邱雪
- 作品数：3 被引量：7H指数：1
- 供职机构：四川大学轻纺与食品学院更多>>
- 发文基金：四川省科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 热处理对四川麸醋风味组分影响的探究
- 2017年
- 叙述了基于多尺度方法研究热处理工序对四川麸醋风味特色的影响。结果表明,热处理使醋液的酸度、氨基态氮、总酯、非挥发酸和有机酸等组分的浓度略有增高。强化样品和传统样品分别显著减少的是红色色值和黄色色值而使色泽加深。传统样品各类组分比例的改变不显著,但强化样品中的吡嗪类从13.21%减少到1.28%,呋喃类从12.93%增至30.22%。吡嗪类主要是四甲基吡嗪减少,而呋喃类则是3-呋喃甲醛含量增高。热处理所致的苯乙醛和2-呋喃甲醇含量增高和生成,在赋予四川麸醋更浓郁的花香、巧克力香、甜香、焦糖香及咖啡香作用显著。
- 邱雪黄钧吴重德文平何培周荣清
- 关键词：四川麸醋有机酸风味组分
- 红曲强化对四川麸醋代谢组分的影响被引量：1
- 2017年
- 叙述了红曲强化对四川麸醋醋坯发酵过程的主要影响。结果表明,红曲强化提高了醋液酸度、总酯及非挥发酸的含量,柠檬酸、琥珀酸和乳酸显著提高,红色色值也增高;首次确定了四川麸醋同样具有清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基的能力;红曲强化对挥发性组分的贡献主要表现在醇类和酯类的含量与比例显著提高,而吡嗪类和酚类比例降低,苯乙醇和苯乙醛的香味贡献度增大,生醋的玫瑰香、花香及巧克力香突出。
- 邱雪黄钧张立强文平何培吴重德丁晓斐周荣清
- 关键词：四川麸醋红曲强化发酵挥发性组分
- 基于共培强化提高浓香大曲吡嗪类及4-乙基愈创木酚组分含量的研究被引量：6
- 2017年
- 叙述了产4-乙基愈创木酚(4-EG)菌株Bacillus subtilis D-31、产四甲基吡嗪(TTMP)菌株Bacillus velezensis M-14分别强化及两分离株共培强化浓香型大曲对理化指标、微生物群落及风味组分影响的研究。结果表明,D-31强化曲的吡嗪类、TTMP、酯类及4-EG较对照曲分别增加了117.00%、130.54%、175.34%和266.20%,而M-14强化的结果是89.26%、149.44%、355.63%和501.40%,共培强化曲分别增加了22.60%、16.74%、83.46%和323.79%。D-31和M-14强化曲的液化力、糖化力、发酵力和酯化力等参数都有不同程度的提高、酸度降低,挥发性组分含量增加。共培强化大曲则使糖化和液化力提高,挥发性组分含量增加,且组成与对照样品类似。
- 吴秋霞黄钧江东材周瑞平邱雪吴重德周荣清
- 关键词：强化大曲理化性质挥发性组分
