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朱东阳: 作品数：11 被引量：60H指数：5; 供职机构：河南科技学院食品学院更多>>; 发文基金：河南省科技攻关计划中国博士后科学基金国家自然科学基金更多>>; 相关领域：轻工技术与工程农业科学一般工业技术更多>>

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乳液/高压均质乳液对低脂猪肉糜品质的影响: 2023年; 以乳液/高压均质乳液部分(50%)或全部(100%)替代猪背膘,探究其对猪肉糜凝胶特性、流变性和感官品质的影响。结果表明:添加乳液/高压均质乳液可显著提高猪肉糜的蒸煮得率、亮度值(L~*值)、黄度值(b~*值)和质构特性,显著降低红度值(a~*值)。与100%猪背膘组相比,100%高压均质乳液猪肉糜的L~*值最高,50%高压均质乳液猪肉糜的保水性和质构最好。添加乳液/高压均质乳液可提高80℃时的储能模量(G′值),且添加50%高压均质乳液时G′值最高(15.4 kPa)。添加过多乳液/高压均质乳液可显著降低猪肉糜的整体接受程度。综上,使用高压均质乳液替代50%猪背膘可显著改善猪肉糜的保水性、流变性和质构特性,提高蒸煮猪肉糜的品质。; 吴雅倩葛庆丰刘瑞康壮丽朱东阳马汉军; 关键词：猪肉糜乳液凝胶特性

香酥牛肉丸工艺优化研究被引量：4: 2018年; 通过研究单因素试验(小苏打的添加量、炸制时间和炸制温度)对香酥牛肉丸感官评价的综合评分影响,再进行正交试验来优化工艺。结果表明:香酥牛肉丸的最佳配方为:小苏打的添加量为0.5%(以总质量计)、炸制时间为5min、炸制温度为140℃。; 朱东阳康壮丽李玮胡胜杰马汉军; 关键词：小苏打正交试验

棕榈油对马铃薯泥品质的影响被引量：1: 2018年; 以马铃薯泥色差、离心损失、穿刺力和冻融稳定性为指标,研究棕榈油添加量对马铃薯泥品质的影响。随着棕榈油添加量的增加,a*值和离心损失升高,L*值和b*值先升高再降低,冻融后L*值和b*值降低,a*值和离心损失增加,冻融前后色泽的变化趋势相同,添加量为10%时L*值和b*值最高,而添加5%和10%棕榈油马铃薯泥的离心损失无差异。添加棕榈油降低马铃薯泥的穿刺力,而冻融后穿刺力相对稳定。整体而言,添加10%棕榈油增加马铃薯泥的L*值,提高马铃薯泥的冻融稳定性,有利于马铃薯泥品质的提升。; 朱东阳康壮丽潘开林杨峻豪马汉军; 关键词：棕榈油色差马铃薯泥

冷藏时间和温度对猪背最长肌品质的影响被引量：7: 2018年; 冷藏时间和温度影响猪肉的品质。以宰后24 h的猪背最长肌为原料,主要研究不同冷藏时间(0,12,24,36和48 h)和温度(0℃,4℃和8℃)对p H、色差、冷藏损失、蒸煮损失和剪切力的影响。在相同冷藏时间下,猪背最长肌的p H、冷藏损失、蒸煮损失均随温度的增加而显著升高(p<0.05),而剪切力显著下降(p<0.05)。在4℃冷藏48 h时,L*值最大为52.56。在相同温度下冷藏48 h,猪背最长肌的p H、冷藏损失、蒸煮损失最大,但剪切力最小。综上所述,在0℃,36 h与4℃,24 h的条件内均有利于保持猪背最长肌的品质。; 朱东阳康壮丽王春彦马汉军宋照军; 关键词：冷藏温度色差剪切力

冷藏时间对冷却猪背最长肌品质的影响被引量：3: 2018年; 以宰后24 h的猪背最长肌为研究对象,研究4℃条件下冷藏0、12、24、36、48 h对猪背最长肌pH值、色差、冷藏损失、蒸煮损失、剪切力和水分迁移状态的影响。结果表明:随着冷藏时间的增加,猪背最长肌的pH值、黄度值(b~*)、冷藏损失率和蒸煮损失率均显著提高(P<0.05);亮度值(L~*)和红度值(a~*)在冷藏24 h内差异不显著(P>0.05);冷藏48 h时,猪背最长肌的pH值、L~*、b~*、冷藏损失和蒸煮损失最大,剪切力最小;低场核磁共振结果表明,随着冷藏时间的增加,T_(2b)、T_(21)和T_(22)起始弛豫时间显著延长(P<0.05),T21的峰面积比例降低,T_(22)的峰面积比例增加。综上所述,4℃条件下冷藏24 h以内有利于保持猪背最长肌的品质。; 胡胜杰朱东阳王锐康壮丽陆学军马汉军宋照军; 关键词：冷藏时间色差剪切力蒸煮损失低场核磁共振

