曹晶晶
- 作品数：20 被引量：56H指数：4
- 供职机构：中国农业科学院农产品加工研究所更多>>
- 发文基金：引进国际先进农业科技计划国家自然科学基金中央级公益性科研院所基本科研业务费专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 鼠李糖乳杆菌发酵对玉米粉、玉米面团理化特性及发糕品质的影响被引量：16
- 2018年
- 以鼠李糖乳杆菌发酵玉米粉为研究对象,分析发酵对玉米粉及面团的理化特性、加工性能的影响。结果显示,接种鼠李糖乳杆菌发酵的玉米粉水结合力下降11.52%,糊化焓值升高23.68%,玉米面团的产气总量增加42.93%,气体保留系数提高5.88%。与对照相比,鼠李糖乳杆菌发酵48 h的玉米粉,损耗模量(G")和储能模量(G’)均提高,弹性增强趋势更明显,损耗角正切值(tanδ)减小;所制玉米发糕的比容达2.63,增加11.55%,气孔增大58.85%,呈现良好的膨胀性能;鼠李糖乳杆菌发酵处理使玉米发糕的硬度增大、咀嚼性增强、弹性改善。研究结果为益生菌在无麸质主食品质改良方面提供实验参考。
- 罗其琪顾丰颖曹晶晶刘子毅张帆王博伦王锋
- 关键词：益生菌面团
- 无麸质改良粉及其制备方法
- 本发明公开了无麸质改良粉，采用无麸质改良粉制备的pickering乳液颗粒覆盖率大于20％。本发明还提供了无麸质改良粉的制备方法。本发明通过有效控制无麸质粉体性质，使其在面团发酵过程中形成颗粒覆盖气泡的pickering...
- 顾丰颖王锋魏佳妮罗其琪曹晶晶王博伦张帆
- 文献传递
- 蜡质玉米淀粉凝胶的冻融稳定性被引量：20
- 2017年
- 【目的】采用多次冻融循环(FTC)处理手段,研究蜡质玉米淀粉凝胶与冻融稳定性相关的物性变化,为蜡质玉米淀粉在冷冻食品中的推广应用提供科学支撑。【方法】以一个普通玉米淀粉样品(YM)为对照、两个蜡质玉米淀粉样品(WCS1、WCS2)为研究对象,采用离心过滤方法测定淀粉凝胶的析水率;差示扫描量热仪(DSC)测定淀粉凝胶的糊化焓、回生焓、冰晶熔化焓;Brabende黏度仪测定淀粉凝胶的糊化特性;物性测试仪测定蜡质玉米淀粉凝胶的质构特性;流变仪测定淀粉凝胶的凝胶动态黏弹性;扫描电子显微镜(SEM)观察淀粉凝胶截面的微观结构。【结果】析水率测定结果显示首次FTC后,WCS表现超强持水能力,其中WCS2持水能力最强,析水率为5.75%,而YM持水能力最弱,析水率超过50%。随着冻融循环次数的增加,淀粉凝胶的回生率和冰晶熔化焓均逐渐增大,且1、3、5次FTCs之间差异显著,说明多次冻融使淀粉的回生程度和可冻结水含量增加。WCS的回生率在首次FTC时达到17%—18%,而YM的在40%—50%。WCS的冰晶熔化焓在首次FTC时达到540 J·g^(-1)左右,而YM的在555 J·g^(-1)左右。5次FTCs后淀粉凝胶硬度均发生明显的增大,其中WCS凝胶硬度较小(45—100 g),远低于YM淀粉凝胶硬度(440 g左右)。凝胶动态黏弹性结果显示随着冻融次数的增加,淀粉凝胶的tanδ均逐渐降低,但WCS的tanδ值始终大于YM的,表明WSC凝胶较黏软。WCS的糊化特性也表明其在冷却过程中不易老化。5次FTCs后的淀粉凝胶结构均发生明显变化,WCS凝胶形成的网络结构较不规则,淀粉壁出现的孔道不明显且相互黏连缠绕;YM凝胶形成比较致密的网络状结构,结构较规则,淀粉壁出现的孔道完整,淀粉壁光滑。【结论】蜡质玉米淀粉凝胶经冻融处理后,其抵抗由温度波动造成的不良物理变化的能力强,比普通玉米淀粉凝胶的冻融稳定性好,本研究结果对蜡质�
- 宁吉英顾丰颖高萍萍曹晶晶罗其琪王锋
- 关键词：蜡质玉米淀粉冻融稳定性析水率微观结构
- 一种发芽糙米方便米饭及其制备方法
- 本发明提供一种发芽糙米方便米饭及其制作方法。所述方法中包括如下步骤：步骤a、将发芽糙米进行生物酶法处理，制成酶处理发芽糙米；步骤b、将酶处理发芽糙米进行负压冷冻处理，制成冷处理发芽糙米；步骤c、将冷处理发芽糙米进行熟化，...
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- 文献传递
- 微波制备玉米发糕的方法
- 本发明公开了一种微波制备玉米发糕的方法，包括：步骤一、取无麸质微波玉米发糕原料，加入水和面，然后加入酵母混匀，得到玉米面糊，原料包括玉米超微粉，玉米预发酵粉，玉米预糊化粉和酵母，玉米预发酵粉为玉米超微粉经发酵后干燥后得到...
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- 文献传递
- 无麸质改良粉及其制备方法
- 本发明公开了无麸质改良粉，采用无麸质改良粉制备的pickering乳液颗粒覆盖率大于20％。本发明还提供了无麸质改良粉的制备方法。本发明通过有效控制无麸质粉体性质，使其在面团发酵过程中形成颗粒覆盖气泡的pickering...
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- 文献传递
- 一种发芽机
- 本实用新型公开了一种发芽机，涉及发芽设备技术领域。该发芽机包括：罐体；进气管，经第一控制阀与所述罐体连接；出气管，经第二控制阀与所述罐体连接；储气罐，经所述进气管连接所述罐体，用于向所述罐体内通入气体以调节所述罐体内的气...
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- 文献传递
- 测定面团发酵能力的装置
- 本实用新型公开了一种测定面团发酵能力的装置，其包括：密封壳体；透明刻度板，其可拆卸的设置在密封壳体底面上，且在透明刻度板与密封壳体底面之间形成一面团放置室；图像采集装置，其设置在密封壳体上，且图像采集装置的图像采集端正对...
- 顾丰颖王锋高萍萍宁吉英曹晶晶罗其琪马想琴
- 文献传递
- 快熟糙米的加工方法
- 本发明公开了一种快熟糙米的加工方法，主要包括以下步骤：步骤1、将糙米在酶解液中酶解1‑3h；步骤2、将酶解后的糙米与水混合，微压热浸泡，微压热浸泡条件为：温度25‑70℃，压力5‑35kpa，浸泡时间0.5‑6h；步骤3...
- 王锋顾丰颖曹晶晶马想琴罗其琪宁吉英高萍萍刘子毅
- 可搅拌的压力锅
- 本实用新型公开了一种可搅拌的压力锅，包括：内锅体和外锅体；搅拌部Ⅰ包括设置在内锅体的内底面上的机械搅拌叶和设置在外锅体的内底面上的第一驱动电机，第一驱动电机的驱动轴与搅拌轴通过传动组件可拆卸的连接；或者搅拌部Ⅱ包括设置在...
- 顾丰颖王锋宁吉英高萍萍罗其琪曹晶晶马想琴
- 文献传递
