压(或大气压力)瞬时下降到真空状态,利用这一过程中产生的热力学效应使物料内部水分快速闪蒸,实现体积膨胀或质构改性等目的。经DIC技术处理后的农产品可获得多孔的组织结构和酥脆的口感。此外,DIC技术的优点还体现在色泽、风味,以及较低的生产成本等方面。本文综述了国内外可控瞬时压差加工技术的研究和应用现状,重点介绍了DIC在农产品质构改性、化学成分提取、杀菌消毒、食物脱敏、粮食干燥过程减损、生物能源制造、生物大分子改性和农产品干燥等方面的研究进展,分析了国内可控瞬时压差加工技术存在的主要问题,并对该技术未来的发展趋势进行了展望。
- 易建勇毕金峰彭健Tamara AllafKarim Allaf
- 关键词：膨化杀菌