乳化棕榈油对猪肉贡丸品质的影响被引量：9: 2016年; 文中研究了使用大豆分离蛋白乳化的棕榈油部分或全部(50%和100%)替代猪背膘对猪肉贡丸品质及肉糜流变性的影响。添加乳化棕榈油,提高贡丸的L*值、b*值和硬度值。增加乳化棕榈油添加量,显著提高(P<0.05)贡丸的水分和蛋白质含量,能量值从1 006.42 k J/100 g降到811.07 k J/100 g。与100%猪背膘和100%乳化棕榈油肉糜相比,50%乳化棕榈油肉糜的蒸煮得率最高。在80℃时,50%乳化棕榈油肉糜的G'值最高(17.5 k Pa),对照组最低(15.8 k Pa)。因此,使用50%乳化棕榈油替代猪背膘的贡丸品质最好。; 康壮丽朱东阳胡明明黄清吉马汉军宋照军潘润淑; 关键词：棕榈油贡丸色差流变性

不同宰后时间冷冻和解冻速率对西式火腿品质的影响: 2018年; 采用均匀实验设计,以猪后腿肉为生产原料进行西式火腿的生产,研究宰后不同时间冷冻和解冻速率对西式火腿出品率、TBARS、色差(L*、a*和b*)和质构特性的相关性,结果表明:两种因素对感官评分和a*影响不大,且解冻速率对产品硬度无关,两因素对出品率、色泽(L*和b*)、TBARS、弹性、咀嚼性和内聚性影响显著(p<0.05)。当用较慢的方式解冻时,宰后冷冻越晚,产品出品率、TBARS、L*、b*、弹性、内聚性和咀嚼性逐渐升高;当解冻速率较大时,宰后冷冻越早,出品率、L*、b*弹性、咀嚼性和内聚性升高,TBARS减小,西式火腿的硬度随宰后不同时间冷冻的延迟,硬度逐渐升高。经过数据优化得知,解冻速率越大,冷冻越晚,所生产的西式火腿的品质更好。; 胡胜杰刘萌余小领朱东阳朱东阳马汉军; 关键词：西式火腿

猪血浆蛋白乳化棕榈油对猪肉糜凝胶特性的影响被引量：21: 2018年; 以质量分数25%和50%猪血浆蛋白乳化棕榈油替代猪背膘,研究其对猪肉糜凝胶特性、流变性、水分分布状态和水分迁移特性的影响。结果表明:添加乳化棕榈油可显著提高猪肉糜凝胶的L*值、b*值、蒸煮得率、硬度和弹性(P<0.05),在替代量为50%时猪肉糜凝胶有最高的L*值、b*值、蒸煮得率、硬度和弹性。在80℃,猪背膘替代量为50%时猪肉糜的G’最高。低场核磁共振结果表明:添加乳化棕榈油猪肉糜凝胶的T_(22)起始弛豫时间较短,T_(21)的峰面积比例增加,而T_(22)的峰面积比例降低,说明水分可移动性降低,不易流动的水分含量增加,猪肉糜凝胶的保水性增强。; 朱东阳康壮丽何鸿举胡明明黄清吉马汉军赵改名徐幸莲王虎虎; 关键词：猪血浆蛋白棕榈油猪肉糜凝胶特性低场核磁共振

低温即食川味腊肠工艺研究被引量：3: 2018年; 实验先通过单因素分析(食盐、辣椒粉、麻椒粉、糖等不同添加量)对低温即食川味腊肠感官评分的影响,再应用正交试验来进行工艺研究。结果表明,低温即食川味腊肠的最佳配方为:食盐的添加量为1.8%、辣椒粉的添加量1%、麻椒粉的添加量0.5%、糖的添加量3%,经验证感官评分90.9分。; 朱东阳康壮丽康壮丽宋照军马汉军; 关键词：腊肠正交试验

玉米淀粉对油炸鸡肉块保水性和感官品质的影响被引量：13: 2017年; 研究玉米淀粉添加量对油炸鸡肉块品质和油炸得率的影响,并分析了油炸鸡肉块色差、剪切力、感官品质、水分分布状态和水分迁移特性。与未添加玉米淀粉相比,添加玉米淀粉显著(P<0.05)提高油炸鸡肉块的得率,且随着玉米淀粉的增加而增大。添加玉米淀粉提高油炸鸡肉块的L*、a*和b*值,降低剪切力。添加量为20g/kg和30 g/kg时,油炸鸡肉块的L*、a*和b*值最大,剪切力最小。低场核磁共振结果表明,提高玉米淀粉的添加量,T22起始弛豫时间延长(P<0.05),峰比例增加,自由水含量增加,油炸鸡肉块的保水性提高。添加玉米淀粉提高油炸鸡肉块色泽、嫩度、多汁性、风味和整体接受性评价分值,添加量为20 g/kg和30 g/kg时油炸鸡肉块的感官评价分值最高。综合油炸得率、色差、剪切力和感官评价分析,玉米淀粉添加量在30 g时油炸鸡肉块的品质最佳。; 康壮丽朱东阳祝超智赵改名马汉军宋照军赵圣名; 关键词：玉米淀粉剪切力低场核磁共振

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